フランスパンって、なぜあんなにパリッとしているのか気になったことはありませんか？
実は、あの食感の秘密は「蒸気」にあります。元パン屋を営んでいた私が、プロの現場で学んだ本当のことをお話しします。
フランスパンはなぜ難しいのか
フランスパンは材料がシンプルな分、焼き方の技術がすべてを決めます。その中でも特に重要なのが「蒸気」と「クープ」です。
プロだけが知っている蒸気の秘密
フランスパンを焼くとき、必ず蒸気を入れます。しかしただの蒸気ではダメなんです。
ボイラーで圧縮した蒸気でなければなりません。
この蒸気がパン生地に均一にかかり、表面が一瞬だけ湿ることで、焼き上がりに外側はパリッ、中はふんわりもちもちという理想の食感が生まれます。
ここで蒸気の量が大切です。
- 蒸気が多すぎる→クープ（切れ目）が割れにくくなる
- 蒸気が少なすぎる→皮がバリバリに硬くなり、食べると口の中が傷つくほどになる
この絶妙なバランスがプロの技なんです。
クープの入れ方にも職人技がある
クープとはフランスパンの表面に入れる切れ目のことです。
ここにも大きなコツがあります。パン生地の薄皮を削ぐように入れることが重要です。
普通に切り込みを入れてしまうと、蒸気が当たったときに綺麗に割れず、表面がツルツルになってしまいます。見た目が悪いだけでなく、実は味も少し落ちてしまうんです。
まとめ
フランスパンのあのパリッとした食感は、蒸気の質・量・クープの技術という三つの要素が重なって生まれています。家庭のオーブンではなかなか再現できない部分もありますが、だからこそ本物のフランスパンは特別なんです。
次回は家庭でできる範囲でフランスパンに近づける方法をご紹介します！