また前回の続きです。
前回書いた骨やもろもろの野菜を入れ煮込み始めました。
今回このダシは20時間程度煮込む予定でいるので
3日くらいかかるでしょう・・・。
正直、得意の時間ワープ技の圧力鍋を使いたいところですが、
アクとか脂を丁寧に取り除かなければいけないので
その技が使えません。
そして通常こういうダシは更に水分を飛ばして
寒天状にしたり、もっと水分を飛ばして凍らせて
固形のような状態にしてストックしておき、いろんな料理に入れたりします。
話が脱線しますが、
たまにラーメン屋さんに行ったときに
厨房をチラ見してるんですが、
トンコツとか野菜をぐつぐつ煮てる鍋から
おタマでダシや脂をすくって
どんぶりに入れていますね。
アクとかはすくってるんでしょうが、
そこまで神経質に脂まですくってないような気もします。
店によるとは思いますが。
脂多めと言う注文がありますが
あれはその浮いてる脂をさらにすくって入れてるんでしょう。
体にいいことないですね。
そして今回の実験では
その中間・・・
（固形状にしていろんな料理に入れてストックする用___＿ラーメン屋さんのようにそこまでは詰めずにスープとして使う用）
の間を狙っています。手順はそんなに水分を飛ばさないフォンドボーという感じですが。
次回に続きます。(￣ー☆