pie のはしりがき

前ページ
次ページ

「なんけ鮮魚店」ヨロイイタチウオ、マグロのカマ

9:54 なんけ鮮魚店です。今日は、刺身でもいけるヨロイイタチウオ(メンタイ、ヒゲダラ)があります。買いです。朝捌きのマグロのカマがあります。カマトロ 200g取れたら凄い！と思いつつ買います。良心的なお店で、カマトロ握り一貫300〜600円で、ぼったくり高級寿司店で一貫2000円以上です。

・ラインナップ

今日も充実した魚種が揃っています。ヨロイイタチウオは刺身でいけます。スズキ、アマダイがお勧めです。

・ヨロイイタチウオ、マグロのカマ

ヨロイイタチウオは、頭がデカクて尻尾が細く可食部が少ないですが、味は抜群です。カマトロは何グラム取れるか？

・捌き

ヨロイイタチウオのお腹は弱くなっているので破棄です。半身はフライにして判身の背は刺身でいただきます。マグロカマは、トロ部位199g 他283g取れました。トロ以外は筋が多いのでラグーにします。

ヨロイイタチウオ 52cm 848g 2000円
マグロカマ 1467g 1400円

税込み計 3450円

【ヨロイイタチウオのその後】土曜夜
・ヨロイイタチウオのフライ

ヨロイイタチウオの半身を使って4つ作りました。ふわふわです。広島人ならメンタイのフライと言えば想像つくと思います。自家菜園の新玉ねぎとアスパラも美味しいです。お塩とイカリソースでいただきました。

【マグロのカマのその後】土曜夜
・マグロのカマトロ握り

凄い脂です。二貫までは超ウマでしたが、徐々に脂がキツイと感じて来ました。わさびはたくさん使ったつもりでしたが、全然足りなくて追いわさびしました。美味しいけど、五貫は多かったです。

【ヨロイイタチウオ、マグロのカマのその後】続く・・・
・

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

「イタリア料理ヴェーネレ」シラスと大葉のクリーム、サーモンのクレープ包み焼き

ヴェーネレの過去記事

イタリア料理ヴェーネレです。4月は桜の見えるレストランと言う事で、入店できた記憶がありません。そのため4月は外しています。1ヶ月ぶりの入店です。

・前菜
・フォカッチャゴマを練り込んだパン
・シラスと大葉のクリームスパゲッティ
・サーモンのクレープ包み焼き
・コーヒー

・前菜

自家製ハムのスモークとカポナータ、スルメイカの墨煮、アランチーニ、カボチャのキッシュです。安定して美味しいですね。

・フォカッチャ紫芋を練り込んだパン

熱々のパンです。

・シラスと大葉のクリームスパゲッティ

クリームソースは締めてあり、テフロンダイスのパスタにもよく絡みます。ブロードはアサリで、ケッパーの風味がいつもながらです。コースなので60gぐらいなので、もうちょっと食べたいです。

・サーモンのクレープ包み焼き

サーモンをクレープで包んだトマトグラタン風です。トマトの味がかなり強く出ています。トマト好きの人にはいいメニューです。脂がのったサーモンもは程よく入っています。熱いので注意ですね。

・コーヒー

KIMBOです。

・トロッポランチ
計(税込み)	3500円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

「マンテカーレ」 -贅沢ランチBコース-

mantecare (マンテカーレ)の過去記事

長く使われていた MOMIJI の名を変えられマンテカーレです。docomoのコールセンターのすぐ裏なので、繁盛するでしょう。予約なしで入店出来ましたが、すぐに満席になりました。

・前菜

・魚介と茄子のオイルルソースパッケリ

・ビーゴリインサルサ

・鶏むね肉のローストアグロドルチェ

・オレンジとアーモンドのセミフレッド

・コーヒー

・前菜

タコとセロリのマリネ、ポルケッタスライス、マイクロハーブサラダ、パンです。タコマリネの味はキツくなく好感が持てます。ポルケッタスライスは、身脂カブリが付いて美味しいです。暑くなる季節ですから塩気は強めです。マイクロハーブは梶谷で風味があります。パンは、MOMIJIの時のトスカーナ風ではなく、バターを吸わせてあります。

・魚介と茄子のオイルソースパッケリ

ガーリックが効いてソースも美味しいです。アンチョビはペーストタイプを使われ、フレシュトマトも少しだけ使い旨味の補完をされています。パッケリは自家製で小麦の香りがします。アサリはプクッと膨らみ熱入れはよく美味しいのですが、一つジャリっとしたので、惜しいかな。

・ビーゴリインサルサ

このパスタを解釈出来る人は、かなりの通です。玉ねぎの旨味、臭みを飛ばしたアンチョビの旨味、質のよいオリーブオイルでまとめ上げる難用度高いパスタです。北のヴェネト料理で、牛や豚を使えばジェノヴェーゼになります。北イタリア料理も提供してもらえるので食べてて楽しいですね。

・鶏むね肉のローストアグロドルチェ

鶏むね肉の熱入れがよく、塩加減もバッチリです。鶏は美味しいのに、イタリアンでは、めったにメニューにのりません。鶏はみんな大好きですよね。今回はアグロドルチェが印象的です。甘く酸っぱく何でも合わせられ、以前、MOMIJIでサワラのアグロドルチェが美味しくて、真似して家で作っています。今回は甘さを抑えたアグロドルチェでした。

・オレンジとアーモンドのセミフレッド

甘いものは得意ではないのですが、調理工程が全部見れて、手際がよく、いったい何人分をこなしているのでしょう。私の知っている限りでは、アイコジョヴァンニに2年間だけいた、元フレスコの天才シェフに匹敵するドライブ感があります。

・コーヒー

・-贅沢ランチBコース-
計(税込み)	3000円

広島県広島市中区大手町４丁目３−２１

「なんけ鮮魚店」イシダイ、ハモ、ホタルイカ

なんけ鮮魚店の過去記事

9:56 なんけ鮮魚店です。今日はヨロイイタチウオ(通称メンタイ)のフライが食べたいです。マダイは水温が上がって味が落ちる季節なので、ラインナップはどうか？ヨロイイタチウオはありましたが、刺身は厳しそう。朝締めのイシダイ、初物のハモ、ホタルイカを買います。

・ラインナップ

丸々したメバル、カワハギがよさそうです。ハモも出始めです。

・イシダイ、ハモ、ホタルイカ

イシダイはブラです。楽しみです。ハモはもうちょっと小さいほうがいいなって個人的なイメージです。

イシダイ 678g 2450円
ハモ 79cm 538g 1085円
ホタルイカ 380円
税込み計4228円

・捌き

イシダイは鮮度抜群です。身をつまんで食べました。コリッとしています。肝腸浮袋心臓もいただきます。まずは刺身です。ハモは久しぶりに捌くと、更に下手になっています。綺麗なミシン目を出したいのですが、途中で皮が切れます。3枚で使うのでミシン目はあまり関係ないのですが、いつか綺麗に捌けるでしょう。浮き袋と卵の煮こごりを作ります。

【イシダイ、ハモ、ホタルイカのその後】土曜夜
・イシダイ、ハモ、ホタルイカの晩酌セット

ホタルイカのからし酢味噌和えは、兵庫産ですが、過去最高の味で、富山産と遜色ありません。ワタが美味しくて安くてこの味ですから、今年の兵庫産はお勧めです。ハモのフリチュールは、ダシに梅を溶いてとろみを付けただけです。超B級ですが、美味しいですね。イシダイの刺身は、鮮度よすぎでコリッとします。釣り人にしか味わえない食感です。でも、ねっとりして旨味もあります。お腹が脂だらけで、小さい真子もあったので、エサをバクバク食べていたのでしょう。身が肥えています。イシダイのモツは、胃袋腸が食感がありレモンを搾ると美味しいです。【注意】イシダイ、イシガキダイは2kgを超えると、シガテラにあたる可能性があるので、大型は注意です。

お品書き
・ホタルイカのからし酢味噌和え
・ハモのフリチュール梅酢あんかけ
・イシダイの刺身エンガワ肝胃袋腸心臓真子

【イシダイ、ハモ、ホタルイカのその後】日曜夜
・イシダイ、ハモ、ホタルイカの晩酌セット

兵庫産のホタルイカのからし酢味噌和えです。今年の兵庫産のホタルイカは、絶対美味しいです。安いですからまた買います。ハモのアグロドルチェは南蛮漬けみたいなものです。甘く酸っぱい玉ねぎをのせるだけなので、揚げはしっとりさせています。刺身は楽しみにしていた腹身です。食感、旨味がありトロッとしています。スナズリは、噛んだら脂のジュースが出てきます。うまいです。

お品書き
・ホタルイカのからし酢味噌和え
・ハモのアグロドルチェ
・イシダイの刺身

【イシダイ、ホタルイカのその後】月曜夜
・イシダイのカルパッチョハモのアグロドルチェ、ホタルイカとカリフラワーのAOP カラスミ風味

イシダイのカルパッチョハモのアグロドルチェ。イシダイの背身を使ったカルパッチョでオニオンドレスソースでいただきました。熟成も始まり旨味も強くなっています。エンガワはコリッコリです。ハモのアグロドルチェは作り置きです。赤玉ねぎのほうが感じは出ますが、なかなかの味です。ホタルイカとカリフラワーのアーリオオーリオペペロンチーノカラスミ風味です。パスタはデヴェッラ1.55mmのツルツルパスタです。60gのパスタにホタルイカは10杯使っていますので強力な旨味です。AWキッチンで使われているパスタですが、マストロサポーレスパゲッティーニにすれば、更に美味しくなります。AWキッチン渡邊シェフのお弟子さんのお店で食べました。美味しいパスタですが、なかなか手に入らないです。でも、デヴェッラもかなり美味しいです。

【イシダイ、ハモのその後】火曜夜
・イシダイ、ハモの晩酌セット

骨切りハモのからし酢味噌と練り梅です。みんな好きな味です。イシダイの刺身は腹身で熟成が進み、絶品です。お吸い口は尻尾側で、尻尾腹身スナズリの食感が違い美味しいお吸い口です。満足です。

お品書き
・ハモのからし酢味噌和え練り梅
・イシダイの刺身

・イシダイのお吸い口

【イシダイ、ハモのその後】水耀夜
・イシダイ、ハモの晩酌セット

煮こごりは、これまで失敗ばかりで、コラーゲンの塊のハモなのに固める事が出来ませんでした。ついに成功です。イメージ通りの卵とハモダシエキスの2層になりました。素人がなにやってんってプロに突っ込まれそうなぐらいの完成度です。やれば出来ると言う事です。ハモのフリチュールは軽く揚げてからし酢味噌と練り梅で食べました。湯引きよりみずみずしさが少ないです。梅の時雨れ杏かけの方がもっと美味しかったと思います。まあまあの出来です。イシダイの刺身は、4日寝かせで、コリッとしっとりねっとりが全てそろっています。旨味も強く最高の状態です。時間と共に変化していく楽しみは刺身の醍醐味です。

お品書き
・ハモの卵浮袋の煮こごり
・ハモのフリチュールからし酢味噌練り梅

・イシダイの刺身

【イシダイのその後】水耀夜
・イシダイのポワレ自家製グアンチャーレのプティポワアラフランセーズ

今のところ春なので、プティポワアラフランセーズです。本来はグリーンピースを使うのですが、ぶんどう豆のプティポワです。グリーンピースを改良されたもので、うすい豆やぶんどう豆は和食で名前を目にする事も多いと思います。個人的にはイタリアのピゼッリが一番美味しいのではと思っているのですが入手できませんね。今回はベーコンの代わりに自家製グアンチャーレを使いました。さやでダシを取って、フォンドカナールを加えています。これ、高級店のスペシャリテとして出せます。

【イシダイのその後】金耀夜

・イシダイのカマンガーヒン、グン・ホムパー

イシダイのカマンガーヒンは、香味野菜とスパイスを油で炒めて、食材と水を加え煮詰めます。水を飛ばして油性と水溶性の旨味が油の中に旨味が凝縮されるミャンマー料理です。世界最高峰の技術の中の一つで、スィービャンと言われています。この技法をマスターすると、化学調味料を使わなくても強烈な旨味を感じるハズです。グン・ホムパーは、タイ料理です。ブラックタイガーの春巻きで揚げただけですが、美味しさの秘密はパクチーの根と白胡椒とにんにくをクロックヒンで細かく叩いてナンプラーでマリネするのですが、自分好みにするためには、とにかく作れって事です。一度味が決まれば、後はちょろいもんです。イシダイ、ハモ、ホタルイカ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

「饕餮庵」かけそばとえび天丼(小)セット

饕餮庵の過去記事

饕餮庵です。お客さんは人6で今日は空いています。カウンター席に座りました。よく出来たカウンター席です。オープン何ヶ月も前からご夫婦で店作りをされていたので手作りかも知れません。最近は、暖かくなったので、冷えたかけそばですね。

・かけそばとえび天丼(小)セット

・かけそばとえび天丼(小)セット

蕎麦は細くなっているような。気温や蕎麦粉の状態で太さを変えるのかも。ちょっとづつ摘んで香りを楽しみながらいただきました。美味しいですね。海老は食感がよくて、甘味があるのでクルマエビだと思います。ブラックタイガーのような弾力もあります。鮮度がよくダレがないのでしょう。

・かけそばとえび天丼(小)セット
計(税込み)150円	1650円

広島県広島市中区東白島町１８−２３真砂ビル 1F

「ブルッティエブォーニ」いわしフェンネル、鴨肉のロースト

ブルッティエブォーニの過去記事

ブルッティエブォーニです。このところ満席が続いて入店出来ませんでした。エキニシは、どこかに入れますから安心出来ます。今日は、2階が満席でカウンター席が2席空いていました。

・ジムビームロック
・前菜盛り合わせ
・いわしフェンネル
・鴨肉のロースト

・ジムビームロック

・前菜盛り合わせ

フリッタータ、じゃが芋のロースト、ズッキーニのマリネ、オレンジのマリネ、そら豆のクロスティーニ、生ハムです。ズッキーニはフェンネルの風味があり、茄子の皮のような色合いになるまでトロットに揚げてあります。オレンジのマリネのフェンネルが混じっていたのかも。じゃが芋のローストはカリッとしてローズマリーが香ります。そら豆のクロスティーニが美味しくて、癖もなく後味もよいです。

・いわしフェンネル

お魚パスタは時々メニューに出ます。今回はケッパーを使わない。いわしのシチリアパスタです。大量のフェンネル、松の実、たっぷりのレーズン、見た事のないチュイルのようなものを崩してふりかけ、パン粉風にされています。イワシの癖を見事に抑え、よい風味を出してあります。さすがですね。

・鴨肉のロースト


ソースは、胡椒、肝、サラミペーストで、濃厚な鴨の旨味とジューシーで血のコクには、ペヴェラーダがピッタリです。新玉ねぎのローストがとろりとしています。南のシチリアパスタと北のヴェネト州のペヴェラーダソースが調和しています。

・ジムビームロック	660円
・前菜盛り合わせ	900円
・いわしフェンネル	1680円
・鴨肉のロースト	2680円
計(税込み)	5920円

広島県広島市南区大須賀町１２−９

「オステリアタムラ」ボンゴレロッソスパゲッティー、仏ランド産小鳩のロースト

オステリアタムラの過去記事

雲ひとつない快晴です。本格的に暑くなる前の西条は快適です。空気も綺麗で深呼吸をすると心洗われます。買い物をして、オステリアタムラで食事します。

・三原・梶谷農園ハーブサラダと仏産イベリコ豚のサラミ添え

・ボンゴレ(アサリ)・ロッソスパゲッティー
・仏ランド産小鳩のロースト
・コーヒー

・三原・梶谷農園ハーブサラダと仏産イベリコ豚のサラミ添え

今日の梶谷のハーブ野菜は、いつもよりみずみずしいです。フルーティーな香りがあります。

・ボンゴレ(アサリ)・ロッソスパゲッティー

アサリは10個以上入っています。蒸して口が開いたら、アサリをトングで摘んでフライパンにトントンと叩くと身がポロっと外れます。火が入りすぎると美味しくなくて、火を入れないと殻にひもがくっ付いて形が崩れます。意外と難用度高いです。アサリはふっくらプクッとしています。ハーブはアニスヒソップで、パスタはマンチーニ 1.8mmです。

・仏ランド産小鳩のロースト

ネットで買うと送料込みで5000円ぐらいしそうです。今回は半身で、手羽、もも肉、胸肉、ササミ、レバーです。胸肉は濃厚な赤身で柔らかくジューシーです。もも肉は香ばしく皮の味があります。レバーば、濃厚さと血の香りがして、かなり美味しいです。フレンチならサルミにするのでしょうが、イタリアンならではのシンプルに食材の味を出しています。

・コーヒー

水出しコーヒーです。

・三原・梶谷農園ハーブサラダと仏産イベリコ豚のサラミ添え	1300円
・ボンゴレ(アサリ)・ロッソスパゲッティー	1700円
・仏ランド産小鳩のロースト	3200円
・コーヒー	400円
計(税込み)	6600円

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F

「イルスパツィオ」スペシャルランチコース

イルスパツィオの過去記事

イルスパツィオです。お客さんは6人のスロースタートです。幟町のフレンチも満席看板はどこも出てなかったので、全体的に空いているのでしょう。メニューには、三良坂フロマージュと自家製ベーコンのスペシャリテがありましたので頼んでみます。

スペシャルランチコース
・前菜
・サラダ
・フォカッチャ
・三良坂フロマージュブランと自家製ベーコンのトマトソース +500
・自家製パン
・厚切り豚肩ロースのロースト
・カタナーラ、塩キャラメルのジェラート
・コーヒー

・前菜盛合わせ

カンパチ、サーモンのカルパッチョ、フルーツトマトのカプレーゼバジルオイル、若鶏とカマンベールのスモーク、サラミ、生ハム、アジ？と新玉ねぎのマリネです。もう一つ鴨だったか？しっとりしたお肉がありました。今回はお魚は3魚種で、お肉が4種でした。いろいろ楽しめます。

・サラダ

冷えた葉野菜と酸味の効いたドレッシングです。

・自家製パン

パンとフォカッチャとタプナードです。ザ・クラシカルです。

・三良坂フロマージュブランと自家製ベーコンのトマトソース +500

生パスタは細いタリアテッレのようなキッタラのような。ベーコンは塩辛くなく旨味が強いです。舞茸の旨味と、三良坂フロマージュブランの爽やかな酸味とトマトソースが合わさり、まろやかですね。ナッツはピスタチオ、アーモンド、カシューナッツが食感として入った力作です。

・厚切り豚肩ロースのロースト

柔らかく弾力のある豚肩ロースは薄味で、岩塩と黒胡椒を好きなように使って食べられます。焼き上げは完璧です。国産豚の脂には多く岩塩を使って、身には胡椒をたくさん使って食べました。野菜は、新玉ねぎのロースト、蜜芋、スナップエンドウです。新玉ねぎ、蜜芋は自然な甘味があり食材の味を感じられます。ローズマリーは飾りです。

・カタナーラ、塩キャラメルのジェラート

今回もスタッフにおすすめを聞いて選びました。

・コーヒー

KIMBOです。

・スペシャルランチコース +500
計(税込み)	3800円

広島県広島市中区西白島町２０−２６

前ページ
次ページ

・ルーパリランチ玉子とマッシュルームのカレー	1100円
計(税込み)　0 の付く日 10%off	990円