本格カルボナーラ～パンチェッタ特集第二弾

今週はパンチェッタ特集です。

パンチェッタを使った料理といえば、誰もが思い浮かべるのはまずカルボナーラではないでしょうか？

イタリアでは、豚のほお肉の塩漬け「グアンチャーレ」を使うレシピもありますが、お店などでは一般的にパンチェッタを使うみたいですね。

バラ肉の油が香ばしくカリッとなるまでソテーして使います。

日本のお店ではよく生クリームを使っていますが、イタリアのカルボナーラは基本的に生クリームは使わないみたいです。

イタリア人の話で良く聞くのが、日本人が作るイタリア料理は、

１．ニンニクを使いすぎ

２．唐辛子を使いすぎ

３．生クリームを使いすぎ

４．パスタをゆでる時の塩が少なすぎ

だそうです。

本場の声を肝に銘じ、ボクも生クリーム抜きのレシピをご紹介します。

生クリームを入れないと、どうしても卵が固まってしまってボソボソになるという話を良く聞きます。

今日は、卵をなめらかにする裏技もいくつかご紹介します。

【材料（2人前）】

１．スパゲッティ（160g）

２．パンチェッタ（80g）

３．玉子（2個）

４．パルメザンチーズ（大さじ4）

５．オリーブ油

６．ニンニク（1かけ）

７．塩、黒コショウ

【作り方】

１．パンチェッタを6mm角に切る

２．スパゲティをゆで始める。塩はお湯１リットルに対して小さじ２くらいは入れましょう。

３．ボウルに玉子を割り、塩、少々、黒コショウ（やや多め）、おろしたパルメザンチーズ（大さじ4）を入れてかき混ぜておく。

４．フライパンにつぶしたニンニク（1かけ）とオリーブ油（大さじ1）を入れて弱火にかけ、油が熱くなったらパンチェッタを入れて中火でこんがりと焼く。

５．ニンニクを取り出して、スパゲティのゆで汁をレードルに１杯くらい（約50cc）加えて、トロトロになったら火を止める

６．ゆであがったスパゲティを３の玉子の入ったボウルの中に入れて軽くかき混ぜたら、５のフライパンの中に入れて、火にかける

７．固まらないようにかき混ぜて、温まったらお皿に盛りつけて完成！

＜裏技＞

カルボナーラをうまく作る裏技をいくつかご紹介します。

１．白ワインを使う

パンチェッタを炒めた後に、白ワインを100ccほど入れます。

ソースがトローンとしやすくなり、味も凝縮されます。

※水分を多くすれば玉子がボソボソになりにくいのですが、ゆで汁の量を増やすと味が薄く塩辛くなってしまいます。そこで、白ワインを使って味を凝縮させつつ、水分を増やすという方法です。

２．玉子は湯せんする

玉子とパルメザンチーズを混ぜた中に、ソテーしたパンチェッタを入れて、ボウルを湯せんにかけてとろみをつけます。ゆでたパスタを直接ボウルの中に入れて混ぜます。湯せん以外の熱は加えません。

※フライパンに入れて熱を加える時に玉子が固まってしまいがちです。そこで、玉子に前もって固まらない程度に熱を加えておく方法です。アツアツのスパゲッティの熱で最後の仕上げをします。

３．卵黄のみを使う

玉子１個の代わりに、卵黄を２個分使います。つまり、今回の分量だと卵黄が４個分となります。

フライパンに入れて火にかけたり、湯せんしたりせず、スパゲッティの熱だけで作ります。
※濃厚でトロトロなソースになります。黄味は白身よりも低い温度で固まるので、スパゲッティの熱だけで十分です。

生クリームを使ったレシピは美味しいですけど、個人的にはやっぱりちょっとしつこいと思います。

苦手でなければ、黒コショウはたっぷり使うのが美味しさのポイントですね。

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