カルガモ編 ★★★
猟人になる前に頂いたカル。なんでも、網でとったものだそうで、冷凍されていた。羽毛や内臓等処理済み。「鴨鍋で食すなら水を一滴も使わず日本酒で作りなさい」というアドバイスを頂いたので、日本酒(○ザクラ○ン)を1升使用。ガラとネギを酒で煮出し、出汁をつくり、醤油味をつけ、ハクサイ・ネギ・鴨肉を投入した。肉自体の味はコクがあり美味だったが、何か匂う感じ、カルガモの個体臭は、経験がないので分からないが、野生臭とも違う感じだった。酒100%で煮出したので煮詰まった麹の香りかも・・・
コガモ編 ★★★★★
初猟の猟果、羽毛処理から内臓処理まで初めて自分でやった。飛んでいるときは大きく見えたが、毛をむしると名前どおりコガモ。下ごしらえしたのを牛乳に4日間つけた。牛乳がイチゴミルク色になったので、牛乳の入れ替えを1回、砂肝・心臓・肝臓等はソテーに、肉は鍋に、ガラとネギで出汁を作ったが、カルガモのときのように日本酒は使わなかった。肉はレバー系で噛めば噛むほど、うま味が溢れた。砂肝・心臓は、コリコリで野趣豊かな味、肝臓は、かなり小ぶりだったが、まさにフォグラのソテー。
ヤマドリ編 ★★★★
大先輩からの頂き物、あまりの珍しさに剥製にと考えたが、すぐに食べたい気持ちが先行、下ごしらえの際、小ぶりではあるが、その麗しき姿に緊張した。肉質の感じが鶏肉、もも肉の感じも鶏肉と分かると祖父が鶏の解体をしていたのを思い出し、親近感が、砂肝・心臓・肝臓はソテー、ガラは煮出し、ラーメンのスープに、もも肉はオーブン焼き・肉はシャブシャブにした。肉を牛乳につけるなど下ごしらえをせず、直ぐに頂いたこともあり、スパイス系？発酵系？等の香りが、ほのかに、たぶんヤマドリ個体の匂いなのだろう。決して嫌な匂いではない。内臓・肉とも鶏系の味だが、ブロイラーのように弛んだ味ではなく、引き締まった滋養たっぷりの味。
キジ鳩編 ★★★★
猟の成果、羽毛処理と内臓処理も慣れたので、手際よく出来るようになった。羽毛処理は、鴨よりむしり易く、毛も飛び散らない感じがする。
砂肝・心臓・肝臓・肉は、野菜とソテーしたり、単独で炒めたり、ガラは、スープに、砂肝・心臓は、歯ごたえもよくサッパリとした味、肝臓は、鴨に比べると舌触りがなめらかではないがコクはある。肉は、レバー系だが鴨ほど濃い味ではなく甘い感じがする。処理したあと牛乳で3日間ぐらい漬けてからかもしれないが、キジ鳩は、まったく癖がなく、野鳥だと構えて食さなくても、自然に食せる感じだ。ただ、羽毛処理が十分でないのか、皮はザラザラ感が口に残る感じがした。
追伸
★は、オヤジが下ごしらえし、料理したのをみんなで食して､感じた美味レベルです。つまり、「ウマイ！」と感じた人の数です。5人家族だから★5つで満点です。オヤジは、個々の野鳥の味をまだ生かしきれていません。コガモさん・ヤマドリさん・キジ鳩さんたちご免なさい。これからも精進努力に励みます。
猟人になる前に頂いたカル。なんでも、網でとったものだそうで、冷凍されていた。羽毛や内臓等処理済み。「鴨鍋で食すなら水を一滴も使わず日本酒で作りなさい」というアドバイスを頂いたので、日本酒(○ザクラ○ン)を1升使用。ガラとネギを酒で煮出し、出汁をつくり、醤油味をつけ、ハクサイ・ネギ・鴨肉を投入した。肉自体の味はコクがあり美味だったが、何か匂う感じ、カルガモの個体臭は、経験がないので分からないが、野生臭とも違う感じだった。酒100%で煮出したので煮詰まった麹の香りかも・・・
コガモ編 ★★★★★
初猟の猟果、羽毛処理から内臓処理まで初めて自分でやった。飛んでいるときは大きく見えたが、毛をむしると名前どおりコガモ。下ごしらえしたのを牛乳に4日間つけた。牛乳がイチゴミルク色になったので、牛乳の入れ替えを1回、砂肝・心臓・肝臓等はソテーに、肉は鍋に、ガラとネギで出汁を作ったが、カルガモのときのように日本酒は使わなかった。肉はレバー系で噛めば噛むほど、うま味が溢れた。砂肝・心臓は、コリコリで野趣豊かな味、肝臓は、かなり小ぶりだったが、まさにフォグラのソテー。
ヤマドリ編 ★★★★
大先輩からの頂き物、あまりの珍しさに剥製にと考えたが、すぐに食べたい気持ちが先行、下ごしらえの際、小ぶりではあるが、その麗しき姿に緊張した。肉質の感じが鶏肉、もも肉の感じも鶏肉と分かると祖父が鶏の解体をしていたのを思い出し、親近感が、砂肝・心臓・肝臓はソテー、ガラは煮出し、ラーメンのスープに、もも肉はオーブン焼き・肉はシャブシャブにした。肉を牛乳につけるなど下ごしらえをせず、直ぐに頂いたこともあり、スパイス系？発酵系？等の香りが、ほのかに、たぶんヤマドリ個体の匂いなのだろう。決して嫌な匂いではない。内臓・肉とも鶏系の味だが、ブロイラーのように弛んだ味ではなく、引き締まった滋養たっぷりの味。
キジ鳩編 ★★★★
猟の成果、羽毛処理と内臓処理も慣れたので、手際よく出来るようになった。羽毛処理は、鴨よりむしり易く、毛も飛び散らない感じがする。
砂肝・心臓・肝臓・肉は、野菜とソテーしたり、単独で炒めたり、ガラは、スープに、砂肝・心臓は、歯ごたえもよくサッパリとした味、肝臓は、鴨に比べると舌触りがなめらかではないがコクはある。肉は、レバー系だが鴨ほど濃い味ではなく甘い感じがする。処理したあと牛乳で3日間ぐらい漬けてからかもしれないが、キジ鳩は、まったく癖がなく、野鳥だと構えて食さなくても、自然に食せる感じだ。ただ、羽毛処理が十分でないのか、皮はザラザラ感が口に残る感じがした。
追伸
★は、オヤジが下ごしらえし、料理したのをみんなで食して､感じた美味レベルです。つまり、「ウマイ！」と感じた人の数です。5人家族だから★5つで満点です。オヤジは、個々の野鳥の味をまだ生かしきれていません。コガモさん・ヤマドリさん・キジ鳩さんたちご免なさい。これからも精進努力に励みます。