アミノ酸はたんぱく質の構成要素
で、水が作用して起こる加水分解によってできる。植物は本来、たんぱく質を構成している20種類のアミノ酸を合成できるが、人間を含む多くの動物は合成できないので食物として摂る必要がある。疎水性(水に溶けにくい)アミノ酸のロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンと、親水性(水になじむ)アミノ酸のリジン、ヒスチジン、トレオニンの9種は人にとっての不可欠アミノ酸と呼ばれている。アミノ基
(‐NH^2)が酸基(‐COO
H、カルボキシル基
という)の隣の炭素
原子
に結合
しているものをα‐アミノ酸といい、20種類ある。合成の経路や分子
構造
により、アスパラギン酸
、グルタミン酸、分岐アミノ酸、セリン、芳香族アミノ酸、ヒスチジンの6グループに大別される。アミノ酸同士は、それぞれのアミノ基とカルボキシル基が連結
してペプチド
結合を作り、これが数個から十数個つながったものがペプチドに、さらに長い鎖のようにつながったものがポリペプチド、つまりたんぱく質になる。