こんばんは。
ご訪問くださり、ありがとうございます。
こちらでは、腎不全の方、腹膜透析をしている方、透析前の保存期のかたに何らかのお役に立つと思われる情報を書いております。
今日は、
低たんぱくで減塩のパン
で
グルテンフリーな小麦粉不使用のものを作ろう！
という企画の第3回で、
パナソニック公式レシピの
「水飴と餅粉を使った糊」
を使うレシピだと仕上がりはどうなるか
をご報告します。
結論を先に書きますと、
水飴の扱いがめちゃくちゃ大変
だけど、
仕上がりはこれが一番、
パンらしさがしっかりしていて好評
でした！
【材料】
・ミズホチカラ パン用米粉 300g
・インスタントドライイースト(サフ)赤
3g入りを2袋使い、そのうち4.2g
・砂糖 8.5g
・塩 1.8g
・オリーブ油 小さじ2
(水飴糊作成用)
・水飴45g
・餅粉 小さじ1/2
・水 小さじ1 ＋ 220g
【作り方】
1. 砂糖と塩を計量してポリ袋に入れ、そこに上から小麦粉を入れる。袋に空気を含ませるように丸くふくらませて袋の口をねじって縛ってから、袋の中身をボールをつくみたいにパフパフさせてよく混ぜて、空気を含ませる。
※ここは、イーストを入れない点以外はその2と同じです。
2. 水飴糊を作る。
(最難関の天王山です。これが終われば勝ったも同然です。)
餅粉小さじ1/2を深めのガラスボウルなどに入れて水小さじ1を入れてよくまぜてから、電子レンジ600wで40秒。
餅粉がぷくーっとしてくるので、取り出してよくかき混ぜる。
そこに、水飴45gを入れて混ぜる。
そのあと、ボウルに水220gを入れて、餅粉＋水飴＋水、が合計270gになるようにする。
※水飴って、ネバネバするので計量におよそ向いてません。大さじでエイヤッとすくうとおよそ45gになりますが、みょーんと糸をひいたりして言うことをきかないです。スプーンの重さも含めて秤のゼロ設定をしておかないと、スプーンにねばりついて、どうにも計量困難です。
ゼロ設定に失敗したら、カレースプーンを2本使って、うまくボウルの中に水飴をかきおとして計量してください。ましてやこれを餅糊と混ぜるなんて…
行き詰まってきたら、秤に載せたままボウルに水220gを入れて、総重量が270gになったことを確認してから、ボウルの中のものをなんとかして水に溶かす！という方針でひたすらぐるぐるかき混ぜていると、そのうちネバネバしなくなり、塊もなくなって、謎の水溶液ができます。
3 2で作った水飴糊270gを先にパンケースに入れて、その上から1のパフパフしておいたお粉をビニール袋からぼさっと入れる。
4 粉の真ん中をへこませて、オリーブオイルを入れる。
5 蓋をして、ホームベーカリーの蓋にあるイースト入れの穴にイーストを投入。
6 米粉パン(小麦粉なし)21番でスイッチオン。→2時間で焼き上がります。
7 焼き上がったら、ミトンをはめて網の上に取り出します。パンケースから出して、十分に粗熱をとって、冷ましてから切ります。
※ものすごくいい匂いがするので、すぐ切りたくなりますけど、熱いうちに切ると、内部のフワフワ部分がパンナイフにおしつぶされて団子化します。我慢です！
↓
下の写真は、
「夕ごはんのビーフシチューに合わせて焼き立てパンをいますぐ食べたい！」
と言われ、熱いうちに切ったら、中の白いデリケートなところがパンナイフで下に押されてつぶれ、中央下寄りに空洞ができた状況です。十分冷ましてから切るとこうはなりません。
しかし、前に作った米粉パンその1やその2と比べると、はるかに良くふくらんで高さが出て、3センチは高さが増えました。内部も気泡でフワフワです。
【出来栄え】
表面のカリカリ部分は繊細でちょうどよい歯ごたえになり、なんとなくあられっぽい感じです。(お米ですから…)
中の白いところも、小麦粉のパンに遜色のないフワフワ度です。
なにより、味のバランスがよく、食べあきません。
うまい、うまいと大好評でした。
さすがパナソニック、いいレシピをありがとう…です。
なお、パナソニック公式レシピでは塩の量が4gでしたが、なにぶん腎不全ですので、独断で1.8gに減らしました。これで十分美味しいです。
このレシピの最大の難関は
水飴
です。なんとか要領よく計量して水に溶かす方法がないでしょうか…
その1からその3までのうち、
「これなら毎日食べてもいい」
と言われたのはこのレシピのみでした。
米粉が360円ぐらい、イーストが36円✕2と、あとは水飴やら油やらですので、たぶん1斤500円ぐらいの感じでしょうか。
でも、塩分とかたんぱく質について気にせず、安心して食べられるのはほんとに大きいです。
よかったら、皆様も水飴と戦ってみてくださいね。（笑）
【3/17加筆】
水飴糊の作り方を写真入りでご紹介されているかたがありましたので、リンクさせていただきます。
https://beiznotes.org/mizuame-mochiko-komekopan/
また、こちらの米粉パンの膨らませ方についての考察も詳しくてすごいです。
https://beiznotes.org/komekopan-wo-fukuramasu/
ご参考にご覧くださいね。