(９月２日付け、朝日新聞より…)
…名古屋めしを代表する「みそ煮込みうどん」の既成概念を打ち破るメニューが、猛暑の続く名古屋の「めん処ﾞ吉野屋ﾞ」で人気を集めている……。
味も見た目もインパクト抜群の「冷やしみそ煮込みうどん」だ…。
土鍋に盛られたうどんの上には、ダシの染みた煮卵、油揚げ、かまぼこ。見た目はみそ煮込みうどんなのに、ぐつぐつ煮立つ音もなく静かにたたずみ、赤茶色のスープには涼しげな氷が浮かんでいる。キンキンに冷えたスープを一口すすると、やや甘めのみその香りが広がり、濃厚なうまみが追随する……。
コシが強めの麺には味が染み込み、ネギの香味と相まって箸が進む。店長の畔柳謙一郎さん（51）は『ここまで来るのに、２年以上かかりました…』
きっかけは一昨年、常連客の『みそ煮込みを夏も食べたいけど、汗をかいてしまう…』という一言だった。
「だったら冷やせばよい…」と、みそ煮込みうどんを氷で冷やして食べてみた。しかし結果は、「まずかった…」。スープはみそ特有のにおいが強く、うまみがない。麺は真っ白のままで、味が染みていない。熱々のみそ煮込みうどんは、ぐつぐつ煮立った状態で客に出し、食べている間に完成する料理。一方の「冷やし…」は、味も食感も完成した状態で提供しなければいけない…。
同じみそ煮込みでも、全く異なる調理が必要だと気づいた、、、
みそ煮込みのスープは通常、赤みそで作るが、冷やした時に強まる特有のにおいを抑えるために、白みその配合を多めにした。うまみは冷やすと薄まるため、ダシに使うアジとカツオの量を通常の倍にしてコクを出した。具は、このスープで煮込んだ後、冷蔵庫で冷やす。。。
「煮込み感」を出すために問題は、どうやって麺にスープの味をしみこませるかだった。考えてみれば「冷やし煮込み」とは、矛盾している。冷たいスープでは、うどんを「煮込む」ことはできないからだ。それでもやはり「煮込み感」は出さなければならない。考えついたのは、麺を打つ段階で、みそを練り込む手法だった。あらかじめみそ味のついた麺なら、ゆでた後に冷やしても「煮込み感」が表現できる。手間はかかるが、味のためにはやるしかなかった……。
こうして２０１８年６月、「冷やしみそ煮込みうどん」を始めた…。
最初は、６～９月の夏季期間、木～土限定で、試行錯誤は続いた。注文する客の反応をみながら、味や食感のバランスを少しずつ微調整してきた。すると、今夏は複数の雑誌やテレビ番組で取り上げられ、人気が上昇。多い日は、昨年の数倍にあたる一日２０食ほどの注文が入るようになった…。
この８月は、週３日限定ではなく毎日提供している。。。
☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;
…こうして話しを聞いていると、生みの苦しみというものがよく伝わってきますね(//∀//)？？
名古屋名物はまだ未体験ながら、機会があれば食べてみたいという憧れはいつも持っています(*^ー^*) ｩﾝｩﾝﾞﾞ
このﾞ冷やしﾞも名古屋を代表する名物となればいいですねo(^-^)o☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;
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味も見た目もインパクト抜群の「冷やしみそ煮込みうどん」だ…。
土鍋に盛られたうどんの上には、ダシの染みた煮卵、油揚げ、かまぼこ。見た目はみそ煮込みうどんなのに、ぐつぐつ煮立つ音もなく静かにたたずみ、赤茶色のスープには涼しげな氷が浮かんでいる。キンキンに冷えたスープを一口すすると、やや甘めのみその香りが広がり、濃厚なうまみが追随する……。
コシが強めの麺には味が染み込み、ネギの香味と相まって箸が進む。店長の畔柳謙一郎さん（51）は『ここまで来るのに、２年以上かかりました…』
きっかけは一昨年、常連客の『みそ煮込みを夏も食べたいけど、汗をかいてしまう…』という一言だった。
「だったら冷やせばよい…」と、みそ煮込みうどんを氷で冷やして食べてみた。しかし結果は、「まずかった…」。スープはみそ特有のにおいが強く、うまみがない。麺は真っ白のままで、味が染みていない。熱々のみそ煮込みうどんは、ぐつぐつ煮立った状態で客に出し、食べている間に完成する料理。一方の「冷やし…」は、味も食感も完成した状態で提供しなければいけない…。
同じみそ煮込みでも、全く異なる調理が必要だと気づいた、、、
みそ煮込みのスープは通常、赤みそで作るが、冷やした時に強まる特有のにおいを抑えるために、白みその配合を多めにした。うまみは冷やすと薄まるため、ダシに使うアジとカツオの量を通常の倍にしてコクを出した。具は、このスープで煮込んだ後、冷蔵庫で冷やす。。。
「煮込み感」を出すために問題は、どうやって麺にスープの味をしみこませるかだった。考えてみれば「冷やし煮込み」とは、矛盾している。冷たいスープでは、うどんを「煮込む」ことはできないからだ。それでもやはり「煮込み感」は出さなければならない。考えついたのは、麺を打つ段階で、みそを練り込む手法だった。あらかじめみそ味のついた麺なら、ゆでた後に冷やしても「煮込み感」が表現できる。手間はかかるが、味のためにはやるしかなかった……。
こうして２０１８年６月、「冷やしみそ煮込みうどん」を始めた…。
最初は、６～９月の夏季期間、木～土限定で、試行錯誤は続いた。注文する客の反応をみながら、味や食感のバランスを少しずつ微調整してきた。すると、今夏は複数の雑誌やテレビ番組で取り上げられ、人気が上昇。多い日は、昨年の数倍にあたる一日２０食ほどの注文が入るようになった…。
この８月は、週３日限定ではなく毎日提供している。。。
☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;
…こうして話しを聞いていると、生みの苦しみというものがよく伝わってきますね(//∀//)？？
名古屋名物はまだ未体験ながら、機会があれば食べてみたいという憧れはいつも持っています(*^ー^*) ｩﾝｩﾝﾞﾞ
このﾞ冷やしﾞも名古屋を代表する名物となればいいですねo(^-^)o☆･ﾟ:*:｡★･ﾟ;
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