全日本スパイス協会 によれば、
「香辛料とは食品の調理のために用いる
芳香性と刺激性を持った植物」 のことで、
さらに、
「香辛料とは植物体の一部で、
植物の果実、果皮、花、蕾(つぼみ)、樹皮、茎、
葉、種子、根、地下茎などであって、
特有の香り、辛味、色調を有し、
飲食物に香り付け、消臭、調味、着色等の目的で使用し、
風味や美観をそえるものの総称」だそうです。
それは、スパイスとハーブに大別され・・
そして、スパイスとは
「香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものの総称」
そして、ハーブとは
「香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものの総称」
というようになっています。
植物のうち、食品の調理上、役立つ特性をもったものが
スパイス＆ハーブとカテゴライズされているわけですね。
こういう方向で植物を分類してみるなら
植物には、「食品の材料になるもの」
「食品の調理に用いるもの」
「食品にはならないもの」 に分けることが出来そうで、
コーヒーフレーバーホイールの香りたちを
その３つの分類に対応させようと抜粋してみると
それは順に
「フルーツ や 野菜 ナッツ類 」
「スパイス や ハーブ 」
「花 や 草木 」
とできそうです。
ここで、いったん
もっと広い視野で香りを全体を見渡してみると、
「植物」に加えて「動物」があります。
分かりやすくするために、この２つを強引にまとめて「生物」とし、
それに加えて「鉱物」があります。
そして、それらが自然な状態の場合と加工された場合があります。
さらに、それら全部は
時の経過とともに朽ちていきますが、
その過程の香りがあります。
ざっと香りは・・・
「生物」と「鉱物」が源で加工すると独特なものになり、
全部は自然界にあるので
酸化や還元に抗うことが出来ずに
その影響によって変化していく過程の香りがある・・
ということがいえるのだと思います。
その香りから関係のあるものを抽出し
円状にまとめたのがフレーバーホイールで
ワインだったり、チョコレートだったり、チーズだったり、
ビール、ウィスキー、清酒・・・
さまざまな食品のフレーバーホイールがあります。
どれもが・・
自然を利用したものである以上当たり前ですが、
「生物」「鉱物」「自然と加工」「経時変化」の香りたちから
そのホイールは成り立っています。
個別の香りへのアプローチはまず、
全体がそのようなものだとした上で見ていきます。
つまり、スパイスは、
生物のうち、植物のうち、食品の調理に用いられるもののうち、
ハーブとされていないものだとした上で
どのようなものか中身を見ていくことにします。