おはようございます！
今日もいい天気ですね！
お菓子作りにおいて
【味】＝「好み」や「新しい（珍しい）」など
【大きさ】＝「人数」や「日持ち」など
【形】＝「楽しさ」や「美しさ」など
【色】＝「素材」（フルーツやチョコレート）など
どれも大事な要素ですよね。
だいじ。
以前【キウイ】の話の中で
緑の色を出せる貴重なフルーツと話したことがあります。
お菓子作りで仕上げをする時
〈色彩
〉
は大きなポイントになります。
見た目
「わぁー美味しそう！」
となるのはまず色からだと思うからです。
そー思わない？
海外の映画
やドラマなど、ケーキを食べるシーンを見てこんな事を言った経験はありませんか？
「食べ物の色じゃ無い・・・・」
その国の歴史と文化が違うので当然と言えば当然です。
そ、そーだね。
アメリカ
の映画などでは
「真っ青」
なケーキが出て来て子供が
〈喜んでいるシーン〉
がありますねが、ほとんどの日本人には
〈驚きのシーン〉
だったりします。
まぁー！
ヨーロッパ
フランス・ベルギー・ドイツ・ルクセンブルクでは他のヨーロッパ諸国に比べて素材の色を大切にしていると感じます。
私が個人的に感じているだけ・・・。
イタリア、オランダなどは少し色使いが強く、原色を好む感じがしました。
私が個人的に感じているだけ・・・。№２
フランス
の
「パティスリー（お菓子屋さん）」では
「細工菓子」と
「コンフィズリー」
【confiserie】
（キャンディーやキャラメルなどの砂糖菓子）
以外はあまり「着色料」を使わず、使用する場合でも
「色を補う」と言う印象です。
日本人は淡い色を好む傾向があると思います。
しかし「和菓子」は以外と色彩豊かで
「色素」も使ってきました。
そこで「着色料」です。
「合成着色料（人工着色料）」
＝石油を原料とした化成品を原料としています。
お菓子屋さんや材料屋さんは
「ごうちゃく」とか略して言ったりします。
「天然着色料」
＝ほとんどが植物由来（花・葉・実）ですが、一部鉱物（金や銀）、昆虫などから出来た物もあります。
「天然」という言葉には安心感をもたらす印象ががあります。
対して「合成」は
体に良くない印象を持たれます。
だって・・・・そーでしょ。
「天然着色料」は
「紅」「クチナシ」
「赤しそ」「赤キャベツ」
などが有ります。
特に日本は他国に比べて色の種類が多い様です。そーなんだ
四季のある日本での
「和食」「和菓子」
目でも楽しめる色彩の美しさを表現しようとした時、様々な色が必要だったのだろうと思います。
「天然着色料」は
「淡い色」を表現するのには大変優れていると思います。
しかし
「熱」
や
「光」
「時間の経過」
による変色が大きく、使用目的が限られる事があります。
使用量も「合成着色料」に比べ多く必要です。
「合成着色料」は元々
〈食品の着色目的〉
に作られているので、色延びが良く少量で十分色づけられます。
また
「熱」「光」「時間の経過」
にも強く安定性に優れ、様々な食品に使用できます。
いーとこだね！
日本ではヨーロッパに比べ国に認められた「合成着色料」の種類は少ないです。
その為フランスから輸入されている材料
（ドレンチェリー
など）
には全て日本で認可されている
「着色料」に置き換えて作ってもらっています。
他の添加物（成分）も海外では認められていても、日本では使えないものは結構あります。
その逆もたくさんあります。
以前、食品衛生学の先生と話をしたとき
「和菓子で〈紅花・よもぎ〉（色だけでは無く、味と香りも目的）などを使うと
〈使用量が多く〉なり
そこには一定の農薬（もちろん安全）などが使われています。
一方合成着色料で色付けをする場合
〈ごく僅かの使用量〉
で済みます。
厚生労働省の指定検査機関が厳しい検査を製造ロットごとに行います。
科学的根拠によって安全が確認されているのです。」
とお話しされました。
どんな印象ですか？
おやっ？おやっおやっ？
日本の食品衛生の基準が緩いと思われますか？
以前接客中
カシスのムースのケーキを見て
「合成着色料？」
とお尋ねになったお客様がいました。
「いえ、カシスそのままの色です」
とお答えすると、少し怪訝そうな表情で他のケーキに目を移しました。
信じてはもらえなかった様です。
嘘じゃない・・・
日本は「天然着色料」の種類が多いとお話しましたが
「合成着色料」
の色素の種類はヨーロッパの方が多い様です。
フランスの製菓材料屋さんに行くと
「画材屋さんか！」
と思うくらいたくさんの
「色素」が売られています。
「粉」「アルコール溶き」
「オイル溶き」や
固形油脂で練られた
「ペースト」など用途によって様々です。
日本のパティシエ（洋菓子職人）は
赤・青・黄
を調合して必要な色を作る傾向があり、フランス人は必要な色を色鉛筆を探すように選んでいる印象がありました。
※もちろんそこから更に混ぜたりもします。
日本では食品添加物は体に悪いと言われ
合成着色料も同じで避けられる傾向にあり使用量も減ってきていると思います。
食材本来の色と理解しているなら
「着色料を使わない
」
それはそれで問題は無いのですが…
私は洋菓子の
「華やかさ」
「鮮やかさ」
も
和食の
「赤しそによる梅干しの赤」
（しかも美味しい）
「クチナシによる栗きんとんの黄色」
どれも大事だと思っています。
和菓子の色合い
「天然着色料を合成着色料に置き換える」
逆に
「合成着色料を天然着色料に置き換える」
のは難しいでしょう。
私は、使用目的によって必要な量を使って、色とりどりで楽しいお菓子作りが出来れば良いと考えています。
子供の頃（1970年前半）
『ファンタ グレープ』
が大好きでした。
たまにしか買ってもらえませんでしたが
「ベーッ！」
とすると
ムラサキに染まった舌がめちゃくちゃ楽しくて！👅
今のファンタグレープは染まらなくなって少し物足りない、寂しいような気持ちです。
わかる？
※わかってもらえる
おじさん（おばさん）いますか？
それでは皆さん
愛ある一日を！
色粉は「粉」のまま使うと面倒で
入れ過ぎたり失敗しがちだと思います。
《使いやすく液体にして日持ちもする方法》
色粉に少量の熱湯を注ぎ溶かし
冷めたら食品用のアルコール、
または透明で度数の高い洋酒（キルシュなど40度以上）
を入れておくと良いですよ！
おじさんも、3色作ってこれと同じ容器に入れてます。
ホームセンターで買えます。
先が内蓋で締まるので良いですよ！
