インドネシア マンデリン ムンテ・ドライミル ドロッサングール
この豆は、トップスペシャルティというランクで売られている生豆で、スペシャルティよりランクの高い豆なんですが、
ランクが高いだけあって、欠点豆なんてほとんどありません。
現地で何度も人の手で悪い豆を取り除いているからこそ、僕たちはこの品質の豆を受け取ることができるわけです。
現地では欠点豆とみなされていないピーベリはそのまま入っているので、ピーベリの混入率がめちゃ高いです。
うちでは、ピーベリも欠点豆として弾いているので、せっかく綺麗な豆なのにピックに時間がかかってしまいます。
5キロの生豆をハンドピックして出てきた欠点豆は、
・ピーベリ 1キロ
・割れ豆、カビ、歪な形、虫喰い、未成熟などの欠点豆 460g
でした。
最近このような綺麗な豆を再度ハンドピックしててなんかモヤモヤするわけです。
ハンドピックの意味
ハンドピックをやると、豆の形や大きさは揃い、すべての豆に均等に火を入れることができるので、とても綺麗な味に仕上がる傾向があります。
でも、この行為は行き過ぎると、それぞれの国の特徴を無くしてしまうことになるんでは無いかと思うわけですよ。
せっかくその国の特徴を残して届いた豆のいいところも悪いところも省いて、無難なコーヒーにしているんじゃないか？
そんな思いが今回のマンデリンでとても大きくなったので、欠点豆として弾いた豆を再度ピックすることにしました。
カビが生えてたり、虫喰いがあったり未成熟だったり、一粒でも入っていたらダメになっちゃうマジで不味い豆だけを弾いて、歪な形や、際どい豆は残していく方向でピックし直してみました。
その結果、全くダメな豆は40g（写真左）
あとは一応大丈夫そうだった敗者復活戦で生き残った豆（写真右）と、あらかじめ綺麗にハンドピックされた豆を同じ焙煎度合いで焙煎して、飲み比べて味の違いを検証することにしました。
焙煎した印象として、やっぱり綺麗にピックされた豆は均一に熱が行き渡るので、ハゼのタイミングが揃っていて焼きやすい印象で、敗者復活豆は1ハゼがとてもバラついている印象がありました。
なので、敗者復活豆は少し温度を下げるタイミングを早めてなるべく均一に豆が焼けるように気をつけながら焼きました。
2〜３日落ち着いたので飲み比べてみました。
・綺麗にハンドピックされたコーヒー豆
とても飲みやすく、きれいな印象でスーーーーっと飲めて、美味しかったです。
・本当にまずい豆以外の焼きムラの原因になる可能性のある本来は欠点豆として弾いていた敗者復活豆
トゲトゲした印象。今回は深煎りの豆だったので、ガツンとくる深煎りのマンデリンの特徴が誇張された感じ
ドリップによる抽出差をなくすために、田口護氏のコーヒーメーカーで同じ温度で抽出したので、その環境下で
ここまで味が変わったのでとても衝撃でした。
やはり、ハンドピックで全然味が変わります。
誰もがごくごく飲めるコーヒーにするならば、完全にハンドピックされた豆のほうがいいと思うし、
コーヒーの国の特徴をちゃんと味わいたい方には、本当にまずい豆のみピックした豆のほうが断然良い。
もしかすると、特徴を出すためには、ハンドピックなんてしないほうがいいのかもしれない。まずくなる要素の豆でさえ残しておいた方がいいのかもしれない。
うーん。悩ましい。
そして、今まで良かれと思って頑張っていた行為が、豆の特徴を消していたなんて。。。
今回の研究でいろんな気づきがありました。
とりあえずは、豆や焙煎度合いによってピックする量を随時変えていくスタイルで様子を見てみようと思いました。
とても良い研究になりました＾＾
本日の焙煎豆
・オーガニックプレミックスブレンド 500g
予熱 180度
フルシティロースト
・インドネシア ムンテ・ドライミル 500g
予熱180度
フルシティロースト 後半
・インドネシアムンテ・ドライミル 敗者復活豆 420g
予熱180度
1ハゼから2ハゼまでの間をゆったり時間をかけて焙煎
フルシティ 中盤
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