毎日桜を見ていたら、気分はウキウキ！久しぶりに春らしいマカロンを作ってみました。
こんにちは。
お菓子教室プレシュ、よしみななえです。
今回作ったのはパステルカラーの
三種のマカロン
先程Instagramに写真を載せたら
レッスンして欲しい！
と、生徒さんから
早速嬉しいコメントを頂きました。
実は先日もメールで、
一度成功したものの、
その後どうしても失敗してしまうので
マカロンのプライベートレッスンを
お願いしたいです！
と、お問い合わせを頂きました。
とても嬉しいお問い合わせだったのですが、
詳しく理由をご説明し、
今回はお受けできない事と、
他のマカロンレッスンをされている先生を
ご紹介しました。
と言うわけで、
今日は、
なんでレッスンしないの？！
と言う、マカロンレッスンについての
私の見解を書きたいと思います。
難しい難しいと言われるマカロン
確かに難しくないと言えば
嘘になるのですが、
私が思うのは、
難しいより細かい！笑笑
皆さまご存知の通り、
作業工程もレシピも
そんなに難しくないのですが、
敢えて言うなら細かいかな？
その細かさも慣れてしまえば
大した事はないのですが
マカロンのポイントは
大きく3つに分かれます。
1.マカロナージュ
2.乾燥
3.焼成
これは多くの方が書かれている
ポイントですが、
私はマカロンで肝になるのは、
3.焼成
だと思っています。
もはや、1、2、3全部焼成！
と言いたくなるくらい、
大切だと思っています。
それでは理由をお書きします。
1.マカロナージュについて。
マカロナージュとは、
ボウルに生地を擦り付けて、
メレンゲの気泡を潰す作業の事です。
これは初心者の方でも2.3回作れば
慣れるのではないか？と思います。
ネットなどには、
マカロナージュの加減が難しい！
と、やたら書かれていますが、
1回ずつ生地を確認する
シュー生地の感覚が分かる方なら、
正直それほど難しいものでないと思います。
インターネットでも
画像付きで沢山のレシピがありますので、
その写真を見ながら作業しても
充分に参考になると思います。
次に、
2.乾燥について。
よくレシピに、
卵白は数日置いたもの。
冷凍したもの。
水溶化したもの。
などとあります。
これはイタリアンメレンゲを使えば、
作業の安定性を図る事ができるので、
割りたての卵白でも全く問題ないと思います。
（温度計は必要！ここが細かいかな？）
インターネットにあるレシピの多くは
フレンチメレンゲを使用しているので、
メレンゲが安定せず
失敗につながるのでは？と思います。
なので、フレンチメレンゲで失敗が続く方は、
イタリアンメレンゲで作って頂けたら、
すんなり成功するのでは？と思います。
イタリアンメレンゲなら
乾燥が早いので
私は絞ってすぐにオーブンへ入れます。
乾燥させません。
イタリアンメレンゲは、
糖分も多くアイシングに近い状態なので、
オーブンの中ですぐに乾燥状態が作れ、
乾燥を省く事ができます。
（多少乾燥しても、もちろん大丈夫です。）
湿度や季節に左右される事なく、
作業ができるので、ずっと効率が良いですよ。
お店はほとんどイタリアンメレンゲで
マカロンを作っています。
ピエールエルメもイタリアンメレンゲですよ
さてさて！
いよいよこれがレッスン出来ない理由
3.焼成
です！
なぜなら
どのメーカーの、
どのオーブンで焼くか。
これで全てが変わってしまうのです
●予熱の温度は？
●焼成温度は？
●焼成時間は？？？
●下火が強いオーブンなら
天板を二重に弱めなければならない。
●上火が強いオーブンなら
上をシャットアウトしなければならない。
とにかくオーブン
次第なんです
ですから、
当教室でレッスンする事は可能ですし、
レッスンで成功したものを
お持ち帰り頂くことも可能なのですが。
習ったものを自宅ですぐ再現できる？
と問われると、
オーブンが同メーカー、同機種でない限り
1.2回では難しいのではないかと
思うのです
どんな有名なシェフでも
マカロンに慣れた方でも
オーブンを買い換えた場合は、
必ず何度か試し焼きをするはずなんです
温度を10℃ずつ上下したり、
時間を1.2分ずつ調整したり、
途中で扉を開けたり、
途中で扉を開けたり、
天板を入れ替えたり...。
と言うわけで、
この焼成こそが肝になるので、
果たしてレッスンする意味があるのかな
と言うのが、正直な感想で...。
このオーブン調整は、
ジェノワーズやシューを焼く時より
はるかに細かく、
必要な技術は、ただ一つ。
オーブンの癖を知る
に尽きるのではないかと笑
（余談ですが、このビクトリノックスのトマトベジタブルナイフ大好き！
）
）中はフワッと。
ネチッとした空洞を作らない。
これも、フレンチ、イタリアンの差はあれど
オーブンも大きく左右します！！！
マカロナージュも
イタリアンメレンゲも
自分でできるなら、
あとはオーブン！笑
実際に、生地まではできているのに
オーブンで失敗している人が
とーーーっても多いのです。
私はオーブンを買い換えた時に、
調整に数日かかった事があり、
心が折れかけました
と言うわけで、
この事を知っていただいた上で、
それでもレッスンしたいです！
と思って頂けるのであれば、
今後考えたいな、と思っています
最近は自宅で復習して下さる
生徒さんが増え、
とても嬉しい気持ちでいっぱいです。
ただ、そんな中でやみくもに
レッスンしましょう〜と
言いたくなかったので
今日は理由を書いてみました。
本日は、マカロンに対する
オタクな見解を長々とお読みくださり
ありがとうございました笑笑
各メーカーのオーブンの癖については
質問にお答えできませんが、
それ以外については、
どうぞ遠慮なく！！！ご相談下さいね
それでは、また。
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