煮物と焼物

面白いもんで、和洋共に中核となる料理は煮物と焼物だ。日本料理は刺身も主役だけど。
一言で言うと煮物はバランスだと思う。お椀が日本料理の真髄であるのも、バランスの妙ゆえ。
シンプルだが極めて精緻に、昆布や鰹等で出汁を引く。椀種も丁寧に拵え、最終的にこの二系統の味を見事に調和させる。出汁が頼り無ければ椀種だけの印象になるし、出汁が強過ぎれば塩っぱく感じる。正にバランスの極致だ。
俺の大好きな日本料理店「まき村」(大森)や「与志福」(東北沢)等は、お椀で不覚を取る事は万に一つも無い。
一方、焼きは火加減。要は過不足無い丁度良い強さと時間で焼けるかどうか。
肉等で中心部がレア～！とかよく言われるが、ガッツリ噛み締めるとその真贋はわかるもの。中心がやや冷たいなんてのは論外だが、俺は肉の旨味が中から迸るようでないと満足できない。それには芯まである程度火が通ってなければ。かといって火が通り過ぎて中まで固くなってしまうと“ドボン”だ。
この前食べた焼鳥「鳥しき」(目黒)は圧巻だった。ふっくらと焼き上がり、鶏肉の旨味が中から吹き出る様で、ひと口食べた瞬間に本物と確信。焼きの極意、此処に有りって感じだった。他には「霞町すえとみ」(西麻布)の焼魚か。
煮物と焼物、古今東西を問わず料理の華である。