今日は「おもおかチャンネル」で特集しました、「焼きあご塩らー麺たかはし」のオペレーションと経営論を文章でまとめておきます。ぜひ動画も御覧くださいませ。
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#49 主婦から年商7億のラーメン店の美人オーナーへ！焼きあご塩らー麺たかはしの経営論 (with ㈱ヒカリッチアソシエイツ 髙橋夕佳）【飲食】
▶3人子育てしながら上京＆ラーメン店開業！イチかバチかの賭けで年商7億円となった美人社長
▶様々なメディアで取り上げられ、「行列の絶えないお店」として有名なあごだし（トビウオ）を使用した、魚介スープブームのパイオニア的存在
▶究極の一杯の作り方、経営ノウハウ、謎のプライベートなど大公開
＜撮影のご協力＞
株式会社ヒカリッチ アソシエイツ
代表取締役 髙橋夕佳 様
https://takahashi-ramen.com/
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■スープ作り
①特製ブレンドⅠ（鯵とウルメいわしとウルメ節）を水だしから火にかける
②豚骨と鶏ガラの動物系のスープを合わせてWスープを仕上げる
③特製ブレンドⅡ（鰹と鯖と昆布）を投入して40分火にかける
④濾す
■チャーシュー（2種）
①豚の肩ロースを低温調理、1.5mmスライス
（使用可能：12時間以内）
②豚のバラ、ネットで巻いたグルグルのチャーシューを手切りスライス
（使用可能：24時間以内）
■ラーメン屋の経営論
①営業時間が長く出来れば稼働するから売上は取れる
②人件費ひとりでも減らせる様な設計にする
③投資回収を1年で計算する
④原価率は30％後半から40％
⑤FL60％に収まる
⑥Labor20％ Food40％/Labor25％ Food35％
⑦原価をかけて、何を伝えたいのか分かるモノを作ってかないとお店に来る理由が作れない
⑧店舗が増えれば、購買力が付き、仕入や物流が改革でき、CKで一元管理すれば原価率が５％以上落ちる
■「背脂醤油らー麺」を作る
①茹で麺機のお湯を使って器をしっかり温める
②麺を茹で麺機入れて棒で混ぜて麺をほぐす
③麺が浮いてきたらタイマー3分30秒
④醤油ラーメンのタレ、擦り切れ一杯
⑤背脂、擦り切れ一杯
⑥ブラックペッパー二振り
⑦柚子皮を香り付けに
⑧スープ270cc、アクと油も取りながら注いでいく
⑨麺切り
⑩麺投入、麺をほぐす
⑪チャーシュー（バラ）事前に温めておいてモノを投入
⑫薄切りチャーシュー（ロース）投入
⑬刻み玉葱
⑭最後に岩海苔
■「焼きあご塩ラーメン」を作る
①佐野ラーメンのちぢれ麺、超多加水麺で不規則なちぢれが特徴
②麺を茹で麺機入れて棒で混ぜて麺をほぐす
③麺が浮いてきたらタイマー1分
④焼きあごが限界量濃縮された塩ダレ投入
⑤焼きあご100％のあご油投入
⑥麺切り
⑦麺投入、麺をほぐす
⑧チャーシュー（バラ）事前に温めておいてモノを投入
⑨薄切りチャーシュー（ロース）投入
⑩白葱高さを出して
⑪最後、小海老をチョチョッと
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■今日の経営論
「私は探し求めない、見出すのだ」
芸術家 ピカソ
計算高く、論理的に組み立ててしまうと
大きな勝負出来ないと思う
学ぶ事は大事なんですけど
学んだ事によって弱くなるって言うか
ディフェンスばっかり考えてしまう
芸術家の人とか
思い描いたモノをやる
右脳で捉えて突破しちゃう
経営に活かしていく時に
まずビジョンって右脳で考える
どういう風になりたいか
どういう事やりたいか
どういう世の中にしたいか
そういう事を浮かべた後にまずは勝負する
ディフェンスばっかり考えてしまう世の中だと思うんですけど
勝負する時は思い描いたモノをカタチにする
で、突破するってのが大事かなと思いました
