今日は、先日試作で作ってみた「とかち野酵母のカンパーニュ」をお届けします。
★使用機材 パンニーダー PK1201 ※速度切り替え機能使ってます。
（パンニーダーレシピへのアレンジはtakakoが行ってます。）
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＜材料＞ 250g粉 1個作成 ※19センチ直径 パヌトン１個
●とかち野酵母予備発酵 20分
①とかち野酵母---5ｇ （2％）
②水（40℃）---50ｇ （20％） 酵母の10倍量の温水
③砂糖-----2.5ｇ（1％） 酵母の半分の量
・お湯に砂糖を入れ溶かす
・酵母をふりいれる。この時は混ぜないのがコツ
・室温に20分ほどおき、こんもりと泡が出てきたら混ぜて使います。
※室温が低い時は保温してください。
→今回の室内は28℃でした。
●材料
①強力粉 春よ恋-----187ｇ（75％）
②全粒粉 中力粉----50ｇ（20％）
③ライ麦粉 -----13ｇ（5％）
④塩-----5ｇ（2％）
⑤はちみつ----5ｇ（2％） はちみつは水に溶かしておく。
⑥水----（48％） ※酵母の仕込み水を合計すると68％
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＜下準備＞
とかち野酵母を20分かけて酵母おこしをする。
<工程＞
①材料を全て一緒に入れて、ニーダーを回す
スピード 4（中低速） 4分
②熟成 （水和させる） 5分
③再度ニーディング 最初 3分 スピード４
後半5分 スピード7 （中高速）
※こね上がり生地温度 30℃目標
④１次発酵 29℃ 40分発酵させる。
⑥ガス抜き 20秒
⑦丸め直し 分割無し。ベンチタイム20分
⑧成形 パヌトンに全粒粉を振っておく。
生地に打ち粉を振り、手のひらで中心から外側へ向けて
やさしくおしながら１周する。
生地を裏返して、閉じ目を上にして、手前から半分、
90℃回して、４つにおり、折山が上になるように持ち
表面を張らせる。
生地を集めて、しっかりと閉じる。閉じ目を上にして、パヌトンに入れる。
⑨２次発酵 30℃ 30分
⑩オーブンは空の天板を入れて、電気オーブンは250℃に予熱する。
⑪加水蒸気を入れながら（ビストロにはその機能あります。）
２５０度5分 残り230℃8分→210℃5分
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★レシピ作成のポイント
1,酵母おこしに、砂糖を使っているので、生地配合そのものには
砂糖を入れませんでした。
2,但しその補助の為に、はちみつを入れました。
3､生地はかなりドロドロタイプです。
ある程度こねられる所までは低速をつかいました。
4,水和終了後については、少し高速気味でこねて
グルテン膜を作ります。
＜作った感想＞
今回は、ハード系のタイプを配合アレンジして作ってみました。
とかち野酵母は元気に立ち上がりますよね～。
パンに砂糖ははいってませんが、ほんのりとした甘さを
感じました。
ふわっとするような香りにほのかにさくらんぼの香りがして
とてもフルーティです。
今回はレーズン・クルミのカンパーニュでしたが、
フルーツブレッドタイプもいいかもしれませんね。
また今度トライしてみます
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