餃子(ギョウザ、ギョーザ)とは小麦粉 に水を加えて薄くのばしてつくった皮で肉 やエビ などで作った具を包み、茹でたり焼いたり蒸したりした食べ物である。
![広東料理店(神戸市)の海老餃子(左)と小籠包(右)](https://img-proxy.blog-video.jp/images?url=http%3A%2F%2Fupload.wikimedia.org%2Fwikipedia%2Fcommons%2Fthumb%2Fe%2Fe6%2FShrimp_jiaozi_and_xiaolongbao_in_Kobe_by_OpenCage.jpg%2F240px-Shrimp_jiaozi_and_xiaolongbao_in_Kobe_by_OpenCage.jpg)
歴史は古く、中国の春秋時代 (紀元前6世紀 頃)の遺跡からはすでに食べられていた痕跡が見つかっている。敦煌 の唐 代の墳墓 では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されている。
餃子は中国 の華北 の料理で、北京語 の発音では「ジャオズ(ピン音 :jiǎozi)」といい、中国東北部 で特によく食べられる。それとは別に華南で発達した点心 として食べられる蒸し餃子がある。
名称の由来
日本語での発音として一般的な「ギョーザ」という呼び方は、山東 方言の発音「ギァオヅ(giaozi)」に由来しているという説のほか、朝鮮語 の「キョーヂャ」、満州語 に由来するという説がある。山東方言説は煙台 周辺で歯茎硬口蓋音 のj([tɕ])が軟口蓋音 のg([k])に近く発音されることによると思われるが、煙台 周辺では「古飵(グージャ、guja)」という言い方のほうが普通であり、「餃子」の発音も「ギャオダ(giaoda)」や「ギャオラ(giaora)」なので正しくなさそうである。主要都市の方言 では安徽省 合肥 で「ジオザ」と発音しているのが比較的近い。
日本での餃子
日本 で食べられる餃子は戦後満州 を経由して流入してきたものであり、薄目の皮を使い焼いて食べる焼き餃子が主流である。具にニラ やニンニク を用い、また白菜 の代わりにキャベツ を用いることがある。大衆的な日本人向けの中華料理 店やラーメン 店などのメニュー、家庭の手軽な惣菜 として定着している。日本で初めて餃子を食べた人物は徳川光圀 とされており、亡命していた朱舜水 から教わったという。
一方朝鮮半島 から流入してきた餃子もあり、これは白菜 の代わりに大根 を用いる。
また、日本では米飯 のおかずとして食されることも多いがこれは日本独自であり、他国では一般的ではない。
中国での餃子
中国の華北で食べられる餃子は主食を兼ねたものが多く、皮は厚めにして湯に入れて茹でる食べ方の水餃子が主流であり、焼き餃子はあまり食べられない。もともと焼き餃子は残り物の餃子を焼いて食べるものであって、鍋貼(グオティエ、guōtiē)と呼ばれあまり上品な食べ物とは思われていない。鍋貼はむしろ華南で点心の一種として出されることが多い。中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はない。店によっては生のニンニク片が卓上に置かれる事もあり、食べる者の好みにより生ニンニクを齧りつつ食す方法がある。
中国で点心として食べられる餃子には皮や具や形に工夫を凝らし、皮に小麦粉ではなく米粉を使うなどさまざまなバリエーションが存在する。陝西省 西安 などには「餃子宴」と称する、違う種類の変わり餃子を次から次へと出すフルコースがある。
餃子はその発音が交子(子を授かる)と同じであることや、清 代の銀子の形に似ていることにより縁起の良い食べ物としても珍重される。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節 には長寿を願い食される。また皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し春節のときだけ餃子を食したという。
中国での餃子の具
中国では豚肉、白菜、ニラなどを使った一般的なものの他に下記の様な具のものがある。
餃子の種類
- 焼餃子
- 基本的には一度茹でた(あるいは蒸した)餃子を最後に焼く。
- 家庭で作る場合はフライパン や中華鍋 、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り、さらに加熱して焦げ目をつける。
- 油で焼いて焦げ目をつけてから水を加えて蒸し焼きにする方式もあれば、それを誤りだという人もいる。
- 蒸す時の水に片栗粉 や小麦粉を少量加えることもある。焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根 餃子(羽根付き餃子)と呼ぶ。
- これはおもに満州族 (第二次世界大戦 後の中華人民共和国 では満族と呼ぶ)の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満州からの引き上げ邦人が広めたためである。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化しているが、中国ではニンニクを入れることはほとんどない。
- 中国の焼き餃子は油たっぷりで焼くため、底面は揚げ餃子に近い仕上がりになっていることもある。
- 水餃子
- 現在中国での一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。タレを付けて食べる。皮が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになる。ゆえに作りおきが難しい。
- 日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、水餃子には向かないものが多い。水餃子を作る場合は『厚手』や『水餃子用』と明記されているものを使用した方が無難である。
- スープ餃子
- 水餃子に似ているが、野菜など他の具と一緒にスープ に入れて供する。ワンタン に近い。これに近い料理には朝鮮半島 のマンドゥ クク、ロシア のペリメニなどがある。
- 蒸し餃子
- 中国でも華中、華南の点心ではもっとも普通の食べ方。味が水に逃げず、皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。米の皮を使用した場合、皮が薄いので中の具が透き通り美しい。
- 揚げ餃子
- 揚げ焼売と同様日本ではなじみ深いが、中国で見かける機会は多くない。ただし、この調理法による料理は中国にも確かに存在している。
- 変わり餃子
- 金魚 、ウサギ 、白菜 などの形を餃子で作ったものや、三角形 や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多い。