１０年程前からオンデマンド印刷の技術が普及しだし、コスト面で少部数印刷はオンデマンド印刷するという事が一般化しました。
名前からの通り元々は、個別、バリアブル印刷を主流に動く事を期待していたのかもしれませんが、一般的には少部数印刷として利用されています。
オフセット印刷は、元々は版を作って印刷する途中の工程で、
データ（原稿）から製版＞刷版＞印刷という流れでした。
製版は印刷の版を作るフィルムを作る作業です。
パソコンが普及する前は写真製版と呼ばれ、それこそ専用の機械で原稿を撮影していたのです。
１色につき、１つのフィルムが入りますから、４色フルカラーの際は、４色分４枚作る必要があります。
そして４枚のフィルムから、４枚の版を創ります。
このように非常に手間がかかるのがオフセット印刷でしたが、現在はCTPが主流で、フィルム版をつくらず、データから版を作るのが主流となりました。
ですが版を作るにはコストがかかるので、版の作らないオンデマンド印刷より基本のコストが掛かります。
１０００枚、２０００枚も作る場合はオフセット印刷、１００枚位ならオンデマンド印刷と使い分ける人が多いのはそのためです。
将来的には大部数のオンデマンド印刷なども出てくるかもしれませんね。