こんばんは
プロが教えるパン教室プリマーテの木村です。
久しぶりの更新です。
今日は基本のミキシング（仕込・手捏ね）方法をご紹介します。
ミキシングは3つの段階で行います。
①材料の混合・分散
②グルテンの形成
③グルテンの強化
まずは正確な計量を心がけて材料全てを計量します。
作るパンの種類にもよりますが、
粉目のものは全てボウルに入れてしまいます。
仕込み水は温度を計算し正確に計量します。
水温の出し方はこちら
①材料の混合・分散
ボウルにいれた粉目の材料はキレイに撹拌します。
お砂糖や塩のダマなどもキレイにつぶしましょう。
次に卵・牛乳・仕込み水なのど液体ものを入れます。
手・またはカードやゴムベラなどで優しく粉気が無くなるまで
混ぜます。
混ぜます。
ある程度粉気がなくなったら作業台に生地を出し
カードで切って重ねるの作業を繰り返します。
10回程度切って重ねるを繰り返したら（材料の混合・分散が行われたら）
②グルテンの形成
いよいよ捏ね始めます。
バターを入れる場合はグルテンが7～8割出来るまで捏ねましょう。
目安はこのくらい↓↓↓
バターの量が10%前後のものであれば一度に入れてしまってOKです。
しっかり均一にバターを練り込んでいきます。
つるんとキレイにまとまるまでしっかり捏ねましょう。
つるんとキレイにまとまるまでしっかり捏ねましょう。
グルテンもしっかりキレイに出来ています。
グルテンが強く感じられたので
③グルテンの強化（作業台に叩きつける）は行いません。。。
この辺がパンづくりの難しさですね。
ここまで生地が出来たらフロアタイム（一次発酵）へ・・・。
フワフワ系のパンはバターを入れる前にしっかりとグルテンを作っておく事が
ポイントです。
油脂は生地の伸展性を良くしますが、グルテンの形成を阻害するものでもあります。
パンの種類によって上手に使い方を変えて仕込みをしましょう。
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