「レシピどおりの捏ね時間で仕込んでいるのに、いい生地ができない。」
そういうメールを若いパン屋さん二人からいただきました。
製パンレシピに書かれているデータの中で、こんなに不確かなものってほかにはありません。ずっとそう思ってきました。あくまでも失敗しないための目安程度でしかありません。せめてプロ向けの書籍に載せるレシピにぐらい、どんなサイズのどんなタイプのミキサーで、何キロ仕込むのに、分速何回転のミキシングを何分何十秒使う、と示すべきです。
仕込みで途方に暮れるあなたへ。
いつも仕込んでいる数種類の生地。それぞれあなたが使うミキサーに対して、一番仕込みやすい量があるでしょ？その量が最も短い時間で仕込める、と覚えておくといいでしょう。それより多くても、それより少なくてもミキシングの時間は長くなります。
おおまかな言い方ですが参考にして下さい。
また困ったらパンを送ってください。パンさえ見せてもらえれば、仕込からカマまで、いろんなアドバイスがお届けできると思います。 パン衛門