うちのラーメン話（スープ）

昨日に引き続き、ウチのラーメンの話です。

最近は和風やＷスープなど人気ありますが、
自分はやはり体育会系のラーメンが好みでして（^^;
コクのある背脂の玉が浮いたスープを作っています。

寸胴を３発使い、１番はゲンコツの下茹用、
２番は鶏系、３番が営業用となっています。
その３発を循環させながらスープを作っていきますが、
スープの要素を以下の３つに分類してみます。

１．コク　ゲンコツや鶏がらから出るエキス。ゲンコツはじっくりエキスが出る。
　　　　　 モミジのゼラチン質は溶けきることで出る。（コラーゲン）
　　　　　
２．甘み　背脂の持つ甘み。いわゆる「背脂チャッチャ」。
　　　　　　完全に液状になると酸化が始まるのでその前に提供する。

３．旨み　乾物・節系から出る、イノシン酸やグルタミン酸。（和風テイスト）
　　　　　　香りのピークは早く、時間とともに減退して行く。

他にも勿論多くの要素がありますが、簡単にはそんな感じです。
このスープのイメージをグラフにしてみました。（上記参照）

常にベストの状態を保ち、スープを安定させるのはなかなか大変ですが、
（ラーメン屋さんはそれぞれ独自の方法で工夫されてると思います）
やっぱり、実際は理屈じゃなく経験なんですよね（^^;

格言　「スープのことはスープに聞け！」