【発想】ビネガーライスは来るっ！
発想とアイディアを独自の視点から研究している【伝説のＰＲ職人】のハスカです。
私が個人的に好きな食べ物だから、それが一般の飲食店でもメニユーとして成立するとは思わないけれど、どうしてもあきらめれないもののひとつに「スシ飯」がある。
そのことを昨年、このブログで書いた。
▽ご注文は「普通のライス、それともすしライス」
http://ameblo.jp/pridea/entry-10741799311.html
すなわち、和食だろうが洋食だろうが、ライスといえば、日本では「白いご飯」と通り相場が決まっていて、容器が和食器か洋食器かだけの違いのようです。
さて、発想とアイディアの職人を自称する私としては「白いごはん」自体がおいしいのは認めるけれど、１軒ぐらい違うものを出してもいいのではないかという「天邪鬼」精神が働くのです。
たとえば、お寿司屋さんで出てくる「すしシャリ」だけを普通のご飯代わりに提供できないか、そう考えていた。私自身、よく食べているからです。おかずもお味噌汁も不要。単に「すしシャリ」だけをパクパク食べるという食習慣。これがうまいんだなあ。
だからレストランなどで従業員から「ライスはどうなさいますか、ホワイトそれともスシ？」と聞かれるのを夢見ていました。
あるとき、飲食店の調理人にそのことを聞いてみた。どうですか、アリですか、それもナシ？ 答えはすげなく「うちではありえない」。以来、ずうっと頭の中に「そうかなあ」と疑問に思い続け、「私みたいにすしシャリだけをたべる人はいないのかなあ、そういうニーズはないのかなあ」とひそかに同志の現れるのを待っていた。
ありました。すでに私より先端？を走っていました。さすがに、私も「すしライス」と「カレー」という組み合わせは考えなかった。そのすしライスにはつけあわせとしてドイツ料理で頻繁に出てくる「ザワークラウト」（キャベツの漬物）をしっかり載せていた。
渋谷区にある「DOUBLE TALL CAFE渋谷店」 で人気メニ ューとなっている「茄子のキーマカレー ～ビネガーライス～」がそれ＝画像左。ここではビネガーライス（酢飯）といっている。トマトベースのカレーの隠れた酸味と、酢飯の酸味や旨味が合わさった爽やかなカレーとなっている。
もうひとつは、こちらもカレーなのですが、人形町バルの「夏野菜のグリーンカレー＆びねがーライス」 ＝画像右。グリーンカレーだけだと鮮烈な辛さが口に広がるが、サラダと酢飯をミックスして一緒に食べると絶妙なまろやかさに。女性に人気とか。
いずれのメニューも酢飯がカレーに旨味をプラスし、食べる人の食欲を刺激する仕上がりになっている。酢を料理に使うと、脂っこさを和らげたり、味をまとめ美味しさをアップする効果があり、また食欲を増進したり防腐・殺菌作用など健康にも良い。
上記２つは、カレーとのコンビネーションという形で「酢飯」が見直されている事例ですが、私は単独で、「ライスは白いごはんと酢メシの両方がありますが、どちらになさいますか」という時代は必ず来ると思っています。
昔、とある軽食やカフェパーラーを営む経営者と出逢う機会があり、雑談を話していた。その社長いわく。「はすかさん、うちの店では白いご飯を出しておらず、全部色をつけているんですよ」といわれた。
どうしてですかと聞き返すと「白いご飯は自分の家庭で食べるでしょう。商品価値がないのではと思ってね。外食するときくらい色のついたご飯があってもいいのではないかと」。
その店は女性客でごった返していて繁盛していました。いろとりどりのパフェとデザート、それからカラーのピラフ。今から３５年以上の前のことですが、カフェパーラーの社長は現代女性を取り込むにはカラフルなご飯が不可欠と考えていたようです。
私の脳裏にそういう思い出があったのは確かですが、白いご飯だって、スシ飯はお寿司屋さんのものという発想自体がおかしいのではと思っていた。
日本の食文化を代表する「すしライス」を寿司屋だけのものとせず、単独に、他の料理シーンや業態で展開してもいいのではないか。
さて、ネット検索していたら、すしネタの載っていない寿司がスーパーで売られていたという画像を発見。これには訳アリで大震災の３日後の出来事。すしネタである魚介類の入荷がなく、やむをえず具なしの「すしシャリ」を販売したということらしい。
緊急というか代用での販売。それにしても具ナシの「すしシャリ」だけのニーズが顧客側にあったんですね。私の同志がいたことの安堵感・・・。それがこの画像。
最後に、都内に、「酢飯屋(すめしや)」という名の飲食店があったんです。私のいう酢メシだけを専門に食べさせてくれる店？ いや、それはないですね。さすがに。
屋号だけでしたけれど、経営者は文京区水道で、元お豆腐屋さんの古い一軒家を改装、昼は「水道橋カフェ」という屋号で、夜は「酢飯屋 江戸川橋」という名の寿司屋さんになるという二毛作レストランでした。
ここまできたのでご紹介を。経営者は 「酢飯屋」代表 岡田大介（おかだ だいすけ） さん。１９７９年千葉県生まれ 。１８歳から料理界に興味を持ち、寿司、割烹、懐石の日本料理店にて基本をしっかり身につける。
特に職人技のすばらしさ、美味しさ、健康食の３つが融合された日本を代表する「寿司」に魅了され、 一から江戸前寿司を修行。
独立の夢を実現すべく、週末に寿司ホームパーティや寿司イベントなどを独自に企画、その活動が好評を博し急激に口コミで広がり、寿司修行８年にて独立。
２００４年、八丁堀の自宅にて1日９名限定、完全予約の「酢飯屋」を開業。他、出張握りサービスなども行う。月に一度はどこか都道府県に足を運ぶ他、釣りや自家農園など食材の原点追求とルート開拓に励む。
その食材をふんだんに使った酢飯屋バーベキューは毎月７，８０人で盛り上がる独自の催しとして人気を集めている。
弟の岡田聖也さんと浅草橋にて一年間限定のお店を終え、２００９年から文京区水道にて、元お豆腐屋さんの古い一軒家を改装し、『酢飯屋 江戸川橋』を営業している。お昼は名前を変え、『水道カフェ』として週替わりのランチを提案中。
ここで言いたかったのは、「すしライス」はお寿司屋さんだけのものではないということ。発想を転換しなければならない。飲食店であれば、すし屋さんのすしシャリとは違う「ビネガーライス」を開発し、単独の売れる商品としてメニュー化して欲しいね。
具体的にはどうすればいいか。それこそ調理人の仕事ですが、たとえば、すしライスにさらに「レモン汁」をしぼるとか、あるいは「しょうが汁」をたらすとかですね。とにかくいろいろな知恵を出して出して出しまくるわけですよ。知恵の出ない人はおさらば。
そして、飲食店の方は、「当店のライスは７種類あります」とお客様にいおう。
1.ホワイトライス(通常)
2.すしライス
3.ガーリックライス(にんにく)
4.オニオンライス(たまねき)
5.バターライス
6.玄米ライス
7.雑穀米ライス
そういうお店になって欲しいものです。