No.337
資金繰りとマネジメントに着目して
飲食店経営を成功にみちびく
経営サポーターの小松です
以前、
「飲食店は皿の上で
勝負してはいけない」
と言う人がいました
料理のおいしさを追求すれば
上には上がいる
それより
おもてなしや
スタッフの元気のよさ
を重視すべきだ
こうしたアドバイスは
受け取り方を間違うと
お店づくりを間違える
危険性をはらんでいます
飲食店にとって料理は命
でも
料理にこだわりのない（少ない）
お店は少なくありません
だいたいこれくらいの料理を
出しておけばお客さんは
入ってくれるだろう
ほかの店だって
同じようなものだ
ウチの客単価なら
これくらいのクオリティで
満足してくれるはずだ
言葉にすると極端ですが
このような考え方が
お皿にあらわれている
お店は意外と多いのです
昨日にひきつづき
すかいらーく創業者
横川章（きわむ）さんの
言葉を借りると
お弁当ひとつにも
経営者の思想があらわれる
といいます
お皿の上にももちろん
経営者の思想があらわれます
間違えないでください
お金をかけろと
言っているのではありません
まったく逆です
経営を成り立たせるための
かぎられた資源（お金）で
お客さんを喜ばせるために
お客さんを驚かせるために
お客さんに幸せになってもらうために
素材えらびにこだわっているか？
素材の加工方法は最適か？
料理の提供方法に意外性はあるか？
ということを
考え抜いているかどうかは
お皿の上にあらわれる
ということなのです
「思想」とは、
言い方を変えると
どれだけ料理に誠実に
向き合っているか
どれだけお客さまに
誠実に向き合っているか
ということです
お客さんにその思想が伝わったとき
値段以上の価値を
感じるのだと思います
だから単価２万円の料理でも
安いと感じるのです
逆に２千円でも高いと感じることが
あるのはこのためです
ふたたび横川さんいわく
同じ安いでも
味で勝負しているのに安い
に値打ちがあるのです
経営者の思想が
料理にあらわれるお店なら
お店は清潔に保たれています
スタッフに活気があります
サービスにも手を抜きません
というわけで
料理が出てくる前に
勝負がついている
という状況が生まれます
飲食店の主戦場は
あくまでも皿の上
忘れてはいけません
最後まで読んでいただき
ありがとうございます🙇
また明日
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