飲食店の数字のこと（オーナーが店舗に入る ｖｓ 全てスタッフに任せる）

飲食店の数字のこと

オーナーが店舗に入る　ｖｓ　全て任せる

上記の2つはよく2店舗目を持つ時に考える事で、前者は自分でお店を持って自身オーナーシェフかオーナー店長としてお店に入るケース、後者は2店舗目を持つ時にそのどちらか、もしくは両方とも自分の雇用したスタッフで運営してもらうケース。

より美味しいものを作る、もしくはお客様を獲得する上ではオーナーであるあなたが入った方が一般的にはいいので、自分が店舗に入った方が売上が上がり、コスト管理もでき、お店はよくなるのは当たり前ですが、ここではその点は考えず、同じ売上・コスト構造と考え、単純にオーナーが店舗に入るのと入らない場合の収支の違いを比べます。

（オーナーが店舗に入る）
売上　　　300万
食材原価　90万（30%）
人件費　　75万（25%）
非食材費　30万（10%）
光熱費　　15万（5%）
家賃　　　30万（10%）
経費合計　240万（80%）
損益　　　60万（20%）

（全て任せる）
売上　　　300万
食材原価　90万（30%）
人件費　　105万（35%）
非食材費　30万（10%）
光熱費　　15万（5%）
家賃　　　30万（10%）
経費合計　270万（90%）
損益　　　30万（10%）

少しトリッキーなのは、人件費率が25%と異常に低いですが、これはオーナーの人件費が入っておりません。利益が全てオーナーの給与となります。個人事業主の時はこのような収支となり、会社として社長が給与をもらうというのとは少し考え方が違うので最初は困惑するかもしれません。
オーナーが入る＝任せる店長（シェフ）の費用が浮く＝利益がさらに出る、という構図です。
よって開業当初は個人や会社としても力がないので、まずはできるだけオーナーが店舗に入り、キャッシュを貯めるのがいいかと思います。2店舗目から、もしくは自身完全社長業だけでお店には全く入らないというスタンスの方は、この「オーナーが店舗に入る」収支構造ではなく、「全て任せる」収支構造を意識しなければなりません。
私の現状と言いますと、3店舗のうち、2店舗は「全て任せる」、最後の1店舗の半人分が自分が入るようにして、あとは任せております。この残りの半人分が自由の時間となり、社長業、その他事務作業、店舗回り、自分の時間としております

土地勘をもとう！

土地勘をもとう！

当たり前だが、立地というのは土地勘があればあるほど有利。自分が以前住んでた、または働いていたエリア、よく遊びにいってたエリアは誰よりも一番しってるはず。そこで自分が商売するのも想像しやすい。自分の馴染みのあるエリアで商売するのは一番安全かもしれません。よって知らない土地で商売するのなら、「土地勘のある人になる」か、「土地勘のある人に尋ねる」、これに限ります。土地を知るというのは先に述べたデータだけでは見れない生きた情報がそこにはあります。

ではどうやってやりましょう。まず「土地勘のある人になる」。まず時間のある限り商売したいその立地を中心に歩き回る。自分もやった事あるのですが、居抜き物件狙いの場合、今やっている店舗に食事をし普通のお客さんのふりをしながらお店の中や、周囲のお客さんを観察、そしてその居抜き店舗の前や周辺を観察する。ここでポイントがあります。堂々とリサーチできるかです。

居抜き店舗のリサーチだと、その店長さんや近所の方の目が気になるところ。あの人なんでうちの近所うろうろしてるんだろう、って思われます。我々もそうですが、毎日いるとそこにいつもと違うもの、人が来るとすぐわかるものです。でもよく考えてみてください。我々は不審者でもなく、ここで商売をやってみたいと考えている、その近所の方の将来の近所となるかもしれない人です。ここは堂々として少し勇気を出して、怪しいものではない旨、正直に名を名乗り、ここで何業をしたいと考えているのですと歩み寄る事で周辺の目線も変わってくるかと思います。

何も言わずにうろつく方が不審者に思われ、その目が気になりリサーチをしにくいということにもなりますので、思い切って近所と仲良くなり堂々とリサーチするのをオススメします。近所さんと仲良くなる事で有益な情報も入る事もありますので。「ここは商売難しいよ～」「お昼はいいんだが、夜は人がいないよ」
「あの裏に大型のタワーマンションが1年後建つのでそうなると面白いかもね」など、生きた情報は検討材料として役に立つことでしょう。

確かにその物件を管理している不動産会社も情報はある程度くれますが、基本的に不動産会社は契約がほしい、よって情報はくれますが自分ところが契約を取れなくなるかもしれないような損な情報はくれないと思っていいです。近所の方ならそういう損得勘定は少ないので生きた本当の情報があります。ただこれは、前提として我々がその近所に受け入れられるという事がなければ成り立ちません。私も一度、東京の中央区新川の居抜きを何度も見に行っていた時に、近くで飲食を古くからされている近所の方がその居抜きの前にいらして、こちらは普通に名乗り、このあたりはご商売どうでしょう？と伺ったところ、あまりよくないよ～、またこの居抜きも使い勝手悪そうだからやめた方がいいよ～、など隣にいた不動産の営業の方がいやな顔していたのを思い出します。どういう意味で言ったのかわかりませんが、そのおばさんの口調からは、ここで飲食されると自分とこに影響あるから、飲食は入ってほしくないから、ネガティブな情報を与えてやめさせようとしていたのかもしれません。もしかしたら本当の情報かもしれません。確かにその居抜き物件は厨房と客席の間に、大きい柱があり、造作ではどうにもならないような邪魔な存在だったので、使い勝手は悪いなとは自分も思っていたので、それは本当ではあったのですが・・。
 

最初にも述べましたが、「土地勘のある人に尋ねる」がここでお話ししました、近所の人に尋ねるということです。土地柄にもよりますが、新参者を受け入れる近所、受け入れない近所、いろいろいらっしゃいます。特に古くからご商売をやられている方からすると、どこの馬の骨かわからないような我々は怖いはず。そういう近所にはちょっと通ったから仲良くなれるといったものでもないでしょう。そういう時はこちらがお客さんになって”お金を落とす”、それも何度もそうする事で少しは心開いてもらえる事もあるかもしれません。一番早いのは、その土地の人が集まり飲み屋さんにいって一緒に飲む、そして自分を名乗りそのお店の方やお客さんを含め相談に乗ってもらう。お酒が飲めて社交的な人なら、この方法が手っ取り早いかもしれません。

飲食店をやってる店長さんやオーナーさんは、自分もそこで商売やる前に同じような境遇にあったのだから、あなたがきちんとした人というのがわかれば、親身になって相談にのってくれるはずです。僕ならそういう方がお店に尋ねてきたら、いくらでもお話ししてあげたいと思います。どの世界でもどの社会でも、我々は頑張っている人たちを応援したいものです。頑張ってください








 

立地のこと（つづき２）

次に大手飲食店の店舗開発部などが利用しているソフトをご紹介します。

自分が利用したソフトは「統計てきめん２」という(有)ソルブさんが出されている、いわゆるGISソフトです。GISというのは、Geographic Information System＝地理情報システムの事で、さきほどご紹介したメッシュとかいろんな統計データを盛り込んで作った統計ソフトの事です。どんなことができるかと言うと、自分で決めた商圏範囲（１ｋｍとか５ｋｍとか５００ｍとか）内の、就業者数や事業者数や昼間人口（昼間の人口＝働いている人＋住んでる人の数。人口だと住んでる人だけになる）、この昼間人口というデータはランチ客をターゲットにする方には大事なデータです。働いている方が多い、千代田区、中央区あたりでは人口とこの昼間人口にかなり差がでます。あとは男女人口比率、年収なども見ることができます。

こちらのソフトは利用期間とライセンス数（ライセンスというのは利用できる人？というかパソコンの数）で価格が決まってますが、数十万程度の出費は必要です。これを初期費用の一部としてみる方、また将来の売上や商売に左右する大事な事なので、安いものとみるか、そんなのもったいないとみるかは、個人によりますが、僕は今思えば安いと思います。立地分析は一番大事であり、一度出店するとやり直しがききにくい、ハード面の投資なので、それを左右する事に、数十万は安いと思います。出店ともなれば百万～千万のお金が動きますので。ご紹介だけいたします。
お試し期間もあるので、そちらで試して決めるのも手かもしれません。私はその時は高いと判断し、お試しで少し統計データを見させていただき、満足して購入には至らず少しお世話になりました。次の出店ではぜひ購入させて頂きます。ありがとうございました。
http://www.sorb.co.jp/premier/

自分でリサーチするのが面倒という人は、プロの目に任せてもよいかもしれません。先ほど紹介した、ソルブさんも立地判断サービスを数十万ぐらいでやってくれますし、飲食店ドットコムを運営する、シンクロフーズ（http://www.synchro-food.co.jp/）さんも同様のサービスをやっております。

このようなサービスにはわれわれに立地判断ができるように、きちんとレポートをしてくれるはずです。この業態でこの立地でやればどれぐらいの集客ができ、どれぐらいの売上が取れるだろうか、また曜日別や時間帯別でも予測してくれるはずです。それを元に、われわれは日々の運営オペレーションや人員配置などをシュミレーションし、月、年の利益を予測し、初期投資に対しての回収がどれぐらいでできるか、そして一番大事な、ここでやろうかやめようかの判断を下せるのです。一つの立地に対して数十万の費用がかかるので、2つ目、3つ目と候補地があれば出費もそれだけ多いですが、それでもその価値はあると今は思います。自身そういうサービスを利用したことがないので、レポートの詳細などはわかりません。よってどんなレポートがいくらで出してくれるのか、いろんな会社（これも前述の会社以外にもウェブで調べるとたくさんあると思います）から見積もりと提案を受けどの会社にお願いするかきっちりと調べたほうがいいと思います