こんにちは。
アトリエリブラの高橋貴子です。
本日はGW最後の日でしたね。
みなさまはいかがお過ごしになりましたでしょうか？
このGWはいろいろなことを整理したり、構築したりする１週間になりました。
中２日ほどは高橋家恒例の「GW断捨離祭り」を敢行しておりました。（笑）
で、本日は、レシピ試作デーということで上記のパンを作ってました。
こちらのパンは、「季節の野菜とフルーツを楽しむ」クラスのパンなんです＾＾
パイに見えるパンはお菓子じゃありません。（パイではなくパン！！）です。
パイみたいにみえる成型をやってみたいなと思って作った次第です。
思ったように仕上がりましたけど、若干成型に手間がかかるのはたまにキズですね。（笑）
かわいいからパーティとかに持っていくにはいい感じだと思いますけどね。
フルーツが！！！
ずっしり！
たっぷり！です。
私のレシピの基本は、可能な限りの限界値まで具材を入れることにしているので
かなり重たいパンになりました。w
で、もう１個のパンは、黒ごまの生地（スリゴマ・いりごま）にウィンナーとアンチョビとマスタードと紫蘇を入れて作ったリングパンで、
和風と洋風の合いの子みたいな、、でも新しい味わいで美味しいですね。
ということで、本日のテーマです。
「天然酵母パン レシピ作りのコツ」
ですね。
あくまでも私の作り方、ということでお伝えしていきます。
まず最初にやること。。。
①形を決める！
どんな成型にしたいかを決めます。
それに合わせた生地の硬さとかがあるので、水分量や、バターが入る入らないの配合が変わりますので、まず形から入ります。
②味と酵母を決める！
最終的な味を決めていきます。
お惣菜パンにしたいのか甘いパンにしたいのか。
成型から人が想像する味にあったものにする場合もあるし、
たまには想像もつかないものにするときもありますが。（笑）
大抵想像するようなイメージで作っていきます。
その味を再現するのに、どの酵母がいいのか決めていきます。
酵母の特質もありますし、生地に対する働きかけの得意不得意もありますので。
③配合を決める
こういう味にしたいな～というのを想像しながら、おおよその配合を決めていきます。
一番大きな影響を及ぼすのは「粉」なので、最初に小麦粉を決めます。
酵母との相性も考えます。
次にその他の材料。
砂糖とか塩とか、バターとかです。
私のレシピは通常バターを入れません。
必要なレシピの場合には入れますが、
好んでバター、卵は入れません。
小麦の味を味わってほしいからです。
④試作する
レシピを作った段階で、私の頭の中にはほぼ出来上がりの生地の味が再現できているんです。それを実証、実験するのが試作。
思った味になっていない場合は％単位で修正していきます。
この工程の中で一番大事なのは、
「配合を決めたときに生地の味を想像すること」
これ、できるようになると格段にレシピ作りが楽になりますよ。
特に新しい配合とか材料でやるときには緊張しますね～。
おおおーーーーきく、失敗することもあります。（笑）
最近だと、あおさのパンかな。。。
これどうにかレシピにしましたけど。かなり難しかったです。（苦笑）
ということで、今回のポイントは
「生地の味を想像して配合を決める！」
これがレシピ作り上達のコツになります。
ぜひみなさんもトライしてみてくださいね。
★パン作りを学びたくなったら
アトリエリブラ ７つの天然酵母を楽しむクラスからどうぞ！！
http://a-libra.com/class_yeast.html
アトリエリブラの高橋貴子です。
本日はGW最後の日でしたね。
みなさまはいかがお過ごしになりましたでしょうか？
このGWはいろいろなことを整理したり、構築したりする１週間になりました。
中２日ほどは高橋家恒例の「GW断捨離祭り」を敢行しておりました。（笑）
で、本日は、レシピ試作デーということで上記のパンを作ってました。
こちらのパンは、「季節の野菜とフルーツを楽しむ」クラスのパンなんです＾＾
パイに見えるパンはお菓子じゃありません。（パイではなくパン！！）です。
パイみたいにみえる成型をやってみたいなと思って作った次第です。
思ったように仕上がりましたけど、若干成型に手間がかかるのはたまにキズですね。（笑）
かわいいからパーティとかに持っていくにはいい感じだと思いますけどね。
フルーツが！！！
ずっしり！
たっぷり！です。
私のレシピの基本は、可能な限りの限界値まで具材を入れることにしているので
かなり重たいパンになりました。w
で、もう１個のパンは、黒ごまの生地（スリゴマ・いりごま）にウィンナーとアンチョビとマスタードと紫蘇を入れて作ったリングパンで、
和風と洋風の合いの子みたいな、、でも新しい味わいで美味しいですね。
ということで、本日のテーマです。
「天然酵母パン レシピ作りのコツ」
ですね。
あくまでも私の作り方、ということでお伝えしていきます。
まず最初にやること。。。
①形を決める！
どんな成型にしたいかを決めます。
それに合わせた生地の硬さとかがあるので、水分量や、バターが入る入らないの配合が変わりますので、まず形から入ります。
②味と酵母を決める！
最終的な味を決めていきます。
お惣菜パンにしたいのか甘いパンにしたいのか。
成型から人が想像する味にあったものにする場合もあるし、
たまには想像もつかないものにするときもありますが。（笑）
大抵想像するようなイメージで作っていきます。
その味を再現するのに、どの酵母がいいのか決めていきます。
酵母の特質もありますし、生地に対する働きかけの得意不得意もありますので。
③配合を決める
こういう味にしたいな～というのを想像しながら、おおよその配合を決めていきます。
一番大きな影響を及ぼすのは「粉」なので、最初に小麦粉を決めます。
酵母との相性も考えます。
次にその他の材料。
砂糖とか塩とか、バターとかです。
私のレシピは通常バターを入れません。
必要なレシピの場合には入れますが、
好んでバター、卵は入れません。
小麦の味を味わってほしいからです。
④試作する
レシピを作った段階で、私の頭の中にはほぼ出来上がりの生地の味が再現できているんです。それを実証、実験するのが試作。
思った味になっていない場合は％単位で修正していきます。
この工程の中で一番大事なのは、
「配合を決めたときに生地の味を想像すること」
これ、できるようになると格段にレシピ作りが楽になりますよ。
特に新しい配合とか材料でやるときには緊張しますね～。
おおおーーーーきく、失敗することもあります。（笑）
最近だと、あおさのパンかな。。。
これどうにかレシピにしましたけど。かなり難しかったです。（苦笑）
ということで、今回のポイントは
「生地の味を想像して配合を決める！」
これがレシピ作り上達のコツになります。
ぜひみなさんもトライしてみてくださいね。
★パン作りを学びたくなったら
アトリエリブラ ７つの天然酵母を楽しむクラスからどうぞ！！
http://a-libra.com/class_yeast.html