清水屋大根寿司レシピ大公開
『大根塩漬け』
大根を洗って
好みの厚さにカットします
(うちは2〜1.5cm位)
四十萬谷さんとこみたいに1本を1／4に
カットして漬けた事もありましたが
食べる時に切らないといけないので
面倒くさかったのでやめました
重さを測って
4%のアジシオ以外の塩を
切った大根に満遍なく振りかけながら
桶に入れていきます
結局塩水に浸かるので適当で大丈夫
水は入れずに塩と大根だけ
清水屋は1度に4キロほどの大根を漬けるので
この大きさの桶を使ってます
重石は7.5キロ
4日〜1週間程放ったらかし
大根の厚みで漬かり方が変わるようですが
最近は1週間放ったらかし
去年は4日ほどで上げてたので
4日は漬けた方が良いみたい
『甘酒仕込み』
本漬け2日前に麹で甘酒を作ります
麹は どこのメーカーのでも
生でも真空でも大丈夫です
こちらは富山の石黒種麹屋さんの
白く仕上がります
カジマートに売ってるそうです
四十萬谷さんが使ってる麹のお店です
これも
こちらは楽天で購入
クールで届くので少ないと
送料の方が高くなります
いつも使ってるのはイオンにも売ってる
青い袋の木村屋さんの
鶴来のこうじきぬやさんの生
大体大根1kg(1〜2本)に
麹半枚(400〜450g)が目安でしょか
清水屋は
『大根4kgに対し』
麹2枚分(約1.8kg)
レトルトご飯4パック(180g×4)
＊普通に炊いたご飯でいいですよ
1合=ご飯330g
もち米4合
水900ml前後(もち米炊くお水ではありません)
お米と餅米の割合はお好みで
餅米入った方が白く少し甘く仕上がるようです
麹と同量のご飯&もち米が目安です
去年はもち米を使わなかったので
麹半枚に対しレトルト2パック(ご飯360g)
でもできます
もち米は4合を5合分の水で炊きます
お米と一緒に炊いても問題なしです
柔らかめに炊きます
うちは大量なのでこたつで作ります
↑この袋 カーマで98円
熱々のもち米とご飯を入れて
65℃以上だと麹菌が死んでしまうので
冷水入れて触れる位の温度にします
900mlのうち600ml程入れると
随分触れるようになります
そこへ ほぐした麹を投入
更に固まりを手でほぐし
ご飯とよく混ぜ合わせます
残りのお水で柔らかさを調整して
こんな感じにします
万が一 水が多くなっても
重石をしたら水が上がってくるので
失敗にはなりませぬ
こんな感じに混ざったらこたつに入れてます
こたつの中で一晩
私は1時間後ぐらいに一度かきまぜて
あと2時間
そのあとスイッチを切って6時間くらい放置
炊飯器3時間保温で6時間放置したやつ
こたつで一晩放置したやつ
この時点で美味すぎて
コップ1杯食べてしまう
毎回仕上がりが違う
これは少し水が多かった時の甘酒
少し多めに作って
食べたら飲んだりに使っても良いかと
毎回仕上がりが違う
基本甘いんだけど
ちょっとピリッと感じたりする事も
けど どれも美味しく漬け上がります
甘酒が出来上がったら
冷蔵庫とか寒いところに1日寝かせます
『魚』
本漬けの前日に入れる魚の準備をします
身欠ニシン
たわしで擦って水洗いして
米の研ぎ汁に漬けときます
しめ鯖
下準備なし
塩サバ
すし酢につけておきます
清水屋は
冷凍塩サバフィーレ 骨抜きを使います
普通の塩サバは2枚おろしで骨がついてるから
骨を外さないといけませぬ
その時は骨せんべい
すし酢に一晩漬けときます
『本漬け』
甘酒一晩寝かせたら
大根の水を切ります
このように水が上がってきます
その間に入れる人参やら魚をカットします
人参を好きな量を千切りに
刻み昆布
鷹の爪
柚子の皮
柚子の絞り汁はお好みで
鯖は食べやすい大きさにカット
入れる野菜と魚の準備が出来たら
底に麹を敷いて
大根
麹
魚
人参
大根
麹
最初底に麹を敷いたら
大根→麹→魚→人参→大根→麹
繰り返して
最後は人参か麹で終わらせて
蓋をして
この上に重石を置いて
1週間位漬けます
上がって来た水が溢れる事があるので
袋に入れておきます
4日漬けるとこんな感じ
私は必ず4日目で味見するので
この水を全部捨てて
捨てたらこんな感じ
毎日味が変化するので
甘いのからコクのあるものへ
少し酸味が効いたものまで
是非 ご家庭の味作ってみてください！
pipipipipilates
くらら