「おもおかチャンネル」「炎丸」深見浩一の人の魂を輝かせる事に貢献するねんBLOG

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Youtube「おもおかチャンネル」のTopicsと、
国内/海外飲食店・学習塾・介護施設・食材WEB販売の経営手記

Youtube人生謎解きバラエティ「おもおかチャンネル」


おもおかチャンネルURL


日本、上海、シンガポール、ジャカルタ、香港をフィールドに


飲食店、学習塾・介護施設を経営しています。



「いざかや炎丸」「炎丸酒場」というブランドをメインに

お客様に永遠に愛される店を目指し、
社長として日々奮闘しております。



おかげさまで「第5回居酒屋甲子園」「第7回S1サーバーGP」にて


日本一を獲る事ができました。



食にこだわり、人にこだわり、空間にこだわり・・・
いろんな人に出会い、成長していきたいです。





会社のHP
 ㈱プランズ社のHPです。是非観て下さい!!


炎丸DVD
☆DVD第1弾 日経BP社より発売
接客力日本一「いざかや炎丸」が実践する最強の接客トレーニング
サービス、ホスピタリティなど、接客のコツを大公開
心を魅せられた接客を、是非皆様の手元にお届けしたいと思っています。


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今日は「おもおかチャンネル」で特集しました、「焼きあご塩らー麺たかはし」のオペレーションと経営論を文章でまとめておきます。ぜひ動画も御覧くださいませ。

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#49 主婦から年商7億のラーメン店の美人オーナーへ!焼きあご塩らー麺たかはしの経営論 (with ㈱ヒカリッチアソシエイツ 髙橋夕佳)【飲食】

 

 


 


▶3人子育てしながら上京&ラーメン店開業!イチかバチかの賭けで年商7億円となった美人社長
▶様々なメディアで取り上げられ、「行列の絶えないお店」として有名なあごだし(トビウオ)を使用した、魚介スープブームのパイオニア的存在
▶究極の一杯の作り方、経営ノウハウ、謎のプライベートなど大公開

<撮影のご協力>
株式会社ヒカリッチ アソシエイツ
代表取締役 髙橋夕佳 様
https://takahashi-ramen.com/
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■スープ作り
①特製ブレンドⅠ(鯵とウルメいわしとウルメ節)を水だしから火にかける
②豚骨と鶏ガラの動物系のスープを合わせてWスープを仕上げる
③特製ブレンドⅡ(鰹と鯖と昆布)を投入して40分火にかける
④濾す

■チャーシュー(2種)
①豚の肩ロースを低温調理、1.5mmスライス
(使用可能:12時間以内)
②豚のバラ、ネットで巻いたグルグルのチャーシューを手切りスライス
(使用可能:24時間以内)

■ラーメン屋の経営論
①営業時間が長く出来れば稼働するから売上は取れる
②人件費ひとりでも減らせる様な設計にする
③投資回収を1年で計算する
④原価率は30%後半から40%
⑤FL60%に収まる
⑥Labor20% Food40%/Labor25% Food35%   
⑦原価をかけて、何を伝えたいのか分かるモノを作ってかないとお店に来る理由が作れない
⑧店舗が増えれば、購買力が付き、仕入や物流が改革でき、CKで一元管理すれば原価率が5%以上落ちる

■「背脂醤油らー麺」を作る
①茹で麺機のお湯を使って器をしっかり温める
②麺を茹で麺機入れて棒で混ぜて麺をほぐす
③麺が浮いてきたらタイマー3分30秒
④醤油ラーメンのタレ、擦り切れ一杯
⑤背脂、擦り切れ一杯
⑥ブラックペッパー二振り
⑦柚子皮を香り付けに
⑧スープ270cc、アクと油も取りながら注いでいく
⑨麺切り
⑩麺投入、麺をほぐす
⑪チャーシュー(バラ)事前に温めておいてモノを投入
⑫薄切りチャーシュー(ロース)投入
⑬刻み玉葱
⑭最後に岩海苔

■「焼きあご塩ラーメン」を作る
①佐野ラーメンのちぢれ麺、超多加水麺で不規則なちぢれが特徴
②麺を茹で麺機入れて棒で混ぜて麺をほぐす
③麺が浮いてきたらタイマー1分
④焼きあごが限界量濃縮された塩ダレ投入
⑤焼きあご100%のあご油投入
⑥麺切り
⑦麺投入、麺をほぐす
⑧チャーシュー(バラ)事前に温めておいてモノを投入
⑨薄切りチャーシュー(ロース)投入
⑩白葱高さを出して
⑪最後、小海老をチョチョッと
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■今日の経営論

「私は探し求めない、見出すのだ」
芸術家 ピカソ

計算高く、論理的に組み立ててしまうと
大きな勝負出来ないと思う
学ぶ事は大事なんですけど
学んだ事によって弱くなるって言うか
ディフェンスばっかり考えてしまう
芸術家の人とか
思い描いたモノをやる
右脳で捉えて突破しちゃう

経営に活かしていく時に
まずビジョンって右脳で考える
どういう風になりたいか
どういう事やりたいか
どういう世の中にしたいか
そういう事を浮かべた後にまずは勝負する
ディフェンスばっかり考えてしまう世の中だと思うんですけど
勝負する時は思い描いたモノをカタチにする
で、突破するってのが大事かなと思いました

#46 日本一のサービスはコロナ禍でどう変化・進化したのか(S1サーバーGP日本一同士のコラボ 第二弾)【飲食】

 

 

#46 日本一のサービスはコロナ禍でどう変化・進化したのか(S1サーバーGP日本一同士のコラボ 第二弾)【飲食】 - YouTube

▶大好評のサービス理論バトルの第二弾!
▶飲食店のサービス日本一を決める大会「S1サーバーGP」の日本一の新たなる必殺技
▶飲食店で働く人だけなく、サービス業で働く方々も必見

<撮影の流れ>
サービス日本一同士のOPENINGトーク
コロナ禍で変化したサービス理論
ミキティ流サービス必殺技PART2
深見流サービス必殺技PART2
営業中のミキティ☆リアルサービス
今日の経営論「大谷翔平」

<今回撮影のご協力>
第9回S1サーバーグランプリ日本一
㈱ダイヤモンドダイニング 笠松美樹子さん
twitter:@kasamatsu_dd

<笠松美樹子 S1日本一受賞時のパフォーマンス>
https://www.youtube.com/watch?v=kQPMZa7OuR8

<S1サーバーグランプリ>
日本一のサーバーを決める大会
https://hanjyoten.org/

<今回の撮影場所>
わらやき屋 上野広小路店
https://www.dd-holdings.jp/shops/warayakiya/uenohirokoji#/

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■AGENDA
①コロナ禍で導入されたサービステクニック
②CSでなくCXを
③手を制する者は接客を制する
④三人の法則
※今日の経営論「大谷翔平」

■Detail①コロナ禍で導入されたサービステクニック
・検温は真っすぐすると怖いので、検温計を横にして計る
・お客様の目をちょっと隠す様な感じにして計る
・手指の消毒は腕時計など大事なモノ壊さない様に少し手でガード
・「手指を揉みこんで下さい」とジェスチャーして強調
・お客様とお話しながらすれば、長くは感じられないのかなという考え方

■Detail②CSでなくCXを
・ココでしか経験できない顧客の体験値を一緒に上げていく
・食べるだけでなく、焼いてるシーンとか焼いてる音とか香りとかも、五感で届ける
・今まで以上に商品ひとつひとつにストーリーが大事
・よりモノよりコト
・商品価値=食材×ストーリー×手間×旬×熱々
・ホスピタリティ×レコグニション(顧客認識)

■Detail③手を制する者は接客を制する
・手は口程にモノを言う、顔の表情以外に感情が出るのが手
・パーの手を自分の顔の横に持ってきて挨拶/手をお客様に見せる/指す/手を振る...etc
・自分の顔と同じ位の高さでお料理を出す
・提供時は皿全体を手で大きく巻いて指し示し全体を見て頂く

■Detail④3人の法則
・入口/提供/会計時など担当する3人以上が期待水準をちょっとずつ超え続けるとリピーターになる
・3人ハマると「どこの会社がやってんの?」と聞いてくれることが増える、そこから営業かけれる

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■今日の経営論
ピッチャーはゲームを作れる
バッターはゲームを決めれる

・メジャーリーガーの大谷翔平選手の名言
・サービスマンはお客様に喜んで頂く空気作れる
・料理人が出した料理が美味いか美味くないかでリピートを決めてる
・作る人と決めれる人の掛け算でCXをMAXに力合わせて頑張ろう。

#22 顧客満足度が必ず上がる戦略 飲食店経営講義① 

 

今日は再生回数5400を超えてきました、講義形式の「おもおかチャンネル」の動画の要点をまとめました。色んなサービス業の社長さんから社内会議や研修で使ってるよと言ってくださる作品です。宜しくお願い致します。

 

 

 


AGENDA
①絶対に再来店して貰う接客術
②どうすれば料理に評価があがるのか
③これは辞めようNGアクション
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DETAIL①絶対に再来店して貰う接客術

1)ファーストインプレッション
・入口入って最初の第一印象が大切
・最初にお客様が受ける印象で満足度70%決まる
・再来店に一番、相関関係が高いのが笑顔
・差が出るのは入口の対応"以外"のスタッフの対応

2)NRの二分化
・Nは新規のお客様、Rはリピーター、2つに分けてオペレーションする
・Nは看板料理とかコース案内などプレゼンベースであるべき
・Rはヒアリングベースで新しいモノなどを提案していく
・NR分からない場合は「お客様ご来店初めてですか?」と聞いて組み立てる
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DETAIL②どうすれば料理に評価があがるのか

1)人は脳みそで飯を食う
・料理=食材×調理法、この詳細情報を適度にお客様にお伝えする
・ストーリー付けれない場合はスタッフのおススメの食べ方を
・感想を聞いてお客様に「美味しい」と言って頂いて、ご自身の脳みそに暗示をかけて頂く

2)新商品を投入し続ける
・お客様は3回来てくれたら常連様になる
・次の再来店に繋がる新しい発見を毎回提供する事が重要
・味を変える/見せ方を変える/出し方を変える/既存商品と既存の商品を掛け算する
・幸い日本には四季があり、旬のモノが沢山あるから取り入れる
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DETAIL③これは辞めようNGアクション

1)距離をいきなり詰めない
・サービスマンと初めてのお客様とは、最初は全く信頼関係がない
・カジュアルに対応されたり、プライベートな質問をされても困る
・いきなり「今日なんかの帰りですか?」などNG、なんでお前に言わなあかんのって感じ
・ちょっとずつお互いの間を埋めていくのが人間関係、最初は礼儀正しく、ジェントルな空気を出してお店の説明
・お客様と段々間が縮まって、仲良くなってきたなという所でグッとつめる

2)提供時間を感じさせない
・クレームランキング第一位は提供遅れ
・怒りの感情は詰みあがっていくモノ、コンプレイン(不満)のスタートが提供遅れである事が多い
・提供時間を速める事が大事なのと同時に、サイレントクレームの解除が超重要
・お客様がテーブル何もなくてキョロキョロしてるとしたらヒアリングへ