タケノコの西京焼き
タケノコ特集
無事始まりました(;^_^A
第一弾は、いきなり難易度の高い料理です。
とは言っても、別に難しくはありません。
漬けて焼くだけ
では、いきなり作り方から入っちゃいます
【材料】
１．タケノコ
２．西京みそ
３．みりん
４．酒粕
５．薄口しょうゆ
【作り方】
１．みりんと薄口しょうゆを２：１で混ぜます
２．西京みそ：酒粕を２：１の割合で量ります
３．西京みそと酒粕を入れ物に入れて、１（みりんとしょう油を混ぜた物）を少しずつ加えてヘラなどで延ばしていきます
量はお好みになりますが、ビシャビシャにならない程度に柔らかい方が漬け込みやすいです
目安は、、、
西京みそ２００ｇに対して、みりんが大さじ３～４くらいでしょうか？
写真で何となくわかります？
あと、味見はしてくださいね。
しょう油を入れすぎないように注意です。
４．ゆでたタケノコをたてにスライスして、水気をキッチンペーパーでふき取り、両面に作ったみそを塗りながら並べていきます。
タケノコのゆで方は
↓↓↓
http://ameblo.jp/peguiwo/entry-10090645162.html
５．フタをして冷蔵庫で３～４日漬け込みます。
日数は目安です。後はお好みで、１週間でも１０日でも漬け込んでください。
６．焼きます。
軽くみそをふき取って、両面を焼きます。
グリルかオーブントースターで、表面にこんがりと焼き色が付くまで焼きます。
酒のあてにピッタリ！！
タケノコのシーズンが到来です！
タケノコのシーズンが到来です！
縁がない人は家で調理すること自体が少ないかもしれませんが、 縁のある人は
「またタケノコもらっちゃったよ～」
「もう、煮物ばっかりで飽きてきたよ～」
という方も少なくないのでは？
また、なかなか自分で一から調理することも少ないですよね。
そんなわけで、今回からしばらくの間、 タケノコ料理特集 をお送りしたいと思います！！
（続けられるのか？！乞うご期待！！）
まず、今日は食材そのものということで、
「見分け方」
「美味しいタケノコの産地」
「ゆで方」
について、説明をします。
ところで、タケノコにも種類があるって知ってますか？
竹の仲間には大きく分けて
１．竹
２．笹
３．バンブー
と３種類があります。
まず、根が横に張るのが「竹」と「笹」で、一般的な植物のように1本ずつ根があるのが「バンブー」です。
成長していって、タケノコの皮にあたる部分がはがれ落ちて竹になるのが「竹」で、皮が残ったままなのが「笹」
タケノコは、これらのすべての竹の仲間の「子ども」で、食べようと思えばどんな種類のタケノコも食べられます。
ただ、アクが強いものは、４～５回もゆでこぼしたりと大変（しかもあまり美味しくない）なので、あまり食べません。
一般的に良く食べるのが「孟宗竹（もうそうちく）」という種類の竹です。
他に、食用でよく知られるのは「淡竹（はちく）」「四方竹（しほうちく）」「大名竹（だいみょうたけ）」などでしょうか？
全部説明していると、いつまでも食べ方に入れなくなるので、今日は一般的な「孟宗竹」のタケノコのお話だけにしときます。
（※もっと知りたい人はリクエストください！！←大きく出たな。ちゃんと書けるのか？）
タケノコを見極めるポイントは次の５つ
１．穂先が開いていないこと
２．穂先が黄色いこと（緑色のものはダメ）
３．皮が硬く締まっていること
４．皮の産毛が短く揃っていること
５．根の部分が白いこと
タケノコは、とにかく鮮度が命です。
しかも、地面に出てから掘ったタケノコは、既に手遅れ。
とても「美味しい」とは言えません。
タケノコは日にあたると色づきます。
また、成長が始まると、一気に伸びてしまいます。
早いときには、一日に１メートルも伸びるんですね！！
だから、穂先が開いているということは成長が始まっているということで×
穂先が黄色いということは日にあたっているということで×
皮がフカフカしているのも成長が始まっている証拠。
産毛は一般的に「多いほうが良い」といわれていますが、
う～ん。。。。
産毛が多いのは、日に当たってしまったものという可能性もあります。
水分たっぷりの粘土の中でスッと育ったタケノコは比較的産毛は少ないです。
産毛がはがれているものは良くないので「揃っている方が良い」ということだと思います。
多いのが良いのではなくて、「密度が一定しているものが新鮮」と思ってもらったほうが良いでしょうか？
古くなってくると、産毛がはがれやすくなるので、産毛がはがれていないのが新鮮な証拠だということですね。
そして、根が白いこと。これは、えぐ味が少ない証拠だそうです。
スーパーとかに並んでいるタケノコは「朝掘り」って書いてあっても、いつの朝掘りかわかりませんので、ＰＯＰにまどわされずに自分の目で確かめて買ってくださいね。
↑↑↑ みもふたもないですねぇ。。。
良心的なスーパーが多いことを期待しておりますです。
さてさて、 タケノコの産地で有名なのは京都ですね。
山城産が有名ですが、洛西、乙訓なども特別に珍重されてます。
ぺぎを的には、特に乙訓産が柔らかくてオススメ
↓↓↓
タケノコには、粘土質の土壌が良いといわれています。
山のふもとで、適度な水分を得られる斜面。
「焼物の里」と同じですね。
焼物文化のあるところに良いタケノコあり。
タケノコって、竹林があれば掘れると思ってる人が多いようですが、 本当に美味しいたけのこは、人が苦労して育てています。
きちんと耕したり
掘り返して肥料を入れたり
竹の間隔を調整したり
枝を整理したり
とにかく大変な作業です。
他に有名なところで言うと、加賀、姫路、貝塚
中央構造線よりも北側の赤い粘土質の土があるところです。
東のほうはよく知りません。
ご存知の方、良かったら教えてください！！
この中でも、知る人ぞ知るの産地といえば、大阪の貝塚市木積地区でしょうか。
産地偽装が当たり前のように行なわれていた昔々の話では、 京都に持ち込まれて「京都産」として販売しても、誰も気付かなかったというくらい、京都産に匹敵する美味しさだったそうです。
しかも、大阪から運んで対等なんだから、よっぽど美味しかったんでしょうね。
いや、でも食べたら実際に美味しいですわ。
こ、これが本当のタケノコかぁっ！！！
って思うこと間違いなしですね。
いままで食べていた（水煮の／外国産の／その辺に生えている／など）タケノコはなんだったんだ？？
大阪木積のタケノコはここで買えます
↓↓↓
こういう、入手困難なタケノコは、ほとんどが料亭とかに買われてしまうので、我々の手元には高品質のものは入ってこないみたいですねぇ。
でも、上で紹介したお店はオススメです！！
下手にスーパーとかで買うよりも絶対美味しいですよ！
京都や貝塚のタケノコは「白子」と呼ばれていて、
とにかくえぐ味が少なくて柔らかいタケノコです。
高価ですけどね。。。
普通はゆでるときに米ぬかを入れてゆでますが、
白子のタケノコなら、米ぬかは必要ありません。
ゆで時間も短くて済みますし、手間賃と水道光熱費を考えたら実は安いかも？？
しかし、まぁなかなか手に入るものでもないと思いますので、 とりあえず一般的なゆで方など
１．表面の泥や土を落として、軽く産毛をこすりとります
（浮いてきて、うっとおしいので）
２．包丁で、タケノコ本体に傷かつかないように、皮に切れ目を入れます。
大きすぎるときは、先端も斜めに切り落としてください
３．タケノコを鍋に入れて、たっぷりの水を加え、米ぬか（ひと握り）と鷹の爪（赤唐辛子ですよ）１～２本を入れて、ふたをして中火にかけます。
米ぬかはえぐ味（アク）を取るために入れます。鷹の爪は、米ぬか臭さを取るために入れます。ぬか漬けの漬物に入れるのと同じ原理です。どうしても手に入らないときは、米のとぎ汁を使ってゆでます。
４．沸騰したら弱火にして、１時間ほどゆでます。お湯が減ってきたら足しても良いですが、できるだけ足さずに済むように工夫してくださいね
５．そのまま（ゆで汁につけたまま）冷めるまで放置します
このあいだにアクが抜けていきます
６．十分に冷めてから取り出して、水洗いしながら皮をむいていきます。
むき過ぎに注意（先端の柔らかいところは食べられますよ）
下を左手（利き手と反対）でしっかり持って、
右手（利き手）で皮の部分を握ってクルッと回すようにはがすときれいにむけていきます。
保存するときは、水につけて冷蔵庫で保存します。
水は毎日替えましょう。
次回から、食べ方をいろいろと紹介します。
普通のタケノコで十分です。
とりあえず、ゆでて水につけて冷蔵庫に入れて準備しといてくださいね。
でも、せっかくならホントに美味しいタケノコが食べたいじゃないですか。
乙訓産と木積産は、生きているうちに一度は食べて欲しいタケノコですねぇ。
ぜひお試しあれ！！
最後に、
タケノコいつもくださる生産者の皆さま
ありがとうございます！！！
インカのめざめで黄金のニョッキ
いま、ハマりにハマりまくっている
インカのめざめ
普通にジャガイモとして使うのももちろん美味しいんですが、
これぞ「インカのめざめ」ならでは！
という調理方法は何かないものかなと、
いろいろ考えてみました。
特徴は
１．メッチャ甘い
２．色が黄色
ということなので、なんか鮮やかさを強調できるようなのがいいなぁ
（ポクポクポク、チーンっ）←一休さんの．．．
ひらめいた！！
ニョッキだ！
そうだニョッキなら、甘さと色の両方が味わえるではありませんか！
というわけで、黄金のニョッキに挑戦です。
ニョッキの作り方は以前にも紹介しましたが、
もう一度紹介しておきます。
味付けは、パスタの味がストレートにわかるシンプルなものにしてみましたが、
クリームソースでもバジルソースでも何でも合うと思います。
【材料（２人前）】
○ニョッキ
インカのめざめ（250g）
強力粉（60g）
打ち粉（強力粉）（適宜）
○ソース
オリーブオイル
にんにく（１かけ）
塩・こしょう
○添える野菜
チンゲン菜
しめじ
【作り方】
１．インカのめざめをよく洗ってラップに包み、電子レンジで5分間加熱します
２．皮をむいてマッシャーでつぶし、さらに裏ごししてボウルに入れます
３．強力粉を分量の半分（約30g）入れて手でよくこねます
４．こねながら強力粉を少しずつ加えていき、耳たぶくらいの固さにします
じゃがいもの水分は季節などで異なるので、強力粉の量は調節しよう！（夏は多め、冬は少なめ）
５．丸めてラップに包み、10分ほど生地を寝かせておきます
このあたりで、ボチボチお湯を沸かし始めておこう！
お湯を沸かして、塩（ひとつまみ）を入れておきます。
６．打ち粉をした台に取り出して、直径2～3cmの棒状に伸ばし、端から1～2cm幅に切ります。
７．切り口を上にして軽く丸め、フォークの背でつぶして筋をつけておきます
筋をつけるときは、まずギュッとフォークを押しつけて、
その後は、ニョッキをはがすのではなくて、
フォークに沿ってスライドさせると上手くできますよ！
８．沸騰したお湯の中にニョッキを入れて熱を通します。
浮き上がってきてから、トロ火にして１分くらい。
９．フライパンに、にんにくとオリーブオイル（大さじ２）を入れて弱火にかけます。
にんにくの香りが出てきたら、チンゲン菜としめじを適当に炒めます。
10．穴あきの「おたま（レードル）」を使って、ニョッキを９のソースの中に入れて強火にします。
ゆで汁ごと入れる感じです。
11．仕上げに塩・黒コショウで味を調えて完成です
このレシピの写真は、ぺぎをがインカのめざめを購入している
このショップで採用されました！
↓↓↓
メッチャ安いので、お買い得ですヨー！！
インカのめざめにハマってます♪
世の中には、
ウマい物があるもんだ！
とにかく、これに出会ってからはホントに夢中になって食べてしまいます。
インカのめざめ
最初聞いた時は、
センスのないネーミングだなぁ。。。
なぁ～んて、偉そうなこと思っていたんですが。
いやいや。
ボクが本気で目覚めてしまいました！
これはホントにウマいです！
見た目は少し小さめの普通のじゃがいもなんですが、
中をみるとまずビックリ！
まっ黄っ黄～！！
めっちゃ黄色いですね！
クリみたいですね
と思っていたら、
食べてもクリみたいなんですね！
とりあえず、ゆでてそのまま食べるのが
一番、味がわかる食べ方ですね
甘～～いっ！！
こんなにも甘くて良いんですか？
ボクがいつも手に入れるのは、
インカのめざめの中でもさらに特別な
熟成タイプ
低温で貯蔵熟成させているから、
糖度がメッチャ高くなって
普通のインカのめざめでも十分に甘くてウマいんですが、
この熟成タイプは、もう言葉にできないくらいにウマいです！！
これを使い出してから、
何でもインカのめざめ。
肉じゃがもインカのめざめ
カレーにもインカのめざめ
ポテトサラダにもインカのめざめ
枕がわりにインカのめざめ（←うそ）
いやはや、これは一度は食べておいて損はない、そんなジャガイモですよ！
購入するなら、ココのヤツが一番オススメ！！
↓↓↓
お値段もかなり安くて、熟成タイプが手に入るなんて嬉しい限りですね！
５ｋｇなんて、あっという間になくなっちゃいますよ！
友だちやご近所さんと協同で買うなら、１０ｋｇとか２０ｋｇだともっと安いです！
さすがに、ぺぎをも２０ｋｇは買おうと思いませんが。。。。
その他のレシピは、おいおい紹介していくことにして、
とりあえず、
一回で良いから、食べてみて～！！
超久しぶりに記事書いたけど、グチみたいになってしまいましたわ
昨年の１月に復活宣言をしてから早くも１ヶ月で再休止。。。
そしてちょうど一年が経とうとしています。
このブログをご覧いただいているみなさん、ぺぎをのことを死んだと思ってやしないでしょうか？
大丈夫、ちゃんと生きてます！
そして、メールやコメント、読者登録をして下さった方々、
ホントにありがとうございます。
なんだかんだで、相変わらず食の仕事をさせていただいておりマスです。ハイ。
その間にも、世の中の「食」に関する事件が多発してしまいました。
いやぁ、もう、なんて言うか、どうなってるんだこの国は！！
と叫びたくなるような事件ばかりです。
中国は確かに良くない！信用できない！！
でも、一番良くないのは、
食に対する関心が低すぎる日本人だぁ！！
マスコミの情報に惑わされて、右へ習えの意見ばっかり。
「やっぱり国産だよね」
とか言いながら、加工食品や外食・中食の利用をやめない人ばかり。
かと思ったら、
野菜は有機野菜じゃないと美味しくないよね。
なぁ～んて、極端なことばかり言って日本の農業を根底から否定してしまっている人たちなど。
なんか悲しくなってきます。。。
先日、あるＴＶ番組を見ていたら、コメンテーターの１人が、
「カレーもギョウザも全部日本にある食材で作れるだろう！
なんで、わざわざ外国に作らせるんだ！
そんなバカなコトしてるから食糧自給率が低くなるんだ！」
というお叱りの意見を発せられておりました。
う～～～ん。。。。
ま、言いたいことはわかるんだけどね。
でも、カレーに使うスパイスは、ほぼすべてが外国産。
ギョウザの皮の小麦粉も、中に入れるゴマ油も国産ではまかなえないよね。
（小麦粉10％、ゴマは0.05％）
残念ながら、たぶん全部国産では作れません。ハイ。
特定の国でしか栽培できないから、
コショウとかのスパイスをめぐって領土戦争がおこったりするわけだから。
また、某有名芸能人なんかも
「ボクは、食べ物は全部無農薬じゃないとダメなんだ。
農薬のかかった物なんてここ何年も口にしてないよ。」
と仰せられながら、ペットボトルのお茶を飲んでおられました。
あんたが飲んでるそのお茶、たぶん農薬かかってるよ。
これは極端な例かも知れませんが、
いや、でも、
おそらく、こういうことが日常茶飯事に行われてるんです。
今の日本では。
基本的なことがよくわかってない状態で、感情的になって
中国産は廃止してしまえ！
国内の自給率を高めよう！！
なんてことを叫んでも、自給率は上がりませんし、食の安全も保証されないのでは？
賛否両論あるかとは思いますが、
とにかく、少なくともこのブログを読んで下さっている方には、
マスコミとか世論におどらされるのではなくて、自分できちんと『判断』するんだ！
という意識を持ってもらえたらいいなぁ
と思っています。
偉そうでスミマセンが。。。
有機だからって美味しいわけじゃない。
有機野菜を美味しく作るには、ものすごい知識と技術と根気とコストがかかるんです。
家庭菜園と農業は違うんです。
自分で食べるものを自分で作らない人がたくさんいるから、農業という商売が必要なんです。
作ってくれる人たちに感謝こそすれ、「なんで農薬を使うんだ！」なんていう怒りをぶつけたり、
「農薬や化学肥料はダメだ！」なんて軽々しく口にするべきではないと思います。
そういうこと言うのは、自分で作ってみてからにしてください！！
ぺぎをも家庭菜園をしています。
自分で作るものは、農薬も化学肥料も使いません。
でも、やっぱり美味しく作るのは難しいんですわ。
自分で作ると、
ホントに生産者の方々に対する感謝の気持ちが生まれます。
ここで、改めて非生産者を代表してお礼を言いたいをおもいます
ありがとう！！
また新たな気持ちで、
とりあえず、更新しないとね。。。。