持ち帰りすし専門の「京樽」が創業以来初の全商品リニューアルを実施。10月19日から全店舗で新メニューを展開中。
今回の商品リニューアルでは、看板商品の「茶きん鮨」をはじめとした、約全50アイテムを刷新。ネタやしゃり、調理工程、店舗での温度管理まで全てを見直したらしいよ。
今日は、その中でも目玉商品としている、京都の老舗料理旅館「美山荘」四代目主人の中東久人(なかひがしひさと)氏が監修した「鯛茶きん鮨」と「胡麻香る 鯛ちらし」を購入、頂きます。
「鯛茶きん鮨」(300円)は、京樽で約70年前から販売する看板商品「茶きん鮨」を大幅にリニューアルしたもの。鯛のアラからとった出汁で炊き上げ、鯛の身やゴボウ・山椒を合わせた混ぜしゃりを、うす焼きたまごで包んでいる。
従来の茶きん鮨は、ひと口で食べるには大きく、ばらして食べる形となっていた。今回の大幅リニューアルでは、ひと口で全ての素材の味を味わえるかつ、食べる所作も美しくなるよう、サイズを小さくし、たまごの包み方を変えている。うす焼きたまごは、よりたまごの味をしっかり感じられるように、黄身と白身を調整。木の芽(山椒の若葉)で味をまとめるとともに、見た目も可愛らしく仕上げたと京樽さんは言っています。
感想：う～ん、やはりひと口で食べるには、中途半端な大きさ。
山椒の香りが漂い、高級感はあるが、茶巾が少し貧弱な感じ。味は悪くないよ。
「胡麻香る 鯛ちらし」(890円)の方は、裏側にごまだれを塗った鯛の切り身に、イクラやすだち、三度豆(さんどまめ、いんげんの別名)をあわせたもの。
ひと口で食べる寿司と異なり、ちらし寿司のため“飽きないしゃり”を目指し、従来のしゃりの配合から変えたという。鯛のあっさりとしたうま味にコクを出すため、少し酢を加えた“ごまだれ”を採用。切り身の両面に塗ってしまうと、時間が経った際に表面がかさついてしまい、華やかな見た目を損なうことから、裏面にのみ1枚1枚手作業で塗っている。舌にある味蕾(みらい)がうま味をより感じられるよう、酸味のあるすだちを合わせ、唾液の分泌量を促すといった工夫も施しているらしい。
感想：これは、美味しい。ちょっと高いけど「鯛」が結構贅沢に入っていて、
すだちと良く合います。酢飯も今までの京樽のちらしとは違って良い塩梅です。
こちらは、もう一度食べてもいいなぁ～
ご馳走様でした。