「TOVILA osteria」 ボロネーゼ タヤリン、ギアラ

TOVILA osteriaの過去記事

 TOVILA osteriaです。火曜で雨なのに お客さんは8人もいます。ここは料理に手を抜かないので 待ちです。それとコースの方がいるので、更に待ちでしょう。メニューのカルボナーラのグアンチャーレがベルギー産になっています。アフリカ豚熱で スペイン産が輸入停止、鴨肉も昨年の鳥インフルでカナダ ケベック産に変わっています。お肉好きは辛い時期ですが、その違いは殆どの人にはわからないので関係ないかも。


・デュアーズ ロック
・生ハムとパルミジャーノのサラダ S
・ボロネーゼ タヤリン(広島牛、オーマイポーク)
・ギアラ


・デュアーズ ロック



・生ハムとパルミジャーノのサラダ S

Sサイズの生ハムサラダです。大きな苺、水菜、赤水菜、アマランサス、丸葉ほうれん草です。生ハムフルーツは美味しいのですが、個人的には生ハム葉野菜が好きです。苺の品種はわかりませんでしたが、甘くて大きくて食べ応えがあります。

・ボロネーゼ タヤリン(広島牛 オーマイポーク)

自家製卵の黄身麺です。タリオリーニは全卵ですが、タヤリンは黄身を練り込んだ喉越しのよいキレがあります。低加水麺フレスカなのですが、水は使わず黄身だけで練りこんだような食感です。太さは、フェデリーニとスパゲッティの間ぐらいの1.5mmぐらいだと思います。肉の風味が強くて納得の味です。

・ギアラ

ソフリットとドライトマトと白ワインで煮込まれているのかと思いましたが、ソフリットと赤ワインとフレシュトマトベースに、白インゲンのダシのようです。白インゲンは食感が残って、ギアラ(第四胃袋)の風味もあり、柔らかくも食感があり、サルサヴェルデとピッカンテで食べてもヘルシーで相当美味しいでしょう。

・デュワーズ ロック	680円
・生ハムとパルミジャーノのサラダ S	1380円
・ボロネーゼ タヤリン(広島牛 オーマイポーク)	1740円
・ギアラ	1480円
計(税込み)	5280円

広島県広島市西区横川町３丁目１−２８

「オステリア タムラ」 仔羊のラグー パッパルデッレ、マネガッシュ 豚肩ロースのロースト

オステリア タムラの過去記事

 西条です。暖かく天気もよく快適です。広島市内より5℃ぐらい低いイメージなので、厚着して汗ばんで失敗です。オステリア タムラです。


・伊産モッツアレラチーズ 能登高農園パプリカのマリネ

・仏産 仔羊のラグー パッパルデッレ
・仏バスク産マネガッシュ 豚肩ロースのロースト
・コーヒー


・伊産モッツアレラチーズ 能登高農園パプリカのマリネ

イタリア産モッツァレラチーズ ボッコンチーニとパプリカとオレンジで、下敷きは梶谷のハーブ野菜です。オリーブオイルはどこのものかはわかりませんが、センスよく美味しいです。

・仏産 仔羊のラグー パッパルデッレ

仔羊と白菜で煮込んであります。独特の食感の自家製パッパルデッレに、ほんのりローズマリーの香りがします。のっているマイクロハーブはイタリアンパセリです。

・仏バスク産マネガッシュ 豚肩ロースのロースト


純粋な黒豚です。ピレネー山脈の麓で育てられ、果物や栗やどんぐりを食べて育ち、身質は、柔らかく程よく締まって甘味のある脂が感じられます。フランス料理で出てくるキントア豚です。味があり、かなり美味しい豚です。

・コーヒー

水出しコーヒーです。

・伊産モッツアレラチーズ 能登高農園パプリカのマリネ	1600円
・仏産 仔羊のラグー パッパルデッレ	1700円
・仏バスク産マネガッシュ 豚肩ロースのロースト	3000円
・コーヒー	400円
計(税込み)	6700円

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F

｢taverna TAKEDA｣ イカと野菜のトマトソース

taverna TAKEDAの過去記事

 taverna TAKEDAです。お昼のコースがなくなっています。よく見ると、パスタが990円で、サラダ、ドリンク、ドルチェ、前菜を追加するスタイルになっています。全て頼むと2075円です。お客さんがお肉のメインを頼まれているので、ランチコース風に出来るようです。

・前菜3種盛り合わせ

・パン
・イカと野菜のトマトソース
・コーヒー


・前菜3種盛り合わせ

茄子のカポナータ、マダイのカルパッチョ、フリッタータです。一見 なんだかなって思える前菜ですが、シチリアの食堂のコンセプト ピッタリでです。taverna TAKEDAの魅力の一つです。

・パン

パンはパスタに付いています。あまり味を入れてないトスカーナ風のパンです。

・イカと野菜のトマトソース

フェラーラの1.4mmで ゴチャゴチャさせないソースは、TAKEDAの変わらぬ味です。100gありますから、あれこれ頼むと食べきれなくなるかも。

・コーヒー

なんちゃってKIMBOです。苦味があって美味しいです。

 

・前菜3種盛り合わせ	550円
・イカと野菜のトマトソース	990円
・コーヒー	150円
計(税込み)	1650円

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F

「なんけ鮮魚店」 サバ、コウイカ、ホタルイカ

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:59 なんけ鮮魚店です。水槽にはヒラメがいます。水が汚れているので、活かし込みの最中でしょう。イサキ、ヨロイイタチウオ、舌平目、サバのモノがよいそうです。サバとイカを買ってみます。

・ラインナップ

魚種も充実しています。イワシを買うのを忘れました。サヨリが100g 350円 超高急魚になっています。大きさは閂ほどではありません。

・サバ、コウイカ、ホタルイカ

サバは状態がよく楽しみです。コウイカの鮮度はもう一つなので、お腹を見てから判断します。ホタルイカは目ん玉、嘴付きです。

マサバ 44cm 696g 1605円、
コウイカ 475g 945円、
ホタルイカ 380円、
税込み 計 3164円

・捌き

サバは抜群の状態で、刺身が楽しみです。コウイカは微妙です。今回は肝と墨は破棄します。イカチチの片方がどこかに行きました。

【サバ、コウイカ、ホタルイカのその後】土曜 夜
・サバ、コウイカ、ホタルイカの晩酌セット

ホタルイカとわけぎのからし酢味噌和えは、ホタルイカの目ん玉と嘴を取り除いて自家菜園のわけぎのからし酢味噌和えです。目ん玉と嘴を取りはムズイです。コウイカの刺身は、薄皮を取らず食べるときに削いだ方が簡単で、内側に包丁を入れれば強く甘味を感じます。サバの刺身はヤバイので、津本式ブラックライトでアニーチェックは必須です。アニサキスには、ピグレフィーとシンプレックスの2タイプあり、日本海で取れるサバはピグレフィー、太平洋側で取れるサバはシンプレックスです。違いは、太平洋側で取れたサバのアニサキスは、身に食い込んでいきます。水揚げされた産地で、安全度は全く変わります。アニサキスは硬くて、ゴリッとする食感があります。そんな食感を感じた事がある方は技術不足です。やるべき事をしっかりとやれば、最高のお刺身が食べられます。

お品書き

・ホタルイカとわけぎのからし酢味噌和え
・コウイカの刺身
・サバの刺身

【サバ、コウイカ、ホタルイカのその後】日曜 夜
・サバ、コウイカ、ホタルイカの晩酌セット

ホタルイカとわけぎのからし酢味噌和えは、作り置きです。箸休めにもってこいです。兵庫産なので、雄雌混在で、雌にあたると、プチッとワタの味が出てきます。3/1に富山産が解禁になります。産卵に来た雌を一網打尽にするので、楽しみですね。コウイカとじゃが煮物も作り置きです。醤油を抑えて、ダシの味を強くしています。サバの塩焼きはカマの部位です。脂があっていい味です。シメサバの刺身は、個体が大きかったので、ガチ塩1時間、米酢1時間にして強めに味入れをしています。酒のつまみにピッタリです。

お品書き
・ホタルイカとわけぎのからし酢味噌和え
・コウイカとじゃが煮物
・サバの塩焼き
・シメサバの刺身

【サバ、コウイカのその後】月曜 夜
・サバ、コウイカの晩酌セット

コウイカの唐揚げは、みんな大好きな味でしょう。サバの塩焼きは古くなっているので焼きにしました。皮を剥いでいるので焦げた感じの焼け具合が今一つです。紅葉卸しぽん酢でいただきました。いい味です。シメサバは、古くなっているので、今回が最後です。味は抜群です。

お品書き
・コウイカの唐揚げ
・サバの塩焼き
・シメサバの刺身

【サバ、コウイカのその後】水耀 夜
・サバ、コウイカの晩酌セット

コウイカの天ぷらは、鮮度が最高ではなかったので、熱入れをしないとヤバイです。ゲランドのフルールドセルいただきました。なぜだか分かりませんが、身が甘く、甘味でダレているので、ライムを搾っていただきました。イカにも熟成ってあるのか？聞いた事がありません。ライムを使うと超ウマです。マサバの味噌煮は、白味噌多めにして生姜たっぷりです。尻尾の方はシメサバで型のよい方は味のついてないサバです。味噌煮にするとシメサバの味噌煮も後味の風味が残り結構美味しいです。マダコは冷凍保存していたものです。劣化は少なく美味しいです。タコ、イカ、サバは、酒のつまみには最高ですね。

お品書き
・コウイカの天ぷら
・マサバの味噌煮
・マダコの刺身

【サバのその後】水耀 夜
・サバのンガーヒン

サバのンガーヒンです。ミャンマーの魚カレーなのですが、黄色のスープらしきものは油です。油の成分は、玉ねぎ、にんにく、生姜、セロリ、パプリカパウダー、ターメリックパウダーで、味付けはタイのガピとイーサンのプラーラです。辛味にはカラブリアピッコロ２つと酸味に白ワインビネガーを使っています。サバは危険領域に入っているので、弱火でゆっくり火を入れ、身に負担をかけず丘上げして、スィービャン(油)の中に入れ、盛り付けて完成です。この油がめちゃくちゃ美味しくて、ご飯と一緒に食べたくなります。バケットでも美味しいでしょう。でも、夜に炭水化物は避けたいですね。よく考えてみると、オイルに風味や旨味を加えるのは、イタリア料理と同じです。ミャンマー料理は今後も研究してみます。サバ、コウイカ、ホタルイカ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

｢ルーパリ 白島店｣ ルーパリランチ ココナッツチキン

ルーパリ 白島店の過去記事

 足首を捻挫して、朝起きたら痛くて立ち上がれず、なんとか立ち上がって、びっこを引きながら、取り合えず出社しています。4日目なので、大分よくなりましたが、痛くて痛くて辛いです。エレベーターを降りて数歩のルーパリ 白島店 です。今日は 0のつく日 10%offです。


・ルーパリランチ ココナッツチキン


・ルーパリランチ ココナッツチキン

日替わりカレーのココナッツチキンです。同僚とランチです。ナンにキャベツを挟んで食べると美味しいって話をすると、そう言われると食べてみたくなるとナンのキャベツサンドを口にされ、いきなりハマったみたいです。キャベツサンドにチキンを加えたり、玉ねぎのアチャールを添えて食べてみたり、こんな美味しい食べ方があっただんって感心されていました。実際に他インド料理店のナンのサラダサンドは美味しくありません。ルーパリ 白島店が特別美味しいのです。広島のスパイス料理店は、スパイスマジックとショナルパが両巨塔でヒラクボ、ケララ、nandiが続く個人的イメージなのですが、食べ方によっては、両巨塔に匹敵すると思います。少なくとも、広島で一番美味しいオープンサンドのカレーセットです。もしかすると、日本で一番美味しいオープンサンドかも。ナンを千切ってドレッシングの効いたキャベツサンドを食べると止まりません。カレーが残るのですが、カレー屋でカレーを残すと、いつか出入り禁止になりそうです。

・ルーパリランチ ココナッツチキン 10% off	1080円
計(税込み)	990円

広島県広島市中区東白島町１４−１５

「イルグラード」 アラビアータ、メカジキのコトレッタ

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。13:30ぐらいなら1巡目が終わって空いているらしいので、行ってみると、カウンター席の片付け中でした。いつもの席で遅い昼食です。


・こだわり農家さんの野菜のローストハーフ
・アラビアータ

・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のローストハーフ

淡路島産 玉ねぎ、とよかわ農園 長いも、福富町 渡辺さんのフランスカブと蜜芋と水菜です。根野菜は寒くなると味が上がります。水菜は食べ方にコツがあり、根元1/4ぐらいをカットしてパクっと食べ、青い葉はパスタのように巻いて食べるとスムーズです。

・アラビアータ

個人的に広島で一番好きなアラビアータです。カラブリアピッコロの香ばしさやガーリック、トマトソースのバランスがよく非常に美味しいです。

・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風

お腹まわりのような形の部位です。元々メカジキは脂がのっているので、どこの部位かは判別がつきませんが、厚みがあってジューシーで、衣が美味しいです。180g近くあるのでしょう。お腹いっぱいになりました。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。

・こだわり農家さんの野菜のローストハーフ	1450円
・アラビアータ	1850円
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風	3000円
・コーヒー	500円
計(税込み)  618円	6800円

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

｢ウズベキスタンパレス｣ ランチ ラグマンセット

ウズベキスタンパレスの過去記事

 ウズベキスタンパレスです。20人ぐらい並んでいます。南アジア、西アジア料理店で見かける人達がいます。ウズベキスタン料理なので、珍しさもあり繁盛しています。

ラグマンセット
・チョイ

・ノン

・シャカロブ

・チュチュワラ

・プロフ

・ラグマン

ラグマンセット
・チョイ

・ラグマンセット

ウズベキスタンのうどんらしいです。モチモチした弾力のある食感なので、キレや喉越しのよさはありません。うどんというより、トマトスープ シャラティエッリに近いかも。麺の弾力が強いので、練り倒しているのか、うどんのように踏み倒しているのか。トマトスープの具材は、セロリ、玉ねぎ、パプリカ、牛肉なのでイタリアンぽくて美味しいです。セットには、ラグマン、ノン、プロフがあり、炭水化物のトリプルパンチです。アラカルトもやっているので、もう1500円出して、野菜、炭水化物、タンパク質料理を頼んだ方がバランスが取れると思います。

・シャカロブ

・ノン

・チュチュワラ

・プロフ

・ラグマン

・ラグマンセット
計(税込み)	950円

広島県広島市中区立町１−２６ 泰平ビルデイング １F

「なんけ鮮魚店」 ヒラメ、グレ、アカエイ

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日もお客さんが多いです。スマガツオやツムブリが欲しいのですが、最近見かけません。小ぶりなヒラメと焼き用のグレと刺身でもいけるアカエイを買ってみます。

・ラインナップ

本ミルがありましたが、料理人さんでしょう、ドカッと買われました。イワシを買うのを忘れています。鮮度のよいアカエイがあり、洗いのおろしぽん酢が美味しそうです。

・ヒラメ、グレ、エイ

ヒラメはブラです。小ぶりですが、刺身でいただきます。グレは刺身には出来ませんが、焼き用に買いました。アカエイはフレンチにするか、荒いにするか悩みます。

ヒラメ 37cm 491g 1400円
エイ 251g 250円
グレ 25cm 256g、25cm 234g 430円

税込み計 2246円

・捌き



ヒラメをつまむとブリンブリンで楽しみです。グレは坪抜きして塩焼きです。アカエイはカッティングによっては、芸術的な一皿になるかも。

【グレのその後】続く・・・
・

焼魚は、酒のつまみには骨が邪魔すぎです。でも、味はよく身はふっくらホクホクでした。焼き上げには、サラマンダーが欲しいですね。

【アカエイのその後】土曜 夜
・アカエイの洗い

テスト的に洗いにしました。鮮度はよくても癖はあります。何度も洗うと癖はなくなり、全然生でいけます。気付いたのは、マダラやヨロイイタチウオのように、水分や臭いを取り除くと、旨味もなくなっていくようです。食感を楽しむのなら、ナマコやクジラの脂のように、ダシやタレに薬味を使えば美味しくなるります。今回は、からし酢味噌、もみじおろしポン酢、生姜醤油を使いましたが、小ねぎや茗荷や大葉を使えばもっと楽しめると思います。ねぎ塩レモンでも美味しいと思います。注意は棒状と棒状はしっかりくっ付いているので、3～4ぐらいに小分けした方が食べやすいです。次はやっぱりムニエルです。

【アカエイのその後】日曜 朝
・アカエイのムニエル アンチョビ ケッパー 醗酵バターのレモン ソース

エイは淡白で癖がありません。美味しいソースであれば何でも合わせられます。ただし鮮度が全てですね。

【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのカルパッチョ 肝 心臓 胃袋 白子、ヒラメとじゃがいものロースト アンチョビパン粉

カルパッチョは捌いてつまんだ時はコリコリしていましたが、2日半寝かせでしっとり旨味が出ています。アカエイを早く食べないといけなかったので、締めたてのコリコリ感は味わえませんでしたが、寝かせのヒラメも美味しいです。パン粉焼きはじゃがいもレモンなので、ヒラメと相性がよく、アンチョビパン粉と相まって、いい味です。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの晩酌セット

3日半寝かせのヒラメです。コリコリ感はありませんが、しっとりとまろやかな味で、かなり美味しいです。エンガワはコリコリザクザクしていい食感です。皮はコラーゲンたっぷりで美味しいですね。満足です。

お品書き

・ふきの煮物
・ヒラメの刺身 エンガワ 皮
・ヒラメのクズ身のお吸い口

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメのヒュメ

ヒラメの骨をローストして玉ねぎ、セロリ、パセリの茎、カルダモンで煮込みました。

【ヒラメのその後】水耀 夜
・ヒラメのタイ風カルパッチョ、タコの唐揚げ(トードプラームックナンプラー) グリーンチリソース

ヒラメのカルパッチョはオニオンドレスにナンプラーを加えたものです。グリーンチリソースで食べても美味しいです。タコの唐揚げは醤油の代わりにナンプラーを使ったものです。グリーンチリソースで食べるとめちゃくちゃ美味しいです。レモンを使いましたが、やっぱりライムですね。

【ヒラメのその後】水耀 夜
・ヒラメの晩酌セット

4日半寝かせのヒラメです。ねっとりとした旨味があります。高級店の味わいです。マダコは冷凍保存した物で、繊維が壊れ柔らかく美味しいです。刺身2種盛りでも満足癌があります。

お品書き

・ほうれん草と卵のバターソテー

・南瓜と黒豆のサラダ
・蕪菜の浅漬け
・ヒラメの刺身、マダコの刺身

【ヒラメのその後】続く・・・
・

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

｢ベトナム料理 アオババ 広島店｣ カリーガー チキンのココナッツカレー

ベトナム料理 アオババ広島店の過去記事

 アオババです。お客さんがいっぱいいます。席に座れましたが、すぐに満席になりました。女性のお一人様も多いです。


・サラダ 
・チキンのココナッツカレー ジャスミンライス
・デザート


・チキンのココナッツカレー ジャスミンライス

サラダの葉野菜はシャキッとしてみずみずしいです。ドレッシングは甘めです。カレーはかなり甘いです。10年ぐらい前に ここで食べましたが、こんなに甘かったっけ？ 過去記事を見てみると やはり甘いって書いてあり、グリーンカレーのようとも書いてあります。内容は、ゴロッとした人参、じゃがいも、ローストした鶏肉です。香りだしにレモングラス、バイマックルーを使われています。ココナッツミルクとココナッツシュガーの配分で甘味を作り上げています。

・チキンのココナッツカレー ジャスミンライス
計(税込み)	1150円

広島県広島市中区中町４−４−１４ チュリス中町

「まなーむぴぃすぅあ」パクチーチャーハン

まなーむぴぃすぅあの過去記事

 まなーむぴぃすぅあ です。今月のスペシャルメニューはパクチーチャーハンです。これは食べないといけません。クルアンプルン(テーブル調味料)が大活躍しそうです。

・スープ

・サラダ
・パクチーチャーハン


・スープ、サラダ

・パクチーチャーハン

カオパッパクチーです。パクチーの香り、ライスとプリックナンプラーの相性がよくて美味しいですね。個人的にはパクチーをドカッと添えてほしいです。テーブル調味料は、左から、プリックナンプラー、プリックソムナム、プリックポンです。自分の好きな味に出来ます。タイ料理の醍醐味ですね。

・パクチーチャーハン
計(税込み)	1280円

広島県広島市南区稲荷町８−番地