辛汁と甘汁

そばつゆには冷たいそば用の辛汁(からじる)と温かいそば用の甘汁(あまじる)があります。
辛汁はそばの味を引き立てるため、本鰹と宗田鰹を、水に対して７％使用して出汁を作っています。
今の時期ですと出汁1に対して本返し0.35%でわっております。夏場は少し辛めにしています。
温かいそば用の甘汁は、旨味を出すためプラスさば節を加えております。醤油は薄口醤油を使っているので色は薄いと思います。かけそばを注文する方は月に10人程度ですが、そば屋にとっては一番怖いお客様になります。かけそばのつゆはそば屋にとっては一番の弱点です。「かけそばで蕎麦屋の腕がわかる」なんて言いいますが・・・
もりそばだと、つゆは多くても100ccくらいですが、かけそばだと350-400cc使います。
当然、原価はもりそばより高くなります。しかしながら、かけそばがもりそばより高い店は皆無、うちでも600円です。
甘汁は飲みほしていただくことを前提に作りますので一番気をつかいます。