日本は湿度が高いのでカビが生えやすいですが、
この気候風土をうまく利用して発酵食品を開発してきました。
味噌・醤油・納豆・漬け物が代表です。
かつお節も発酵食品なんですよ。
ちなみにヨーロッパは気候が乾燥しているので発酵用のカビが育ちにくく、
発酵食品はあまり発達していません。
せいぜい、チーズとヨーグルト位かしら。
ま、パンやお酒も広い意味の発酵食品ではありますが。
ヨーロッパではミルク、
日本では大豆、
てなところが発酵食品の材料の代表格でしょうか。
チーズを作るには子牛（子羊、子ヤギ）の４番目の胃（これが本来の胃）が必要です。
この胃だけにはキモシンという蛋白質の消化酵素が含まれています。
このキモシンが牛乳のカッパーカゼインという蛋白質を分解すると、
分解されたカッパーカゼインは凝集してチーズの元ができます。
凝集するには酸性条件が必要です。
胃酸がこの働きをしています。
チーズを作るときは乳酸菌を加えて酸性にしています。
牛乳にはカッパーカゼインが含まれていますが
人乳にはカッパーカゼインは含まれていません。
よって人乳を材料にしてもチーズはできません。
キモシンがあるのは子牛の時だけです。
しかも４番目の胃だけです。
キモシンは馬や肉食動物の胃にはありません。
偶蹄目（牛、羊、ヤギ）だけです。
離乳が始まり、食べ物が母乳から植物の葉っぱに移ると
キモシンは消滅します。
葉っぱの消化には不要だからでしょう。
以前は子牛の胃からキモシンを精製していましたが、
今は遺伝子組み換えの微生物に作らせています。
チーズ作りはヨーロッパだけではありません。
世界中で作られてきています。
日本でも大昔からチーズは作られていました。
鎌倉末期から南北朝時代にかけて
建武中興を行なったのは後醍醐天皇ですが、
この醍醐とはチーズのことです。
乳製品の最高の味のものを醍醐といいます。
仏教用語です。
醍醐味の醍醐ですね。
昔の人はよくこんな作り方を発見したものだ
と感心します。