使い残したパンの生地を、乾燥しないように包んで涼しい場所（今ならさしずめ冷蔵庫）にとっとく。
「捨てるのはもったいないから、次のパン作りの時に加えましょ。」
代々、パンを焼いてきたヨーロッパのお母さんたちの、ささやかな「もったいない」。
これが、たぶん『老麺法』の始まりなんでしょうね。
『老麺法』というのは、十分に醗酵した生地を新しいパンの仕込みに添加する、というただそれだけのこと。
添加量さえ誤らなければ、実はこれがとっても良いことずくめなんですよ。
仕込み時間、生地の捏ね上げ温度、立ち上がりの醗酵力、醗酵の安定、作業性、機械耐性、パンのボリューム、味、風味、香り、パンの日持ち、etc。
ほらね、付与されるメリットはパン作り全体に及びます。・・・・つづく。