Foodex Japan 2007 “Alto Adige(IGP)のSpeck”

今回のFoodex Japan 2007での一番の収穫は、

たまたま通りすがりにレクチャーをやっていたので参加して知った、

イタリア南チロル地方(Sudtiro）・Alto Adige（IGP）のSpeck （燻製生ハム）に関する情報だ。

これまで私が知っているSpeck（シュペック）といえば、

ドイツの、「保存」することだけを考えて味わいは二の次といった「塩辛いだけのシュペック」。

今回知ったイタリア南チロルのスペックはまさに「目から鱗」。

最近「南イタリア」に傾倒しがちで、北に目が向いていなかったことを反省。

Foodex Japan 2007

先週、“Foodex Japan/国際食品・飲料展 ”という展示会に出掛けてきた。

私は、小さな会社を営む傍ら、料理研究家・フードライターという肩書きを持ち、

時々ではあるが執筆活動をしている。

また一方では、趣味・道楽の範疇として「美食の集い」のようなものを主宰していることもあり、

このFoodexは非常に興味のある展示会である。

Foodexに行き始めたのが20年程前…今よりも雑多な情報が溢れており、

また私自身の興味も全方位に向いていたので、（会期中に二度足を運んだ年も何回かあるほど）

かなり気合を入れて見て回っていた。

しかし最近は、日本・アメリカ・韓国・中国といったブースは殆どPassに近く、

フランス・イタリアといった欧州中心。これまでになく効率的な動きで、

中身の濃い情報を得ることができた。

馴染みの店…

今日は、久しぶりに湯島にある某鮨店に出掛けた。

利用頻度こそんなに多くは無い店なのだが、

生真面目な主が訪れる度に歓待してくれる

（そして美味い鮨を食べさせてくれる）お気に入りの店だ。

今回も、大きな満足を覚えながら店を後にすることができた。

鮨に限らず、足を運ぶ料飲店は馴染みの店を努めて選ぶようにしている。

時折、話題の店や人気のある店にも出掛けることがあるが、

長い時間をかけて（それなりの金も掛けて）培ってきた「信頼関係」は、

何事にも変えられないものがある。

鮨や天麩羅といった職人とガチンコで対峙する形態の店ならば尚更だ。

そんな「信頼関係」を一切排して、

新規開店した店を中心に、メディアなどで話題を集める店を中心に動いている知人がいる。

彼曰く、「何時も同じ店に行くなんて信じられない」「刺激も無いし、

面白くないじゃん」…とのこと。

確かに一理あるとは思うし、新規開拓に興味が無いわけではない。

実際月に２~3回は初めての店にも出撃している。

しかし基本的には…歳のせいか冒険を避けて安全第一

＝保守的になってしまっているのかも知れない。

今後、もう少しだけ新規開拓の頻度をあげてみようか…

軍鶏鍋

最近「鶏肉」にはまっている。

食べたいな…と思う肉料理は何故だか「鶏」。

牛も豚も羊も兎も、この時期だったらギリで猪や鹿も、

鳥類であれば、鴨やベカス（鴫・シギ）なども確かに美味いと思う。

でもここ数ヶ月は何故か「鶏」。

そんなことで…先日友人を誘い、

墨田区両国に「軍鶏鍋」を食べに出掛けてきた。

下町には「軍鶏鍋」の名店と称される店が多い。

最も有名かつポピュラーなのが、

人形町にある「玉ひで」なのかも知れない。

余りにも有名な昼の親子丼が頻繁に報されるので、

その粋な佇まいをご存知の方も多いと思う。

私が贔屓にしているその店は、

「玉ひで」と比べれば規模も小さく老舗感も薄い…。

民家と見紛うばかりの店構え、

靴を脱ぐ玄関も、通される座敷も古い民家そのもの。

料飲店の多くが、過度な演出や華美な盛付で、

美味しそうに、また豪華そうに見せることを競い合う中、

「直球勝負」の料理…色気がないといえばそれまでだが、

余分な献立も置かず、素っ気ないまでの最低限の接客からは、

商売っ気が感じられず、味だけで対峙する潔さすら感じる不思議な店。

そんな店ではあるが、時として黒塗りのショーファーが横付けされることも。

美味かった…！

Ｃｉｏｃｃｏlato

日頃から世話になっている女性達に向けた“Ｃｉｏｃｃｏlato”を作った。

“手作りモノ”は、「余程仲がよい関係」か「先方からのリクエストが無い限り」は、

基本的には贈らないことにしている。

自分自身、余り仲がよくない関係の人から「“手作りモノ”を貰うこと」は苦手。

「下心」や、「必要以上に“テンパッた気持ち”」が伝わってきてしまうことが、

かえって関係をこじらせてしまうようにも考えるから。

“Ｗｈｉｔｅ Ｄａｙ”という特別な？日でもあり、

多くの女友達から直接的＋間接的にリクエストを貰っているため、

敢えて“手作りＣｉｏｃｃｏlato”で応えることに。

一流のＣｉｏｃｃｏlatiereの手によるものと比べれば、家庭の設備で作ることもあり、

それ以上に技術的にも足元にも及ばず、今一歩の仕上がりであることは否定しない。

しかし、使用する素材に関しては彼等と遜色はなく、

大量に作ることや商売であることから派生するストレスは皆無。

今回はシンプルに、

「ブランデー風味」

「コアントロー風味」

「フランボワーｽﾞ風味」の三種のトリュッフに絞り込んだ。

ガナッシュは、CACAO　ＢＡＲＲＹ社の「ルノートル ガナッシュ」という、

ガナッシュ専用のクーベルチュール（50%)、

トランペも、同じCACAO　ＢＡＲＲＹ社の

「ピストゥール サン ドゥマング(70%)という新製品を使ってみる。

味に関しては全く心配がないのだが、

慣れない新しい素材なので、持ち味を100%引き出せたか否か…。

今日から配って歩く・・・