ミュゼ・ドゥ・パリ シェフ川村成樹のブログ

ミュゼ・ドゥ・パリ シェフ川村成樹のブログ

オーナーシェフ 川村 成樹のブログです

当店は、名古屋のフランス菓子のお店です。
私は、オーナーシェフでありパティシィエの川村成樹です。

オンラインショップ : http://www.musee-de-paris.com/index3.html

HP : http://www.musee-de-paris.com/


名古屋市瑞穂区苗代町16-16苗代コーポ1A

営業時間 11:00~19:00

定休日 毎週 月曜と火曜

(申し訳ございませんが
店主体調不良で臨時休業する事があります
あらかじめお詫びいたします)

MAIL : shop@musee-de-paris.com

TEL&FAX 052-870-0863
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【コンフィチュール】 自粛期間中、ご自宅でパンを焼かれる方が増えて小麦粉の品薄が発生したほどだと聞いています。 ・ 緊急事態宣言が解除された今の現状はわかりませんがパンを頂くための美味しいコンフィチュールの作り方のアドバイスを書いてみようと思いました。 * 今回は、具体的なレシピを書くのは控えます。 皆様がお使いのレシピでお試しください。 強いて言うなら果物とグラニュー糖の比率の基本は、2対1です。 * 例えば苺のコンフィチール。 苺のへたを取り洗ってグラニュー糖とレモン、ペクチンなどを加えて軽く果肉をつぶします。これを鍋の中に入れて一回ごく軽く沸騰させます。 * 火から降ろし表面にサランラップをかけて常温で一晩 放置します。翌日サランラップを外し再び加熱し丁寧にアクを取りながら沸騰したら5分ほど煮詰めて味わいの深みを出します。 * 通常の方法で瓶詰めして茹でたり蒸したりする方法で煮沸消毒して終わります。 * 一晩寝かせるのが美味しさを増す大切なポイントです。このやり方は、フランス アルザスのコンフィチュールの職人クリスティーヌ・フェルベールさんの著作に頻繁に出てくる手法です。 * 最初 僕も意味がわからなかったのですが苺の果肉をつぶしてグラニュー糖にまぶしても潰した果肉の表面と内部では、グラニュー糖の染み込み具合にムラがあります。だからそのまま本格的に煮詰めてもグラニュー糖が染み込んでいない内部からは、苺の旨みや深みが出てきません。ただ単に苺の果肉を加熱しているだけですから。 * だから一晩寝かせて果肉に均一にグラニュー糖を染み込ませる事で加熱を開始しても果肉全体から苺の旨みがしみ出してくれるので簡単に美味しさが倍増します。 * これは、果皮などが入る柑橘系のマーマレードでも同様です。果肉や果皮に均一に糖分を染み込ませるのがとても重要なのです。一晩寝かせる。たったそれだけで簡単に美味しさが増します。 * 最後になりますがこのまま新型コロナウイルスが終息に向かってくれることをただひたすら願っております。長いなってすいません。 ・ ミュゼ・ドゥ・パリ名古屋市瑞穂区苗代町16-16-1A 定休日月曜火曜 駐車場一台あり11時から19時まで。052-870-0863 #フランス菓子#パティスリー#ケーキ屋#ケーキ#フールセック#コンフィチュール#焼き菓子#ジャム#スイーツ#ポイントカード#愛知県#名古屋市#瑞穂区#天白区#緑区#堀田#乃木坂46#欅坂46#日向坂46#坂道AKB#秋元康#レンタルキッチン#お菓子教室#誕生日ケーキ#stayhomestaysafe

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この動画とても興味深い内容でした。面白いかったです。

 

 

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【苺飴】 ご自宅で苺飴を作って楽しまれている方が多いと聞いたのでアドバイスを書いてみます。 ・ 準備 苺を常温に戻しておく。冷たいままだと飴が急激に冷えて厚くかかり固さ際立ってしまう。温度計、なければ水をボールに張って用意する。濡らしたタオル。 * グラニュー糖と水を3対1の割合で鍋に入れて加熱を始める。140から145度くらいで火を弱める。150度くらいからごく弱火にする。グラニュー糖は温度が高くなると煮詰まるスピードが加速度的に速くなるためちょうどいい温度に止めやすくするために火を弱めます。 * 155度前後で火を止めて鍋の底を濡らしたタオルにつけて温度上昇をとめます。この作業は、155度だと必要ないかもしれないですが僕は、念のためやります。 * 温度計がない場合は、煮詰めたグラニュー糖を少量 水を張ったボールに垂らしてカチカチに固まるのを確認します。煮詰め温度が低いとカチカチになりません。この作業中は、火を止めて温度上昇を止めた方がいいと思います。 * 串に刺し常温に戻した苺をくぐらせクッキングシートなどの上に並べます。 飴が温度が低くなってくると苺に分厚くかかってしまうので再び弱火にかけて作業を続けます。常温保存します。冷蔵庫に入れると湿度が高く飴が溶けると思います。残った飴は、乾燥剤と共に密閉保存し少量の水を加えて再びゆっくり加熱すれば何回でも使えます。グラニュー糖に賞味期限や消費期限は、ありません。余談ですがこれは、フランス菓子では、フリュイ・デギセと呼ばれるお菓子です。 * ミュゼ・ドゥ・パリ名古屋市瑞穂区苗代町16-16-1A 定休日月曜火曜 駐車場一台あり11時から19時まで。052-870-0863 #フランス菓子#パティスリー#ケーキ屋#ケーキ#フールセック#コンフィチュール#焼き菓子#ジャム#スイーツ#ポイントカード#愛知県#名古屋市#瑞穂区#天白区#緑区#堀田#乃木坂46#欅坂46#日向坂46#坂道AKB#秋元康#レンタルキッチン#お菓子教室#誕生日ケーキ#苺飴

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【新発売】 カラフ・ノワゼット450円税込、直径55ミリ高さ40ミリ アーモンド風味の焼いたメレンゲを2枚とバターをベースにしたヘーゼルナッツのムース、砂糖がけした刻んだヘーゼルナッツこれをクラックレンと言いますがそれを詰めたケーキです。ムースは、ヘーゼルナッツ100%だと日本人には、馴染みにくいと思うのでヘーゼルナッツとアーモンドを2対1でブレンドして味わいを整えてあります。 * 表面は、ミルクチョコのコーティングチョコにアーモンドのクラックレンを混ぜたものを掛けてヘーゼルナッツのクラックレンと刻んだミルクチョコを飾りました。 * 2枚目の画像がアーモンドとヘーゼルナッツそれぞれのクラックレンです。 * ミュゼ・ドゥ・パリ名古屋市瑞穂区苗代町16-16-1A 定休日月曜火曜 駐車場一台あり11時から19時まで。052-870-0863 #フランス菓子#パティスリー#ケーキ屋#ケーキ#フールセック#コンフィチュール#焼き菓子#ジャム#スイーツ#ポイントカード#愛知県#名古屋市#瑞穂区#天白区#緑区#堀田#乃木坂46#欅坂46#日向坂46#坂道AKB#秋元康#レンタルキッチン#お菓子教室#誕生日ケーキ

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