これらの
古代から伝えられる
醸造法は
やがて、
原料を
石臼（いしうす）でつき、
水に浸して
醗酵（はっこう）させる
という法に変化してゆく。
原料も
米、
麦、
きび、
やまいも、
うめ、
やまもも、
みかん、
ぶどう、
など種々の酒を
作るように
工夫されていく。
酒の種類も多くなった。
正倉院文書や
*廷喜式（えんぎしき）、によると
「清酒」
「濁酒」
「糟酒（ソウシュ、カスザケ）」
「粉酒」
が記されている。
糟酒というのは、
酒かすに湯をそそいだもので、
粉酒は甘酒のことをいったらしい。
これに類したものに、
天皇即位時の*大嘗祭（だいじょうさい）、
あるいは、現在の
伊勢神宮に伝えられるものとして、
「白酒（しろき）」
「黒酒（くろき）」
「醴酒（れいしゅ、ひとよ）」
「清酒」
の四種がある。
米一石のうち、二斗八升六合を
もやしにし、残りを飯にする。
これに水五升を混ぜて、
二つのかめに分けて
発酵させると、
酒1斗七升八合五勺（ごしゃく）
を得る。
この場合、久佐木（くさき）と
いう木の灰を入れると
黒酒（黒貴）になり、
入れないものを白酒（白貴）
と呼んだ。
黒酒は酸味の強い
ドブロクの一種であり、
今日なお、伊勢神宮では
製造法は極秘の一つと言われている。
古代に発見されて以来、
酒神が、現代になお
累々と続き愛されていることは、
正に
「奇し」
な
存在であると言えよう。
完
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*延喜式（えんぎしき）
平安時代中期に編纂された格式（律令の施行細則）
*大嘗祭（だいじょうさい）
天皇が即位の礼の後、初めて行う新嘗祭（にいなめさい：収穫祭）