酒種小麦粉酵母のパン生地を冷凍したりしてみたけれど。。。
なんだか膨らみが悪くなってしまうので、やぱり冷蔵発酵と冷蔵での保存で
パンを作っています。
自家製酵母は冷凍には弱いようで。。。
向いていないことが分かりました(〃艸〃)ﾑﾌｯ
今回は、冷蔵発酵熟成で作るミニチョコクロワッサン♪
・ミニチョコクロワッサン 8個くらい。。。大きさは8㎝くらいのものが出来ます。
酒種小麦粉酵母 70ｇ（老麺、80％加水のもの）、フランスパン用中力粉 100ｇ（ココア 6ｇ）、塩 2ｇ、
砂糖10ｇ、 無塩バター 10ｇ、牛乳 30ｇ、折込バター 50ｇ
折込バター以外をフードプロセッサーで回して、
ラップの上に生地を出して何回か折るように生地をまとめます。
冷蔵庫で3日ほど熟成発酵。
折込バターを4つ折り3回、冷やしながら７ｍｍ厚さまでのばしながら折り込んでいきます。
生地を直角三角形にして、真ん中に1，5センチの切り込みを入れて。。。
冷蔵庫で冷やしておきます。
生地を十分に冷やした後、その生地を2等辺三角形に伸ばしてチョコを
巻き込んで、2次発酵、焼成。
2次発酵は26度設定で8時間くらいかかりました。。。
230℃5分から6分、焼き色がついて来たら210℃に下げて6分くらいかな～
発酵には生地の水分量が少なめなので時間がかかります。
バターの折込にもちょっと力がいりますが。。。
そこは頑張って！
生地の水分量が少なめだと、サクサクパリパリとした生地になるので
とってもお勧めです。ちょっと折込が大変な場合は、
加水量をもう少し増やしてもいいと思います。