大別すると更科、藪、砂場の代表的な老舗の蕎麦屋が上げられますが、それぞれまったく別物なんです。
あんなに小さな蕎麦の実なのに使う部位が異なり、老舗の味になりました。
10月を迎え蕎麦の花が実を結ぶと、新蕎麦の季節の到来です。
更科は蕎麦の実の白い澱粉のみを使った一番粉で作る蕎麦です。
ジャガイモで言えば片栗粉のように精製したものが更科の蕎麦です。ビタミンもミネラルも省くのです。
でも見た目は白く美しいし、それなりの味がします。
更科の特徴は色の美しさと喉ごしにありますね。
蕎麦の実は固い黒褐色の皮に包まれていますが、内側は薄い緑色をした薄皮に包まれています。
肉でも魚でも皮と実の間に養分がありますが、蕎麦の実も同じです。
藪は江戸時代の庶民の味として定着しました。濃いめの付け汁は更科とは違います。
薄皮まで曳いて蕎麦にしますからね。
一方砂場は大阪出身です。
私は関東人なのか、藪系の蕎麦が好きです。
じっくり寝かせて角が取れたかえしにその日に引いた出汁を加えた濃い目の付け汁がよく合います。
蕎麦は特徴のある食べ物ではありませんが、寒冷地で蓄えた控えめの甘さを持つ食品です。
江戸の御三家はその微妙な蕎麦の味に魅了された職人の業を今日に伝承してくれています。
蕎麦は実に奥が深い食べ物だと思います。