たとえば、「クロワサン」。
ホイロの温度は３０℃を超えないこと。
オーブンでの焼成温度は２００℃を超えないこと。
たったそれだけで見違えるほど美味しくて美しいパンになります。
バターを使ったパンは、折り込みであれ、練り込みであれ、マーガリンやショートニングを使用したモノに比べて、
「色付きは良いのに火通りが悪い。」
という特性を知っておくことが、パンを作る上で大きなヒントになります。
きれいな焼き色が付いたから大丈夫だと思ったのに、中までしっかり火が通っていないために油っこさがしつこくて、日持ちの悪いパンになる。
ふだん、２２０～２４０℃で１２分前後で焼かれるものを、１８０～２００℃で２６～３０分かけなければ焼くことができない。
たとえて言えばそういうことです。 パン衛門