ぬか床のその後

先日、ブログ(ぬか床作ってます)で紹介したぬか床のその後です。


先日の状態のままではぬか漬けは作れませんので…


まず、赤唐辛子を数本入れます。
実は米ぬかは脂肪分が多く酸化しやすいので、それを防ぐためのものです。


続いて旨味を増すために、だし昆布と干し椎茸を粉末状にしたものを入れます。


これで混ぜ混ぜ…


でも、これでもまだぬか漬けは作れませんよー


この後、捨て漬けというものを行います。
これはキャベツや白菜の外葉などのくず野菜を漬け込む作業です。
これを数回行うと、発酵し始めていわゆる「ぬか床の匂い」がするようになります。


で、
ここまでの作業を行ったぬか床がこれ。





とりあえず、きゅうりを漬けてみます。





きゅうりは洗って漬けるだけでもいいのですが、塩でしごいてアクを取ってやると色鮮やかに仕上がります。
また、きゅうりの両端は少しだけ切り落としておいた方がいいです。





さてさて。
きゅうりを漬け込みましたが、きゅうりって取り上げるタイミングが難しいんですよね
気温にもよりますが、早すぎると味がしないし、長く漬けすぎると塩辛くなりすぎるし…。