【カカオ分とは】
チョコレートを買う時によく見るカカオ分。
カカオ分とは何ぞや！？って方もいるのではないでしょうか。
カカオ分とはその名の通りカカオ成分の割合。
カカオバターとカカオマスの全体の割合です。
カカオ分70％のチョコレートはカカオバター+カカオマスが70％
残りは砂糖。その他チョコレートによってはミルクやバニラが入ります。
カカオ分が高いと苦いと思われがちですが苦いのはカカオマスなので
同じカカオ分70％でも
カカオバター 40％ カカオマス 30％のチョコレートと
カカオバター 35％ カカオマス 35％のチョコレートでは
下の方が苦いわけです。
カカオ分が高い＝苦いと言うのはほぼほぼあっていますが例外もあるのです。
ではカカオ分72％とか63％とか51％とか。。。
もっと切りのいい数字にすればいいじゃん！とお思いでしょう！？(思ってない？)
なぜこんな中途半端な量になっているか。
それはカカオの香りと味のバランスが一番良くなる砂糖の量を研究して研究した結果この中途半端な量に決まっているのです。
とチョコレートメーカーの方が言っておりました。
【テンパリングとは？】
良く聞きますね。でもよくわからないですね。
大きな声で叫ぶと魔法的なニュアンス。。。でもないか。
テンパリングをしないとどうなるかからお話します。
チョコレートを溶かしてもう一回型に入れて固めたら、あれ？表面が白くてざらざらになってる…なんだかぼつぼつしててカビ見たいのが出来てる…
様な経験が有る方も多いと思います。
原因はテンパリングが取れていないから。
じゃあなんでそんな事が起こるのか。
悪の元凶はカカオバター！
このカカオバターは色々な油の中でもまあ落ち着きのない子なんです。
ちゃんと先生が逐一注意をして並び方の指導をしないときれいに並べない
まさに学級崩壊。
それに比べて植物油脂等はすごい優等生。
時間になったらちゃんと自分たちで席についてしっかり座って待ってられます。
まあ何が言いたいかと言うと
カカオバターは一度溶かすとバラバラになってしまいそのまま固まるとでこぼこした状態で固まります。そこに光が当たると屈折するので白くなったりするんです。
その他にもへこんでる部分にお砂糖や油が出てきてしまい白くなったりもします。
そこで温度を上げたり下げたりして少しずつなだめながらきれいに並べる作業が必要なのです。
テンパリングをしなくても良いチョコレートもあります。
コーティングチョコ・パータグラッセ等と呼ばれているものです。
ではなぜテンパリングをしなくてよいか。
それはさっき出てきた優等生の植物油脂が多く入っているから。
植物油脂は優等生なので何もしなくてもきれいに固まります。便利！
でもその半面ココアバターに比べて美味しくないのがネック…
やっぱり口の中に残って油っぽい味になったりしてしまいます。
みなさんチョコバナナとかで食べた事が有るはず。
でも以前に比べるとだいぶ美味しくなってきました。
外国製の物などが多く入ってきており以前の油っぽくて風味の薄いコーティングチョコはあまり見なくなりました。
それにテンパリングを取ろう！としても
最低でも500ｇ以上のチョコレートを溶かして作らなければなりません。
200ｇとかはプロの人でもテンパリングとするのが難しいくらい。
500ｇって何人分だよって量なので簡単に少量作りたい方はコーティングチョコがお勧めです。
裏技としてはコーティングチョコに1/3位クーベルチュールチョコレートを加えると味が良くなってそのままきれいに固まります。
うーん。。。
予想よりかなり長くなってしまいました。。。
他にもクーベルチュール、純チョコレート、準チョコレートの違いやココアの違いなど
色々書く事はあるのですが今回はとりあえずこのへんで！
リクエストが有ればまた書かせて頂きますね♪