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ル・コルドン・ブルーで
ブレッドディプロムを取得し
卒業生の活躍としてホームページにも
取り上げられている

『スープも学べるフォトジェニック

パン教室』

講師

CYAKOこと金高 哉子です。

 

 クロワッサンも修行中だけど

それより、もっと難しい

修行中なのが

ハード系!




何日か前に焼いた

ストレート(生地を冷蔵庫とかで

発酵を取らずに焼いた)で

作ったリスドォルのバゲット

加水は少なめです。

ですが、全然まだまだなやつです

…(汗)

バゲットっていうより

フランスパンって感じかなこれ


コルドンに通ってたから

当然焼けるでしょ

っと思うかもしれませんが

いえいえ

それだけでは家庭用のオーブンで

私は、焼けてないです。


ル・コルドン・ブルーでは

全て業務用の

パン屋さんと同じ

もしくは、それ以上の環境で

作り方を学びますので


家にある小さなオーブンで

同じように焼ける

はずがありません!

でももしかしたら

それ私だけかもしれないけど…


あ、でも ル・コルドン・ブルーでの

学びはとっても素晴らしい

経験でしたよ

今は、日本ではもう

学べないですし

あの時に通っておいて

良かった〜と思っています。



コルドンで習った環境と一番違うのは

何と言っても

窯(オーブン)ですよね〜

バゲットなどのハード系の

パンを焼くのは

デッキオーブンといって

上下と2つの温度を設定

できる窯で焼くんです。


 

それに比べて家庭用のオーブンは

温度設定は1つしかないです!


最近、インスタなどで見かける

アイリスオーヤマの

通称オーヤマくん

と呼ばれているもの

上下熱源がいれられる

お手頃なオーブンも

ありますが

それとは、もちろん構造

全然ちがいます

蓄熱が全然ちがう!(と思う)


そして、直焼きといって

デッキオーブンの窯に

オーブンペーパーなどは

使わずに

何もしかずに生地を滑り

こませて焼くんですよね

すごい大きな窯です。


余熱をしっかりとって

窯の中の蓄熱がしっかりと

できた窯にバゲットを

滑り込ませて焼くと

多少、生地がうまくできて

いなくても

多少クープが下手くそでも

焼けます!バゲット(笑)



それに比べたら

家庭用のオーブンで

ハード系を美味しく焼くのは

ものすごく

難しいです。


武蔵やミックなどの

数十万もするような

オーブンは別なんだろうけど


私は、家庭のオーブン

(あまり安いオーブンでは

チョット難しいかなぁと

思いますが)

で、そこそこの美味しい!

と思えるハード系が焼ける

ようにしたいと思っています。

それをいつかレッスン

していきたいなぁと

ずっと思っていて

まだ実現できていない

ですけどね私がちゃんと焼けて

いないので(汗)


何十万もするオーブン

(武蔵とかミック)

さすがに

買おうかなぁと

思う人少ないでしょうから

場所もすごくとるし

確か、電気工事とかも

必要なんじゃなかったかな?


コルドンを卒業するときに

一瞬私も考えたのですが

私の考える生徒さんの家に

武蔵やミックなどの

高額なオーブンがあるなんて

全く想像できなかったので

やめとこって思いました(笑)


なので私は

東芝の石窯5000シリーズぐらいで

焼けるハード系を考えて

ただ今、練習しています。


東芝の石窯5000シリーズは

コストコで6万円ぐらいで

売られていますよ

(2021年2月頃の話ですが)



でもバゲットって

本当に奥が深くて

すぐになんて全く焼けない


ずっとハード系焼いていなかったので

配合がシンプルなので

粉の旨味を引き出すために

発酵の時間も長いし

失敗するとダメージが

ものすごく大きいので

なかなか取り組めていなかった

のですが…


失敗したらダメージが大きすぎて

とりあえず一回寝ないと

私は、ダメなぐらい精神的ダメージ(笑)


水分が多くなると

気泡ポコポコとしていき

やすいけど

生地の扱いはとっても

難しいので

まずは

水分が少ないところから

少しずつ慣れていけるように

したいと思っています。


加水少ないハード系も

ちゃんと焼けないのに


『あの、中が大きい気泡と

小さい気泡のポコポコとした

バゲットが焼きたい』

とか

『クープが開いている

バゲットが焼きたい』

な〜んて簡単に言っては

いけませんね!


まず加水と言う意味が

わからないのに

そんな風に言っているとしたら

『あ〜知らないって

怖いわぁ〜』と私は笑顔

ひきつってしまいますけど(笑)


その前の長ーい長ーい

トンネルの先に少しだけ

見えるかなぁ〜

と言う覚悟が必要だと

私はただ今、実感中です。

あと何回、ふて寝を

しないといけないかしら(笑)


こちらは、最近焼いた

ミルクフランス

直近3回分の写真




お恥ずかしい写真ですが







まずはここから

ちゃんと生地作りに

慣れて

バゲットに

チャレンジの予定です。


今日は、以前取り寄せた

粉の賞味期限が

切れてしまいそうだったので

他の粉と合わせて

ハード系に



小さなバゲット風に


これが、このぐらいかな?と

テキトーな配合で

作ってみたけれど

中に粉の味がしっかりと

していて

意外と美味しかった!


冷蔵庫に、あったもの

色々と挟んで

食べたら美味しいかったなぁ






ハード系のレッスンも

いつかできるといいなぁ


ふて寝を繰り返して

頑張ります(笑)

 

 

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