野菜

確かに私の住んでいる徳島県は糖尿病死亡率全国ワースト１で野菜摂取量もワースト１です。どうも野菜の摂取不足→糖尿病と決め付けてしまっている専門家の方が多いみたいですが、実際は全く根拠に欠けるものです。

徳島県でも25年前からセミナーを行っていますが、私は当時から野菜不足よりも、食事時間の不規則と運動不足とパン類の食べ過ぎ（徳島はパンの消費量日本１）をあげて「徳島は数年後に糖尿病がかなり深刻な県になります」と皆さんの耳にタコができるくらい訴えていました。

数年後、現実となりました！

ここ20年、野菜の消費量が減っているわけでなく、カロリー過多？という点からも1970年（約2200㌔カロリー）と2010年(約1900㌔カロリー）を比べてみると明らかにカロリー摂取量も減少しています。なのに糖尿病が増え続けているということです。

もちろん野菜の消費量がワースト１というのは決して良いことではありませんから、どうにかしなければいけません。

糖尿病に関して言えば、血糖値が高めの方は食物繊維の多い、ゴボウ、菜の花、たけのこ、ブロッコリー、オクラなどを比較的多めに摂るといいでしょう。

野菜の質問で多いのは、「生野菜と温野菜はどちらがいいのか？」
メリットとデメリットをあげて体質に合わせた摂りかたをすればいいです。生は体を冷やしやすいですが、加熱しないのでその分ビタミン損失は少ないですね。

よく調理したらビタミンＣなどはかなり減るように言われていますが、80%は残ります。切り口を水に浸した時点で減少しますが、水に浸す時間は長くても短くても変わりません。

また、にんじんやきゅうりに含まれる酵素がビタミンＣを破壊するので、ビタミンＣの豊富な野菜は一緒に調理するとビタミンＣが減るということを言う栄養士の方もいますが、全然問題ありません。野菜には還元型と酸化型のビタミンＣが体内でうまく調整し合いますのでビタミンＣの総量が減る心配などする必要は全くありません。例えば大根とニンジンをすり合わせても還元型が減少しますが、体内で酸化型が還元型に変換されるので総量は変わらないということです。

多彩に、不足していないと感じる程度に、適当に食べたらいいのです。