今回は、「スコッチウィスキー」の
フレーバーホイールを取り上げてみよう。
フレーバーホイールとは、
酒類、食品、香料などの分野で
官能評価する専門家らが、
味、香りの品質を客観的に評価ができるよう
感じられる各要素を標準化した用語にして
わかりやすく円状にまとめたものです。
なされる表現とその感覚の紐付けを目指したもので、
評価するものらの共通認識が得られる
優れたツールです。
このスコッチウィスキーのフレーバーホイールは、
スコットランド、エジンバラ市内にあった
ペントランド・スコッチ・ウイスキー研究所で
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1. ウイスキーの香味に関して、
思いつく全ての表現用語をリストアップする。
2. 重複している用語は整理する。
3. 用語は、出来るだけその用語で
表される特性をもっている標準サンプル、
あるいは化学物質を引用して正確に定義する。
4. 香味の全体的な印象を表す抽象的表現、
例えば、“円熟した、荒い、硬い"なども定義しておく。
5. これらの用語を、香味のグループに分類する。
6. ホイール(円グラフ)に纏める。
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こんな手順でつくられたもので
ペントランド・フレーバー・ホイール、と呼ばれているものです。
今後、他の飲料や食品の
フレーバーホイールをみていくことにします。
そして、そのなかで、
味と香りの成り立ち、その根源を探っていきます。