辛い物探訪

夏はやっぱり辛いもの。
何故辛いものなのか？
それは　食欲増進作用であるからといわれています。

日本では甘味、酸味、苦味、塩味、辛味が５大味覚として
捉えられています。
ちなみに

中国では酸、苦、甘、辛、鹹（しおからい）だそうで、五味（ごみ）と呼ばれています。

インドでは基本的に6つの味に分けられる。

マドゥー（甘味）、アムラ（酸味）、ラヴァナ（塩味）、カトゥ（辛味）、テクタ（苦味）、ケシャイ（渋味）。
だそうです。

味も民族習慣によって感じ方や表現方法がことなりますよね。

英語だと辛さはHOT ・spicy

という二つの表現になりますしね。

日本語だと　炭酸の刺激やミント類の爽快感も強いと辛いって表現されます。

味覚を生理学的に解説すると（１０年以上前に大学で学んだ知識なので・・・多少あやふや）

大学の基礎科目で生理学と口腔生理学という科目があり

そこで学ぶ知識なのです。

舌の表面にある味ライ（味覚受容体細胞）
と呼ばれる感覚受容器がいわゆる味を感じるセンサーです。
そしてこのセンサーは適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、感じます。

そしてこのセンサーが感じた刺激を電気信号で脳に送り　いわゆる味覚として感じます。
ということは辛味を感じる受容体はないのですが、
神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔に感じる痛覚であり、

これに他の条件（トウガラシであれば、発汗および発熱）が統合されたものを

辛味と呼んでいると考えられています。

それぞれの味を感じる部位が決まっていたりします。

酸味舌の側端 Kイオンチャネルを特異的に遮断します。
　　　　　　　酢酸・ギ酸･乳酸・硝酸・塩酸など
塩味舌の側端 Naイオンの細胞内流入が関与しております。
　　　　　　　食塩・塩化カリウム・沃化ナトリウムなど
苦味舌の基底部苦味に対する特異的な受容体があります。
　　　　　　キニーネ、カフェイン・塩化マグネシウムなど
甘味舌の先端甘みに対する特異的な受容体が存在します。
　　　　　　しょ糖、グリコール、アルコールなどなど

そして辛味といえば　いまや一般用語にもなった　カプサイシン。

このカプサイシンは脂溶性の無色の結晶で、

アルコールには溶けやすいが冷水にはほとんど溶けない。

摂取すると受容体活性化チャネルのひとつであるTRPV1を刺激し、

実際に温度が上昇しないものの激しい発熱感をひきおこします。

また痛覚神経を刺激し、局所刺激作用あるいは辛味を感じさせる。

体内に吸収されたカプサイシンは、脳に運ばれて内臓感覚神経に働き、

副腎のアドレナリンの分泌を活発にさせ、発汗を促す。強心作用があることも知られています。

ちなみに　ワサビやマスタードの辛味成分はアリルイソチオシアネートです。

なんて薀蓄はともかく辛いものを食べてより汗をかく、

そして夏を乗り切るのがなんだか夏バテ予防の大原則ですね。

そんな中最近食べたエスニックです。

トップはは新宿２丁目タイ料理屋クルンテープです。