大豆と糀を楽しむ会＠カオリーヌ食堂

チーズ研究家かのうかおりさんの料理教室「カオリーヌ食堂」へ行ってきました。
今回のお題は、チーズを離れて“味噌づくり”。
発酵食品つながりです。

味噌を仕込んでから、土鍋で炊いた桜ご飯、丁寧にとった出汁で作ったみそ汁と、
日本酒をいただきながら、数種類の味噌を食べくらべるという私好みの渋い内容。







味噌の作り方をざっと紹介します。

●材料
　国産大豆　１kg
　米麹　　　　１.５kg
　塩　　　　　５００g

1.大豆を洗って、大豆の４倍の水に12時間以上ひたす。
2.大豆の２倍くらいの水で、灰汁をとり差し水をしながらコトコト５時間煮る。
3.米麹をほぐし、塩をまぜてパラパラにする。（塩切り麹）
4.大豆をザルにあげ、ゆで汁（種水）はとっておく。
5.大豆をあたたかいうちに、丁寧に指でつぶす。フードプロセッサーでも可。
6.つぶした大豆に塩切り麹をまぜ合わせ、種水を100～150ccほど入れて更にまぜる。
7.ボール状にして容器につめて、空気が入らないよう押し込んでいく。
8.ラップで密閉し、重石をのせてふたをする。
9.梅雨の前後に様子をみて、カビは取り除き、天地返しする。
10.半年後に出来あがり。

出来あがるまで時間はかかりますが、材料と手順は簡単です。
麹が多めなので、甘めの味噌になるそうです。
寒仕込みといって、寒い時期につくるほうが失敗が少なくて良いそう。
同じ材料で同じ様に仕込んでも、置いておく環境でずいぶん味が変わるそうなので、
20～30度ぐらいの温度の変化が少ない所に置いておくのが理想だとか。
出来あがりは９月、美味しくできますように。

大豆のゆで汁をいただいたのですが、これが美味しいのに驚きました。
イメージで言うとイソフラボンたっぷりの蕎麦湯のような。
もし味噌を作られる方は、是非味わってみて下さい。



２つの出汁をとって２種類のみそ汁も作りましたので、出汁のとり方も紹介します。

●いりこ
　水　　　500ml
　いりこ　８ｇ（６～８尾）　頭と内臓をとる
1.できれば一晩いりこを水に浸す。
2.弱火で30～40分沸騰しない温度（80～90℃）でゆっくり煮る。

●昆布とかつおぶし
　水　　　　　500ml
　昆布　　　　３㎝
　かつおぶし　８ｇ
1.水に昆布をひたし、弱火で30～40分沸騰しない温度（80～90℃）でゆっくり煮る。
2.昆布を取り出し、かつおぶしを入れ２分たったらザルでこす。

丁寧に出汁をとるというのは、時間がかかるものですね。
その分どちらのみそ汁も美味しかったです。







いりこは、かのうさんのご実家の近所で作られているもので、
長崎の壱岐から取寄せられたものだそうです。







いりこを、少しわけて頂きました。
上がアジで、下はカタクチイワシ。
とてもきれいないりこです。







使った味噌は、昨日のブログに登場した紅糀みそです。
味噌の食べくらべをした中で、気に入って早速みんなで買いに行きました。







ほかに食べくらべした味噌は、左から、赤だし、白みそ、麦みそ。
赤だしもご飯にのせて食べてみると、とても美味しくて買いたかったのですが、
仕込んだ味噌１kgと紅糀みそ500ｇの重さに断念してしまいました。





いただいた日本酒です。
大吟醸　無ろ過原酒「佐久の花」という長野のお酒。
フルーティーな華やかさが口に広がり、後からガツンと骨太な日本酒らしい味のする、
とても美味しいお酒でした。

カオリーヌ食堂さんでは、こうして美味しい素材に出会えるのと、
毎回お酒もいただけるというのが、とても気に入っています。
次回４月のレッスンはお休みで、代わりに隅田川沿いの桜の花を眺めながらの
食事会があるそうです。



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