先日は、７つの天然酵母パンを楽しむ アドバンスクラスでした。
今回は、「ホシノ酵母」のアレンジをお伝えしました。
このクラスで特に人気なのは、クグロフ型をつかったお惣菜パン「クグロフサレ」
外側はパリッと中はしっとり、でも軽い食感ということで、みなさんにとても人気のパンなのです。
そして、生徒さんとのお話の中で、
「パンニーダーとレディースニーダー の扱い方の違い」
について質問されました。
私の教室では、主にパンニーダーをメインに使ってパン作りを行いますが、
生徒さんは
・レディースニーダーを持っている方
・ホームベーカリーを持っている方
・手ごねの方
もご参加くださってます。
レシピそのものは、パンニーダーをベースに作っていますが、
それぞれの機種に応じた生地作りのコツとポイントをお伝えしています。
なぜ、そんな話ができるのかというと。。。
私が元パンニーダーを作る会社の営業だったからです。(^-^)
当然、自社の商品の強みを知るために、他社の商品を使い倒します。（笑）
あ、だからといって、すべて自社商品がよいというわけではありません。
「用途と使い方によっては、それぞれの機種に得意・不得意があります」
今日はそんなことをお伝えしたいと思います。
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今回は、「ホシノ酵母」のアレンジをお伝えしました。
このクラスで特に人気なのは、クグロフ型をつかったお惣菜パン「クグロフサレ」
外側はパリッと中はしっとり、でも軽い食感ということで、みなさんにとても人気のパンなのです。
そして、生徒さんとのお話の中で、
「パンニーダーとレディースニーダー の扱い方の違い」
について質問されました。
私の教室では、主にパンニーダーをメインに使ってパン作りを行いますが、
生徒さんは
・レディースニーダーを持っている方
・ホームベーカリーを持っている方
・手ごねの方
もご参加くださってます。
レシピそのものは、パンニーダーをベースに作っていますが、
それぞれの機種に応じた生地作りのコツとポイントをお伝えしています。
なぜ、そんな話ができるのかというと。。。
私が元パンニーダーを作る会社の営業だったからです。(^-^)
当然、自社の商品の強みを知るために、他社の商品を使い倒します。（笑）
あ、だからといって、すべて自社商品がよいというわけではありません。
「用途と使い方によっては、それぞれの機種に得意・不得意があります」
今日はそんなことをお伝えしたいと思います。
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パンニーダー ＰＫ1012
レディースニーダー ＫＮ－３０
見た目はこんな感じです。
この２機種の一番大きな違いは
「こね羽根と、回転スピード、ボウルの設置方式（内釜・外釜）」です。
それぞれがどんなことに影響するのかお話します。
①こね羽根と回転スピード
パンニーダー：大きい羽根 エスカルゴ型 回転スピードゆっくり
レディースニーダー：小さい羽根 回転スピードはやめ
レディースニーダーはすり鉢状になっていて、
数箇所にひっかかりがあります。そこを使いながら生地を回転させて、パワフルに生地を捏ね上げていきます。
羽根が小さいので、生地がうまく回りにくいところをポットの形状で補っていきます。
パンニーダーは、ボウル上になっていて、ポットの内側を使って、エスカルゴの羽根が生地を回転させます。空気を抜くようにしてこねるので、手ごねでいうと菊練りに近い雰囲気かもしれません。スピードはゆっくりです。その分生地は痛みにくい印象があります。
そして、それぞれの機種に得意な生地の種類と私が思うのは、、
レディースニーダー：外国産小麦、油脂、副材料が多く入る菓子パンタイプのような生地
パンニーダー：国産小麦、天然酵母系、油脂少な目、シンプルな配合のリーンな生地
その理由をお伝えします。
外国産小麦は、たんぱく質量が多めなので、わりと早めのこねや力強いこねにも耐えてくれます。そして、油脂が大目の生地は強めにこねても生地が持つのでパワーとスピードがあっても問題ありません。また、副材料が多くてもパワフルにこねていきますので、このタイプの生地種類ならこねあがりは、パンニーダーよりも早いです。
国産小麦は、外国産小麦に比べるとたんぱく質量が少なめなので、あまりにもパワフルにこねるとグルテン膜が崩壊しやすいです。ゆっくりやさしく、ロースピードでこねていくことで生地の仕上がりがよい。結果として、しっとりした日持ちがするパンを作りやすい傾向にあります。
また、油脂をいれることについては、レディースニーダーよりも入りにくいですがゆっくり入れるので均一に混ざったときには、きれいな表面の生地が作れます。
上記の理由から 私の教室では、天然酵母パンと油脂はそんなに入れないレシピ配合が多いため、パンニーダーをベースに採用しています。
もちろん、私がたくさんの機種を試して、扱いが自分にとって一番しやすい機種であったこともひとつの要因です。
②ボウルの設置方式
レディースニーダー：内釜タイプ ⇒生地温度があがりやすい
パンニーダー：外釜タイプ ⇒生地温度があがりにくい
夏のパン作りについては、パンニーダーの方が圧倒的に管理しやすいです。
外側を冷やしながらこねることもできます。生地だれを防ぐことができます。
冬も外側をあたためながら生地をこねることと、ふたをすることで生地温度を上げることができます。
レディースニーダーの場合仕込み水が5℃とかかなり低目からこね始める話も聞いたことがあります。摩擦熱と内釜のモーター熱で生地温度があがりやすいんですね。
パンニーダーは私の場合、夏でも20℃ぐらいでもこねられます。
こねあげ温度30℃ぐらいをひとつの基準にしていますが。
そんなそれぞれの特徴を加味して、私の教室ではパンニーダーのレシピで提供していますが、レディースニーダーの方にもその特徴を踏まえて生地作りのアドバイスをしています。
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先日参加した生徒さんが、
「先生のところでは、単なるパン作りの話だけではなくて、
機械のことや酵母の話も聞けるのでとても参考になります。
惜しみなくいろいろな知識を教えてもらえるので
通ってて楽しいです(^-^)」
とおっしゃってました。
教室でも、ブログでも、聞きたいことあったら何でも聞いてください。
私が知っている限りの知識はすべてお伝えしています。
また、たまにはこんなお話もしていきたいと思います♪
レディースニーダー ＫＮ－３０
見た目はこんな感じです。
この２機種の一番大きな違いは
「こね羽根と、回転スピード、ボウルの設置方式（内釜・外釜）」です。
それぞれがどんなことに影響するのかお話します。
①こね羽根と回転スピード
パンニーダー：大きい羽根 エスカルゴ型 回転スピードゆっくり
レディースニーダー：小さい羽根 回転スピードはやめ
レディースニーダーはすり鉢状になっていて、
数箇所にひっかかりがあります。そこを使いながら生地を回転させて、パワフルに生地を捏ね上げていきます。
羽根が小さいので、生地がうまく回りにくいところをポットの形状で補っていきます。
パンニーダーは、ボウル上になっていて、ポットの内側を使って、エスカルゴの羽根が生地を回転させます。空気を抜くようにしてこねるので、手ごねでいうと菊練りに近い雰囲気かもしれません。スピードはゆっくりです。その分生地は痛みにくい印象があります。
そして、それぞれの機種に得意な生地の種類と私が思うのは、、
レディースニーダー：外国産小麦、油脂、副材料が多く入る菓子パンタイプのような生地
パンニーダー：国産小麦、天然酵母系、油脂少な目、シンプルな配合のリーンな生地
その理由をお伝えします。
外国産小麦は、たんぱく質量が多めなので、わりと早めのこねや力強いこねにも耐えてくれます。そして、油脂が大目の生地は強めにこねても生地が持つのでパワーとスピードがあっても問題ありません。また、副材料が多くてもパワフルにこねていきますので、このタイプの生地種類ならこねあがりは、パンニーダーよりも早いです。
国産小麦は、外国産小麦に比べるとたんぱく質量が少なめなので、あまりにもパワフルにこねるとグルテン膜が崩壊しやすいです。ゆっくりやさしく、ロースピードでこねていくことで生地の仕上がりがよい。結果として、しっとりした日持ちがするパンを作りやすい傾向にあります。
また、油脂をいれることについては、レディースニーダーよりも入りにくいですがゆっくり入れるので均一に混ざったときには、きれいな表面の生地が作れます。
上記の理由から 私の教室では、天然酵母パンと油脂はそんなに入れないレシピ配合が多いため、パンニーダーをベースに採用しています。
もちろん、私がたくさんの機種を試して、扱いが自分にとって一番しやすい機種であったこともひとつの要因です。
②ボウルの設置方式
レディースニーダー：内釜タイプ ⇒生地温度があがりやすい
パンニーダー：外釜タイプ ⇒生地温度があがりにくい
夏のパン作りについては、パンニーダーの方が圧倒的に管理しやすいです。
外側を冷やしながらこねることもできます。生地だれを防ぐことができます。
冬も外側をあたためながら生地をこねることと、ふたをすることで生地温度を上げることができます。
レディースニーダーの場合仕込み水が5℃とかかなり低目からこね始める話も聞いたことがあります。摩擦熱と内釜のモーター熱で生地温度があがりやすいんですね。
パンニーダーは私の場合、夏でも20℃ぐらいでもこねられます。
こねあげ温度30℃ぐらいをひとつの基準にしていますが。
そんなそれぞれの特徴を加味して、私の教室ではパンニーダーのレシピで提供していますが、レディースニーダーの方にもその特徴を踏まえて生地作りのアドバイスをしています。
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先日参加した生徒さんが、
「先生のところでは、単なるパン作りの話だけではなくて、
機械のことや酵母の話も聞けるのでとても参考になります。
惜しみなくいろいろな知識を教えてもらえるので
通ってて楽しいです(^-^)」
とおっしゃってました。
教室でも、ブログでも、聞きたいことあったら何でも聞いてください。
私が知っている限りの知識はすべてお伝えしています。
また、たまにはこんなお話もしていきたいと思います♪