野菜と栄養価

私は現在、徳島市に在住しています。徳島市は実は卵の消費量が全国最下位らしいのです。徳島は数年にわたり糖尿病死亡率全国１位という汚名がありますが、実は野菜の消費量も全国最下位なのです。

昔に比べて栄養価がかなり下がっていると言われている野菜ですが、さらに食べる量も少ないとなると、糖尿病が多い原因の一つであるかもしれません。

野菜はゆっくりと時間をかけて成長することで栄養価を高めます。堆肥などの有機物の養分は化学肥料に比べて時間をかけてゆっくりと吸収するので栄養価も高くなるのです。
土壌の有機物の有無や酸性度の高かさなどがミネラルの不足を招く悪い環境であることも事実です。
たっぷりと太陽の光による光合成でビタミンを生成したものもまた栄養価が高くなるわけです。

複雑な流通ルートなど収穫してから食卓に並んで口に入れるまでの日数経過も栄養価が下がる原因の一つですが、最近は調理の仕方などのいろんな工夫で、調理段階でのビタミンなどの消失はだいぶ軽減されてきています。ちなみに、ビタミンＣなどは切り口を水につけた時点で減少しますが、水につけた時間は長くても短くてもほとんど違いはありません。80％は残ることも最近ではわかるようになりました。

食品成分表に記載されている数字の上ではかなり昔と比べてビタミンなどの含有量が減っています。1982年の四訂までは栄養価が最も高い旬の時期の野菜で測定していましたが、５訂2005年からは年間の平均をとるようになり、更に分析手段が発達したことで、例えばビタミンＣの含有量を測るときに古い分析方法ではビタミンＣでないものもビタミンＣとして測らざるをえなくて、その結果、実際よりも数値が高く食品成分表には記載されていました。
また、旬のものは、栄養価だけで評価すると露地栽培もハウス栽培もそう変わりません。

いずれにしても、総合的に評価すれば昔に比べて栄養価が下がっているのは事実であります。
とにかく、今の野菜はダメだから出来るだけサプリメントに頼るなんてことは思わずに、野菜自体の栄養価も評価してしっかり食べるようにしましょう。

むしろ、やっと体に入った栄養素がストレス、添加物、汚染物質などで壊されたり吸収を阻害されることを問題とするべきでしょう。