カロチン（カロテン）
○カロチン（カロテン）
生物界に広く分布する黄・橙・赤色の脂溶性色素を総称してカロチノイド（カロテノイド）というが、そのうち炭化水素のものはカロテン類に分類され、α－カロチン、β－カロチン、γ－カロチン、リコピンがある。α、β、ガンマのカロチンをことをまとめにして単にカロチンと呼ぶこともある。カロチンは緑黄色野菜に多く含まれており、人の体内でレチノールに変わるビタミンＡ前駆物質（プロビタミンＡ）である。
β－カロチンは、カロチンの中で最も多く存在し、早くからその効力が注目されていたもので、緑黄色野菜の中心性分である。β－カロチンの多くは小腸の粘膜でレチノールに転換されて吸収されるが、一部は直接β－カロチンのまま吸収されて（吸収力はレチノールの約１／３）、脂肪組織にそのままの形で貯蔵され、必要に応じてビタミンＡに転換される。従ってβ－カロチンは、医薬品などの形でビタミンＡを摂り過ぎたときに起こる過剰障害（肝障害など）を心配せずに摂取できる利点がある。
初めは体内脂質の過酸化を抑制する抗酸化剤として注目されたが、ハーバード大学医学部では心臓病患者が積極的にβ－カロチンを摂取すると心筋梗塞、脳卒中の脂肪が半減し、ＬＤＬコレステロールによる血管の閉塞を防ぐ作用があると発表。また、アリゾナのガンセンター大学では、β－カロチンの連続投与によって口腔ガンの前ガン症状が激減したことを発表した。
これらの効果がビタミンＡとは異なるメカニズムによることが明らかにされるに及び、β－カロチンが単にビタミンＡの前駆物質としてだけでなく、それ自体が固有の作用を持つ機能性成分として重視されるようになり、米国農務省や米国科学アカデミーではビタミンＡと区別して、β－カロチンの１日摂取量を６ｍｇと定めている。
β－カロチンは高品質の健康食品として供されているが、一般食品で多く含むものとしては、人参（１００ｇ中９１００ｕｇ）を筆頭に、ニラ、明日葉、小松菜、紫蘇、サツマイモなど多くを数える。いずれも吸収をよくするには、天ぷら炒め物にして油と一緒に摂るとよい。
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