【知恵】飲食店は知恵を出せ！
生食用の牛レバー（肝臓）の飲食店での提供が７月１日から禁止されることをうけ、香川県の企業が、色や食感がそっくりのこんにゃくを業務用で売り出し、人気を集めている。
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▽6/14夕刊の朝日記事「こんにゃくレバー」人気 生レバー７月禁止に救世主？
http://digital.asahi.com/articles/OSK201206140029.html
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上の画像の一番左は、こんにゃくを使用した「擬似レバ刺し」(商品名はマンナンレバー、画像はハイスキー食品工業のＨＰから拝借)、一番右画像（週刊プレNews記事より拝借）はそれを開発したハイスキー食品工業 の菱谷龍二社長と息子の菱谷哲嗣さん。
「擬似レバ刺し」は、見た目だけでなく食感や味も本物に限りなく近い。一般的にイメージするこんにゃくの臭みがまったく感じられない。
昨春に発売された「マグロ風こんにゃく」がヒット。『マンナンレバー』は、その開発中に偶然誕生したのだという。開発責任者の菱谷哲嗣さんいわく。
「こんにゃくをマグロに化かすために、朝から晩まで山ほど試作品を食べました。そのなかに生レバーっぽい味と食感を持つものがあったんです。もしやと思ってゴマ油をつけて食べたら完全にレバ刺し！ そして、その直後に集団食中毒事件が起きたんですよ。これは運命だと思って、さっそく商品化を提案しました」
いゃあ、すばらしいアイディアだ。売れて欲しいね。
もう1つ。下の画像で、佐賀県立神埼清明高校 の生徒さんが開発したという地元特産品のそうめんを生地に練り込んだ総菜パン「オニオンブレッド」。
オニオンブレッドは、地元の特産品「神埼そうめん」を生地に練り込んだパンに、食感が残るように厚めに切られた県産玉ネギをのせ、ブラックペッパーや県産アスパラガスを混ぜたマヨネーズソースをかけている。
依頼主はローソン。パンの製造を担当する「リョーユーパン」と３社が協議して開発したもの。同校はこれまで、神埼そうめんの製造過程で折れるなどした部分を再生粉としてパン生地に練り込む「そお？めんパンだ！」を商品化、商標を取得していた。
その技術力を見込んでのオファーだったようで、ローソンは「オニオンブレッドは１０月中旬までの期間限定で、１個１３０円。約４万個の販売を見込んでいる」という。
そうめん生地をパンに練りこむ、これは誰も思いつかないね、グッドアイデイアです。
こういう知恵やアイディアを飲食店は今やっているだろうか。私はやっていないとみます。先輩、親方、師匠から教わった旧来の調理技法の「基礎業務」をメニューに反映しているだけで、「応用」「実験」「考察」「創造」ということをほとんどしない。
私は常日頃、「応用こそ創造性の真骨頂」と思っています。その時代に合ったタイムリーな商品企画をださなくちゃ。それには会社や店内に閉じこもっていないで外部の専門家と連携すること。それが一番の早道。
このブログを書いていたら、１枚の営業案内のFAXが新宿の飲食店から飛び込んできた。タイトルが「めざにゅ～宴会プラン」。フジテレビの人気番組「めざにゅ～」で放送されたことを記念しての商品企画 。
いまどき３時間飲み放題で３０００円で、社会に発表する企画といえるだろうか。ちゃんちゃらおかしいのが率直な感想だ。飲食店の企画というのはこういうのが多い。送られてきた「めざにゅ～宴会プラン」のＦＡＸはあまりに芸がなさすぎます。