「焼き上がった山型の食パンの底が型から浮く。」
いままで勤めたどのパン屋でも必ず一度はありました。
①食型の内側の側面の油ふきを丁寧にする。
②仕込の吸水を落とす。
③ホイロオーバーに気をつける。
これで概ね防ぐことができます。
角食に比べて、形の不揃い、ケービング、底浮きなど課題が多いのも確か。
ある日、成型時の型詰めである程度安定させられないものだろうかと、その日から１ヶ月ほどかかって、思いつくままに10通りほど試してみました。
その中で最も安定していたのが、モルダーからでてきた生地を半分に折って逆U字に詰める方法。焼き上がりを横から見ると、ちょうど「カマクラ」が６個並んで見える形でした。
そう思って見てみれば、サンジェルマンさんの「エクセルブラン」をはじめいくつかのパン屋さんでこの形を見かけます。同じことを考える人があちらこちらにいたようです。
お困りの方は一度お試しください。 パン衛門