gitでファイル更新部分が更新したところだけではなく、全部になってしまう場合

エディタの改行コードもしくは文字列が疑われるが、

FTPソフトやSFTP等のファイル転送で「デフォルト」や「テキスト」で通信しているから

という可能性も結構高い

GITで差分をチェックする場合はの転送モードは「バイナリ」が良い。

ちなみにWINSCPでは

「設定」「転送」「デフォルト選択で編集」「バイナリ」とする