ナス

ナス
ナスの果実
分類
界: 植物 界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 双子葉植物綱 Magnoliopsida
目: ナス目 Solanales
科: ナス科 Solanaceae
属: ナス属 Solanum
種: ナス melongena
学名
Solanum melongena
和名
茄子
英名
Eggplant
ナスの花と実

ナス（茄子、なす、奈須比）はナス科 ナス属 の植物。原産地はインド の東部。温帯 では一年生植物 であるが、熱帯 では多年生植物 となる。日本には平安時代 に、奈須比（なすび）として伝わった。土地によっては現在もそう呼ばれることがある。女房言葉 により茄子となった。以降日本人にとってなじみのある野菜 となった。地方によって独自の品種 が育てられ、食用としてだけでなく人形 （例：盆 に茄子に足をつけて牛に見たてる）などもつくられる。

栽培品種 のほとんどの果皮 は紫色又は黒紫色である。しかし黄緑色や白色のナスも存在する。英語でeggplantと呼ばれるのは白色のナスが原因だという説もある。果肉 は密度が低くスポンジ状である。

品種によってさまざまな食べ方 がある。栄養的にはさほど見るべきものはないが、東洋医学 では体温を下げる効果があるとされている。また皮の色素ナスニンは抗酸化作用があるアントシアニン の一種である。

なかには、「赤ナス」のような観賞用として生け花 などにも利用されているものもある。赤ナスは食用のナスの台木としても用いられる（赤ナスは味などにおいて食用には適さないとされる）。


栽培

基本は「三本仕立て」である。一番花のすぐ下2つのわき芽 を残し、他のわき芽はすべて摘み取る。原産がモンスーン気候 地帯であることから、蒸し暑い日本の夏を好む。乾燥を嫌うため、藁 やビニールなどでマルチング をするとよい。「ナスの葉は座布団にせよ」との諺があるほどで、開花するまでに枝葉を充分に発達させる。畝幅は広めに取り、根張りをよくするために肥料 は薄く幅広くまんべんなく施す。追肥 を充分に与える。

切返し剪定
7月 末頃にもなると、病虫害や自然な傷みにより、それまで実を付けてきた枝が疲れてくるため、実付きが悪くなる。この頃を見計らい、思い切って地面からの高さの約半分位に切返し剪定 を行う。これを行うことによって9月には再び新芽が出てきて、美味しい秋ナス が収穫できる。
連作障害
ナスは連作障害 を起こしやすい野菜である。ナスを連作した場合のみならず、トマト 、ジャガイモ 、ピーマン 、シシトウ など同じナス科 の野菜とも相性が悪く、何も処置を施さない場合、5～7年以上間を空けないと障害が起きやすいといわれている。

料理

果肉の中にある種は柔らかいので、果肉とともに食べられる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。灰汁 があるので、後述する水なすなどを除き、生食には向かない。加熱調理しない場合は漬物 にするか、塩揉み で灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネ などに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっていることもあり、加熱調理する時はしばしば灰汁抜きは省略されるが、切ったら水に浸す、塩を振ってしばらく置く、などの方法で灰汁抜きを薦めているレシピも多い。淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油とは良く吸収し相性が良い。焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される。


ナスの煮びたし
ナスの煮びたし

代表的な茄子料理

生食
水なすと呼ばれる茄子は生食が可能な茄子。皮を剥いてみそだれで食べる。または漬け物（ぬかづけ）などにする。大阪の泉州水茄子が有名。

品種

文化

  • 言い習わし
    • 「秋茄子は嫁に食わすな」
      この言葉は「秋茄子わささの糟に漬けまぜて 嫁には呉れじ棚に置くとも（夫木和歌抄）」という歌が元になっており、嫁を憎む姑の心境を示しているという説がある。
      また、「茄子は性寒利、多食すれば必ず腹痛下痢す。女人はよく子宮を傷ふ（養生訓）」などから、嫁の体を案じた言葉だという説もある。
      さらに、そもそも「嫁には呉れじ」の「嫁」とは「嫁が君（ネズミのこと）」の略であり、それを嫁・姑の「嫁」と解するのは後世に生じた誤解であるとする説がある（『広辞苑』第三版、「あきなすび」の項）。しかし「嫁が君」は正月三が日に出てくるネズミを忌んで言う言葉であり、「秋茄子わささの～」の解としては（季節が合わず）やや疑問ではある。
    • 「親の小言と茄子の花は千にひとつの無駄もない」
      ナスの花が結実する割合が高い事に、親の小言を喩えた諺。
  • 初夢 の縁起物：「一富士、二鷹、三茄子」
  • 七夕馬 では、牛の材料となる。
  • 漫画 で、『茄子 』（黒田硫黄 ）という作品がある。
  • なすの黒焼きを原料にした歯磨き粉 がある。
  • 顔が長い人をからかって「ナス」というあだ名をつけることもある。また、『那須』という姓を持つ人もこのあだ名をつけられることが多い。
  • なぜか子供の嫌いな野菜としてあげられることが多い。
  • なすび という芸能人がいる。
  • 「ナスと一緒に料理すれば、毒キノコ で中毒は起きない」とする言い伝えがあるが、まったくの迷信であり、ナスにそのような効用は存在しない。